在現(xiàn)今快節(jié)奏的生活中，人們每日三餐的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了不少改變，很多人每天的主餐都集中在中餐或晚餐，早餐卻因?yàn)樵缟蠒r(shí)間的緊迫而被壓縮或簡(jiǎn)化。對(duì)于成人，不吃早餐或過(guò)于簡(jiǎn)化的早餐會(huì)由低血糖引起上午工作效率下降、情緒緊張或急躁以及由于饑餓而造成的午餐暴飲暴食。對(duì)于青少年，不吃早餐或非營(yíng)養(yǎng)早餐更會(huì)直接影響其學(xué)習(xí)能力，在學(xué)習(xí)成效、思維反應(yīng)力、集中注意力等方面都會(huì)有不良影響；更會(huì)影響青少年在人生第二個(gè)生長(zhǎng)高峰期－青春期的生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)孩子們未來(lái)的人生產(chǎn)生更深遠(yuǎn)的負(fù)面影響。

　　為幫助更多的人了解早餐及蛋白質(zhì)對(duì)青少年成長(zhǎng)的重要性，2011年3月安利聯(lián)合家庭醫(yī)生在線攜手推出“蛋白質(zhì)與青少年成長(zhǎng)”健康調(diào)查活動(dòng)，主要針對(duì)了解青少年的早餐習(xí)慣和蛋白質(zhì)的攝取現(xiàn)狀?；顒?dòng)歷時(shí)1個(gè)月，以家庭醫(yī)生在線網(wǎng)站與大中學(xué)校實(shí)地問(wèn)卷調(diào)查兩種方式進(jìn)行，總計(jì)有共8829人參與了本次青少年健康調(diào)研項(xiàng)目，其中學(xué)生6098人，家長(zhǎng)2731人。

　　一、問(wèn)卷調(diào)查數(shù)據(jù)呈現(xiàn)及分析

　　1. 家長(zhǎng)部分調(diào)查問(wèn)卷數(shù)據(jù)及分析

　　參與本次健康調(diào)研的13－22歲青少年主要大中學(xué)校的在校學(xué)生，家長(zhǎng)在飲食和生活習(xí)慣對(duì)該類人群的引導(dǎo)和教育有著很深遠(yuǎn)的影響。鑒于以上原因，本次調(diào)查特別針對(duì)家長(zhǎng)對(duì)孩子飲食，尤其是早餐飲食習(xí)慣和重要營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)知進(jìn)行了調(diào)查。

　　作為青少成長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)是13－22歲人群在營(yíng)養(yǎng)需求方面應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素之一。調(diào)查問(wèn)卷針對(duì)，家長(zhǎng)們對(duì)孩子在該年齡階段的蛋白質(zhì)需求、蛋白質(zhì)含量高及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物種類的認(rèn)知，以及對(duì)自己孩子目前是否缺乏蛋白質(zhì)的評(píng)判進(jìn)行了設(shè)問(wèn)。

　　“蛋白質(zhì)與青少年的成長(zhǎng)”健康調(diào)查報(bào)告出臺(tái)

    根據(jù)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查問(wèn)卷統(tǒng)計(jì)，家長(zhǎng)反饋青少年在日常餐食中，食用最多的高蛋白食物種類前三名是豆類、肉類和奶類。在不同經(jīng)濟(jì)條件家庭，學(xué)生們?cè)绮褪秤们叭母叩鞍资称菲奉惻琶m有所不同，但是食用最多的高蛋白食物種類是一致的。在家庭月收入低于5000元的家庭，家長(zhǎng)們偏向食用更多豆類作為孩子們的蛋白質(zhì)食源；5000－10000元的家庭偏向食用更多的奶類；而家庭月收入超過(guò)10000元的家庭則偏向食用肉類作為主要的蛋白質(zhì)來(lái)源。

　　家長(zhǎng)們對(duì)青少年對(duì)蛋白質(zhì)的需求、高蛋白及優(yōu)質(zhì)蛋白食物種類的認(rèn)知方面很有信心，80％以上的家長(zhǎng)對(duì)此有所了解；其中，30％左右的家長(zhǎng)反饋了解孩子成長(zhǎng)過(guò)程中的蛋白質(zhì)需求和高蛋白食物種類；家長(zhǎng)們對(duì)于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物種類的認(rèn)知更為自信，反饋的了解率高于對(duì)高蛋白食物種類認(rèn)知程度，平均達(dá)到35.9％。

　　對(duì)青少年缺乏蛋白質(zhì)相關(guān)癥狀的認(rèn)知率方面，年齡越大的青少年家長(zhǎng)相較有著更強(qiáng)的認(rèn)知自信，75%以上的家長(zhǎng)自信對(duì)蛋白質(zhì)缺乏癥狀由所了解。

