谷類食物的營(yíng)養(yǎng)與健康一、谷類食物的分類和特點(diǎn)(一) 分類: 谷類的種類很多, 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、蕎麥等, 我們平常吃的主要是大米( 稻谷)和面粉( 小麥)?？煞譃榧?xì)糧和粗糧, 細(xì)糧是我們平常吃的最多的大米、小麥; 粗糧和雜糧主要是玉米、小米、高粱、薯類, 比如說(shuō)我們平常吃的土豆(馬鈴薯) ,紅薯( 地瓜), 木薯等。(二)特點(diǎn): 1. 種子, 具有儲(chǔ)存養(yǎng)分的功能, 我們?nèi)祟愐舱抢昧诉@些功能來(lái)獲取我們生活當(dāng)中所必須的一些營(yíng)養(yǎng)素。 2. 不同的加工方式和烹調(diào)方法對(duì)谷類的營(yíng)養(yǎng)素的含量影響是非常大。二、谷類食物的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布(一) 結(jié)構(gòu): 谷類種子除了形態(tài)大小不一以外,其他結(jié)構(gòu)基本上都是相似的: 均由谷皮、胚乳和胚芽三個(gè)主要部分組成。三個(gè)部分的重量分別占到谷類的重量的 13% - 15% , 83% - 87% 和 2%- 3%。(二) 營(yíng)養(yǎng)素分布 1. 谷皮,主要由纖維素何半纖維素等組成, 主要含有比較高的灰分。 2. 糊粉層, 介于谷皮和胚乳之間, 里面含有比較多的磷和豐富的 B 族維生素, 以及一些無(wú)機(jī)鹽。對(duì)我們?nèi)梭w來(lái)說(shuō)都是有非常重要的營(yíng)養(yǎng)意義。由于挨著谷皮比較近, 因此在碾磨的時(shí)候容易和谷皮同時(shí)被碾磨掉。 3. 胚乳,是我們谷類的最主要的部分,當(dāng)中含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。 4. 胚芽, 含量最少, 主要是位于谷粒的一端, 里頭含有比較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽, 還有 B 族維生素和維生素 E。同樣, 因?yàn)槲挥陧敹? 在加工的時(shí)候也特別容易和胚乳分離而被丟失掉。三、谷類食物的營(yíng)養(yǎng)成分 1. 蛋白質(zhì), 蛋白質(zhì)差不多含有 % - 15% 。大部分的谷類食物所含的蛋白質(zhì)都在 10% 以下。谷類所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量是比較差的, 而且賴氨酸含量也比較少, 我們可以通過(guò)和豆類食物來(lái)一起吃來(lái)達(dá)到互補(bǔ)的作用。 2. 碳水化合物,谷類的碳水化合物主要是淀粉,差不多有 70% - 80% 之間。其余的 20% 到 30% 是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等,淀粉又分為直鏈和支鏈兩種,直鏈淀粉是比較溶于水的, 而且比較粘稠容易消化, 支鏈淀粉恰恰相反, 不溶于水而且不容易消化, 我們平常吃的糯米當(dāng)中含比較多的支鏈淀粉, 所以糯米的東西要少吃, 吃完不好消化。對(duì)于我們嬰幼兒、身體比較弱小的兒童、或者是消化功能降低的老人、或者生病當(dāng)中的一些人, 我們就要少吃糯米的食物,因?yàn)檫@種糯米含的是支鏈淀粉不好消化。 3. 脂類,約 1%- 4%, 比較少,大米和小麥就更少了( 差不多是 1%- 2%) ,玉米和小米稍微多一點(diǎn), 達(dá)到 4% 。谷類食物當(dāng)中的這些脂肪、脂類主要集中在糊粉層和胚芽里面, 在加工的時(shí)候也比較容易丟失掉。谷類的支鏈大多數(shù)是必須的脂肪酸, 麥胚當(dāng)中還含有豐富的維生素 E。 4. 礦物質(zhì)。差不多含有 % - 3%, 主要是含在谷皮和糊粉層當(dāng)中。在谷類食物當(dāng)中的礦物質(zhì)主要是鈣和磷, 但是這種鈣和磷大多數(shù)都是以不溶性的植酸鹽形成和存在的。這種鈣和磷消化吸收特別的差,所以對(duì)于兒童青少年、或者是老人、或者是嬰幼兒, 如果要補(bǔ)鈣,不應(yīng)該把谷類食物作為補(bǔ)鈣的主要食物。 5. 維生素, 我們平常膳食當(dāng)中的 B 族維生素主要是從谷類食物當(dāng)中來(lái), 因此我們說(shuō)谷類食物是我們膳食當(dāng)中 B 族維生素的重要來(lái)源。主要是維生素 B1、 B2、煙酸、 B6

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