近來(lái)，替代乳制品產(chǎn)品急劇增長(zhǎng)，從堅(jiān)果、谷物到花生、種子（如向日葵、大麻和芝麻），消費(fèi)者可以買到各式各樣的奶類替代品（詳情閱讀：植物奶在歐美市場(chǎng)爆發(fā)的真相）。如今，燕麥奶風(fēng)頭正盛，由于需求量激增，去年冬天還曾供不應(yīng)求。這類產(chǎn)品經(jīng)過(guò)蒸煮，在拿鐵制作上能達(dá)到咖啡師水準(zhǔn)，所以有明確的成功定位。同樣，pH值對(duì)其性能也有影響，因?yàn)榭Х鹊膒H值比奶類替代品更低，故在某些情況下會(huì)引起凝結(jié)。

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一般來(lái)說(shuō)，奶類替代品會(huì)有來(lái)自種子、谷物或其他原料的不溶性成分，這就要注意粒徑和懸浮劑的選擇。同時(shí)還需重建類似乳制品的奶油質(zhì)地，可添加脂肪或水膠體系來(lái)改善口感。而奶類替代品的主要問(wèn)題還是營(yíng)養(yǎng)不足，缺乏很多乳制品的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素，所以配方師需添加鈣、維生素A和維生素D等來(lái)彌補(bǔ)。

從發(fā)明酸奶開(kāi)始，水果奶昔就從經(jīng)典的草莓-香蕉-酸奶-果汁結(jié)構(gòu)，逐漸演變成一種提供超級(jí)食物（從甘藍(lán)到藻類等）的載體，并在很多時(shí)候搶過(guò)了酸奶或其他乳制品的風(fēng)頭。這類產(chǎn)品經(jīng)常打著成分新鮮、不含防腐劑和穩(wěn)定劑的旗號(hào)。它一般是通過(guò)高壓加工（HPP）的方法來(lái)保持風(fēng)味新鮮度，由于未經(jīng)高溫處理，原料可保持與原始狀態(tài)一致的口味和色澤，并使產(chǎn)品具有與巴氏滅菌效果相似的保質(zhì)期。

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