　　多數(shù)家長(zhǎng)們反饋對(duì)孩子們的蛋白質(zhì)攝取情況有所了解，反饋了解的整體占比達(dá)到30％－47％，其中高中生家長(zhǎng)由于對(duì)高考備考學(xué)生的大力關(guān)注，對(duì)孩子的飲食情況最為關(guān)注。

　　在青少年蛋白質(zhì)攝取是否充足方面，60％以上的家長(zhǎng)對(duì)于孩子蛋白質(zhì)攝取是否充足沒(méi)有把握，大學(xué)生家長(zhǎng)由于孩子不同于中學(xué)的校園生活反饋對(duì)于孩子的膳食蛋白質(zhì)攝取情況最沒(méi)把握，相反，高中生家長(zhǎng)們對(duì)備考期孩子的高關(guān)注使得他們對(duì)孩子蛋白質(zhì)的攝取情況最為樂(lè)觀。

　　大部分家長(zhǎng)都有給孩子補(bǔ)充蛋白質(zhì)的趨向，前面對(duì)孩子飲食中蛋白質(zhì)攝取最不客觀的大學(xué)生家長(zhǎng)有77％已經(jīng)嘗試給孩子補(bǔ)充蛋白質(zhì)以保證孩子的膳食營(yíng)養(yǎng)，初、高中家長(zhǎng)給孩子的蛋白質(zhì)補(bǔ)充率也達(dá)到58％。除此以外，還有20－30％的家長(zhǎng)有考慮通過(guò)給孩子補(bǔ)充蛋白質(zhì)以助力孩子的健康成長(zhǎng)。平均到達(dá)78％的家長(zhǎng)有為孩子補(bǔ)充蛋白質(zhì)的意向或行動(dòng)，更加說(shuō)明了家長(zhǎng)們已經(jīng)關(guān)注到蛋白質(zhì)對(duì)于青少年成長(zhǎng)的重要性并趨向于在膳食中重點(diǎn)保證孩子的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)需求。

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　　2. 青少年早餐習(xí)慣及現(xiàn)狀問(wèn)卷調(diào)查

　　13－22歲的初中、高中和大學(xué)生是本次健康調(diào)查的重點(diǎn)針對(duì)人群，家長(zhǎng)們對(duì)孩子的早餐和膳食營(yíng)養(yǎng)非常關(guān)注，但是青少年自身的飲食和生活習(xí)慣隨著年齡的增長(zhǎng)和生活形態(tài)的變化難免會(huì)與家長(zhǎng)們的預(yù)期有所不同。針對(duì)青少年的早餐習(xí)慣，本次調(diào)研特別針對(duì)青少年每周早餐的頻次、早餐的時(shí)間和地點(diǎn)方式、早餐的食物搭配和早餐的耐餓時(shí)間進(jìn)行了設(shè)問(wèn)，從多個(gè)側(cè)面著手，全面了解青少年的早餐習(xí)慣和現(xiàn)狀。

　　90％左右青少年每周都有5天以上的時(shí)間食用早餐，不同年齡層青少年的早餐習(xí)慣會(huì)隨著生活形態(tài)的改變而有所變化。初中生的早餐習(xí)慣最好，每天吃早餐的占比最高達(dá)78.5%，次之為高中生67％，大學(xué)生中僅有25％能做到每天吃早餐。相反，每周吃5－6次早餐的青少年占比趨勢(shì)是初中生15％，高中生24％，大學(xué)生64％。隨著年齡的增加和學(xué)業(yè)的加重，青少年的生活形態(tài)有了一定變化，雖然更趨向每周少數(shù)時(shí)間忽略早餐，但是受訪青少年整體對(duì)早餐的食用還是達(dá)到較理想頻次的。

　　相對(duì)于不同青少年年齡段，不同家庭月收入狀況的青少年在食用早餐頻次上稍有不同。總體來(lái)說(shuō)，青少年每周食用5次及以上早餐的頻次整體達(dá)到90％左右，每天都吃早餐人數(shù)與每周5－6次早餐人數(shù)互成反比。其中，初中生組別，家庭月收入少于5000元的青少年每天都吃早餐比例相較最少68％，家庭月收入5000－10000元的青少年達(dá)83％，大于10000元月收入的青少年每天吃早餐達(dá)到84％。而在高中生組別，每天吃早餐占比最高的是5000－10000元月收入家庭的青少年為78％，依次為家庭月收入少于5000元的青少年73％，相較最低的是家庭月收入大于10000元的青少年僅67％。

　　在早餐使用地點(diǎn)和方式上，初中生在家食用早餐的占比最高為76％，高中生其次52％左右，而大學(xué)生因?yàn)榇蠖嘧∽x僅19％；第二高選項(xiàng)的早餐地點(diǎn)和方式是在街邊面包店／便利店購(gòu)買(mǎi)、抽時(shí)間食用，更多在家吃早餐的青少年人群往往相對(duì)較少選擇該類早餐方式，在此類早餐食用地點(diǎn)和方式中，大學(xué)生占比63％，高中生25％，初中生僅占比16％。

　　從不同家庭月收入組別方面，初中生人群中三中家庭月收入70％以上的孩子都選擇在家吃早餐，比例差異不大。相對(duì)而言，5000－10000月收入家庭的孩子比另兩個(gè)組別更偏向在家吃早餐。在高中生組別，偏向在家吃早餐的青少年比例明顯減少，家庭月收入超過(guò)10000元的孩子比另兩組更少在家吃早餐，比例差異達(dá)到14％左右。同時(shí)，選擇在面包店或便利店購(gòu)買(mǎi)早餐的偏向在家庭月收入超過(guò)10000元的高中生和大學(xué)生中體現(xiàn)明顯，分別達(dá)到42％和63％。

　　90％以上受訪青少年話在食用早餐的時(shí)間是20分鐘以內(nèi)，其中有65％的青少年僅用10分鐘及以內(nèi)吃完早餐。中學(xué)生吃早餐的時(shí)間比大學(xué)生長(zhǎng)，50％左右10分鐘及以內(nèi)，40％左右用10－20分鐘吃早餐。早餐的時(shí)間長(zhǎng)短直接影響早餐能吃到的食物種類多少和早餐營(yíng)養(yǎng)的消化和吸收。

　　以上圖表中各組別青少年的早餐常見(jiàn)食物搭配占比較大的食物主要是谷類主食、牛奶或酸奶、雞蛋及豆?jié){或豆類制品。在大學(xué)生中，除谷類主食占比最高外，奶類、雞蛋和豆?jié){／豆制品占比平均，都在早餐中得到了重視。初、高中生的早餐習(xí)慣大體相近，除谷類早餐以外，優(yōu)先奶類、雞蛋，相比之下初中生對(duì)豆?jié){及豆制品的食用明顯低于高中生（差異3％左右）。

　　在不同家庭收入組別的同齡青少年在早餐主要搭配上也有些許不同。初中生年齡段中，家庭月收入少于5000元的家庭更傾向與在早餐中多吃豆?jié){及豆制品，相對(duì)其他組別雞蛋食用相對(duì)較少，同時(shí)谷類主食食用占比相對(duì)最多；家庭月收入

　　5000－10000元的家庭更傾向在早餐中雞蛋食用頻率最高；家庭月收入大于10000元的家庭在早餐中谷類主食和豆?jié){豆制品食用相對(duì)較少，但是比其他組別增加了水果或者鮮榨果汁的食用。高中生年齡段中，家庭月收入少于50000元的家庭早餐相對(duì)更多選擇谷類主食、牛奶或酸奶、豆?jié){或豆制品；5000－10000元月收入家庭的早餐搭配更傾向與谷類主食和牛奶或酸奶；月收入大于10000元家庭早餐會(huì)傾向谷類主食、牛奶或酸奶、豆?jié){或豆制品和肉類。

　　相對(duì)比大多數(shù)青少年在家里吃到的常見(jiàn)早餐搭配，問(wèn)卷同時(shí)調(diào)查了青少年自己偏好的早餐搭配，在同樣的食物種類供選情況下，青少年對(duì)早餐食物的選擇與前一張圖表的呈現(xiàn)有所差異，更傾向于相對(duì)簡(jiǎn)單的早餐搭配。初中生的理想早餐主要包括谷類主食，首選牛奶或酸奶，雞蛋和豆?jié){豆制品的食用相對(duì)較少；高中生的理想早餐主要包括谷類主食、牛奶或酸奶，輔以雞蛋、水果或鮮榨果汁；大學(xué)生的偏好早餐主要包括谷類早餐、雞蛋和豆?jié){及豆制品。

　　在不同家庭收入群體中，青少年對(duì)早餐的偏好也有所差異，主要體現(xiàn)在高中生年齡段。家庭月收入少于5000元的青少年早餐更喜歡以谷類主食、牛奶或酸奶、豆?jié){及豆制品為主；家庭月收入5000－10000元青少年更喜歡簡(jiǎn)單的早餐，以谷類主食和牛奶或酸奶為主；家庭月收入月收入大于10000元的青少年則偏向主要包括谷類主食、牛奶或酸奶、豆?jié){及豆制品和肉類的早餐。

　　基于青少年在早餐習(xí)慣及食物選擇上的不同，他們所選早餐體現(xiàn)的耐餓時(shí)間也有明顯不同。初中生組別的早餐耐餓時(shí)間總體集中在3小時(shí)以上，以3－4小時(shí)居多；高中生組別的早餐耐餓時(shí)間總體集中在2－4小時(shí)，3－4小時(shí)居多；大學(xué)生的早餐耐餓時(shí)間總體集中在2－4小時(shí)，2－3小時(shí)居多。簡(jiǎn)而言之，初中生年紀(jì)最小，但是他們的早餐耐餓時(shí)間優(yōu)于高中生和大學(xué)生；高中生早餐耐俄時(shí)間居中；大學(xué)生的早餐耐餓時(shí)間最短。

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　　二、調(diào)研結(jié)論及分析

　　基于本次“蛋白質(zhì)與青少年的成長(zhǎng)”健康調(diào)研收獲的數(shù)據(jù)，可以參照2011版《中國(guó)居民膳食指南》得出以下結(jié)論和建議：

　　1）受訪青少年早餐頻次平均90％以上達(dá)到每周5次及以上，其中每天堅(jiān)持吃早餐的青少年在各年齡層有所差別，依次為初中生78.5%、高中生67％、大學(xué)生25％。

　　早餐作為一天的第一餐，對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)攝入、健康狀況和工作或?qū)W習(xí)效率至關(guān)重要。早餐距離前一晚晚餐的時(shí)間最長(zhǎng)，一般在12小時(shí)以上，體內(nèi)儲(chǔ)存的糖原已經(jīng)消耗殆盡，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，以免出現(xiàn)血糖過(guò)低。血糖濃度低于正常值會(huì)出現(xiàn)饑餓感，大腦的興奮性隨之降低，反應(yīng)遲鈍，注意力不能集中，影響工作或?qū)W習(xí)效率。不吃早餐，容易引起能量及其他營(yíng)養(yǎng)素的不足，降低上午的學(xué)習(xí)效率。同時(shí)研究表明，青少年不吃早餐導(dǎo)致的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的不足很難從午餐和晚餐中得到充分的補(bǔ)充。所以每天建議青少年每天吃早餐，并且要吃好早餐，以保證攝入充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素，保障健康成長(zhǎng)的均衡營(yíng)養(yǎng)需求和優(yōu)秀的學(xué)習(xí)效率。

　　2）受訪初、高中學(xué)生早餐多數(shù)在家里食用，大學(xué)生早餐大多在街邊面包店／便利店購(gòu)買(mǎi)抽空食用；同時(shí)，90％青少年的早餐食用時(shí)間為20分鐘以內(nèi)，其中65％青少年的早餐時(shí)間為10分鐘以內(nèi)。

　　考慮日常生活習(xí)慣和消化系統(tǒng)的生理特點(diǎn)，一日三餐的時(shí)間應(yīng)相對(duì)規(guī)律。一般情況下，早餐安排在6:30-8:30，午餐11:30-13:30, 晚餐18:00-20:00之間為宜。

　　在此時(shí)間建議下，青少年的早餐建議在上午到校或第一堂課前吃完。根據(jù)2011版《中國(guó)居民膳食指南》，建議早餐所用時(shí)間以15-20分鐘，不宜過(guò)短，也不宜過(guò)長(zhǎng)；進(jìn)餐時(shí)間過(guò)短，不利于消化液的分泌和食物的充分混合，影響食物的消化，會(huì)帶來(lái)腸胃不適；進(jìn)餐時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)不斷地?cái)z取食物，引起食物攝取過(guò)量。

　　所以，對(duì)于青少年的早餐更建議坐在餐桌前，用15－20分鐘專心用餐。在這個(gè)建議下，初、高中生在家里吃早餐的行為應(yīng)該給予鼓勵(lì)及建議。街邊的便利店或者面包店一方面提供的早餐食品種類局限性大，另一方面，邊走邊吃或者抽空吃早餐的習(xí)慣會(huì)使進(jìn)食分心，不利于食物的消化吸收。

　　3）青少年早餐現(xiàn)狀及偏好早餐的食物搭配主要集中在谷類主食、奶類、雞蛋和豆類及豆制品，僅少數(shù)人群會(huì)在早餐中輔以肉類、水果或鮮榨果汁。

　　早餐的食物應(yīng)該多種多樣、搭配合理?？梢愿鶕?jù)食物種類的多少來(lái)快速評(píng)估早餐的營(yíng)養(yǎng)是否充足。如果早餐中包括了谷類、動(dòng)物性食物（肉類、蛋）、奶及奶制品、蔬菜和水果等4類食物，則為早餐營(yíng)養(yǎng)充足；如果只包括了其中的3類，則早餐的營(yíng)養(yǎng)比較充足；如果只包括了其中的2類或以下，則是早餐的營(yíng)養(yǎng)不充足。

　　同時(shí)，早餐的能量一般性建議為700kcal左右，谷類為100g左右，可以選擇饅頭、面包、麥片、面條、豆包、粥等，適量的含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、雞蛋或大豆制品，再有100g的新鮮蔬菜和100g的新鮮水果。18歲以下的青少年可以根據(jù)具體情況適當(dāng)減量，但是建議在早餐中包括以上建議的四大種類食物，同時(shí)還建議多吃富含維生素C的蔬菜水果，幫助鐵吸收以預(yù)防貧血。

　　4）受訪青少年的早餐耐餓時(shí)間總體集中于2－4小時(shí)，初中生早餐耐餓時(shí)間總體最長(zhǎng)，大學(xué)生的早餐耐俄時(shí)間最短多集中于2－3小時(shí)。

　　食物的物理性狀和化學(xué)組成不同，排空的速度也不同。一般來(lái)講，稀的、流體食物比稠的、固體食物排空快；小塊食物比大塊食物排空快。含碳水化合物多的食物在胃內(nèi)停留的時(shí)間較短，而含蛋白質(zhì)和脂肪多的食物停留時(shí)間較長(zhǎng)，混合食物一般胃排空時(shí)間為4小時(shí)-5小時(shí)，因此一日三餐中的兩餐間隔以4-6小時(shí)為宜。

　　同時(shí)，食物中的供能營(yíng)養(yǎng)素是維持血糖水平的主要來(lái)源，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例接近1：0.7：5的早餐，能很好地發(fā)揮碳水化合物在餐后快速提升血糖作用，同時(shí)又利用了蛋白質(zhì)和脂肪維持進(jìn)餐2小時(shí)后血糖水平的功能，兩者互補(bǔ)，使整個(gè)上午的血糖維持在穩(wěn)定的水平，來(lái)滿足大腦對(duì)血糖供給的要求，對(duì)保證上午的工作或?qū)W習(xí)效率具有重要意義。

　　所以，合理的早餐食物搭配應(yīng)可保證4小時(shí)左右的耐餓時(shí)間，受訪青少年的早餐耐餓時(shí)間僅初中生方面做的較好。建議的早餐食物最好包括牛奶和豆?jié){，還可以加上雞蛋、豆制品或瘦肉等富含蛋白質(zhì)的食物。這樣可以使食物在胃里停留較久，使整個(gè)上午精力充沛，另外，水果和蔬菜的攝入也很有必要。

　　5）按照我國(guó)一般性膳食習(xí)慣，早餐以谷類主食為主，輔以地區(qū)特色的包點(diǎn)或配菜，早餐中較容易缺乏高蛋白及優(yōu)質(zhì)蛋白食物。受訪青少年家長(zhǎng)已經(jīng)有了蛋白質(zhì)對(duì)于青少年成長(zhǎng)很重要的一定認(rèn)知，對(duì)適合青少年早餐補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物認(rèn)知有進(jìn)一步提升空間。

　　因?yàn)榍嗌倌甑脑绮蜁r(shí)間較短，建議在早餐時(shí)增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，以增加蛋白質(zhì)的消化吸收利用率。

　　20世紀(jì)90年代FAO/WHO 有關(guān)專家委員會(huì)公布并推薦的蛋白質(zhì)校正氨基酸計(jì)分法（PDCAAS）作為衡量一種或多種混合蛋白質(zhì)在氨基酸分析及蛋白質(zhì)食物消化率的權(quán)威方法。依照此記分標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到其最高記分1或100%，例如：雞蛋的蛋白質(zhì)。根據(jù)PDCAAS，谷類、豆類及奶類混合的蛋白質(zhì)，雖然以谷類蛋白質(zhì)為多，但在蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用下，依然有較好的蛋白質(zhì)記分。同時(shí)，食物的正確加工，例如大豆通過(guò)現(xiàn)代工業(yè)方法，將大豆的蛋白質(zhì)提純?yōu)榇蠖狗蛛x蛋白，也可以提高其PDCAAS值，甚至可以達(dá)到100%的最高記分，可作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)用于膳食蛋白質(zhì)食源。

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