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指導專家：湖南省營養(yǎng)學會理事長、中國營養(yǎng)學會常務理事、中南大學湘雅公共衛(wèi)生學院教授　胡敏予

由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中的氧化以及酶活力改變等因素的影響，烹飪過程中，烹飪原料可發(fā)生一系列物理化學變化。這些變化能提高食物的消化吸收率和營養(yǎng)價值，殺滅生原料中的微生物、寄生蟲卵，破壞有毒毒素，有利于人體健康。但同時，部分原料中的營養(yǎng)素受到破壞和損失，從而導致原料營養(yǎng)價值降低，甚至形成有損健康的物質(zhì)。烹飪過程中需要注意哪些問題？

蛋白質(zhì)類：不宜加熱過度

蛋白質(zhì)受熱變性是最常見的變性現(xiàn)象，變性后的蛋白質(zhì)持水性減弱，水分從食物中脫出，食物的體積縮小，重量減輕。烹飪時，若用冷水煮肉，因溫度逐漸增加，表面的蛋白質(zhì)凝固較慢，肌肉中的一些蛋白質(zhì)如含氮浸出物慢慢溶于湯中，增加了湯的鮮味，但肌肉本身的鮮味下降；若用沸水煮肉，肉塊表面蛋白質(zhì)迅速凝固，可保護肌肉內(nèi)容物不溶出，則肉味鮮，而湯鮮味較差。

而油炸肉塊可以使肉表面溫度很快上升至45～120℃，使肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，形成一層結(jié)實的膜，因此肉中可溶性物質(zhì)損失較少。但當?shù)鞍踪|(zhì)受熱溫度過高或加熱時間過長，食物容易發(fā)生嚴重脫水，菜肴質(zhì)地會變得又老又綿，嚴重者可使蛋白質(zhì)分子發(fā)生斷裂，或熱降解，使蛋白質(zhì)中部分賴氨酸、色氨酸、精氨酸和組氨酸因脫去氨基而被破壞。而脫去的氨基還會與葡萄糖分子的羰基結(jié)合，形成色素復合物，發(fā)生非酶褐變。加熱過度不僅降低了食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，還可能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

脂肪類：溫度最好控制在180～220℃

當油溫達到350～360℃時，可分解成酮類和醛類物質(zhì)，同時生成多種形式的聚合物，如己二烯環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體。其中環(huán)狀單聚體能被機體吸收，其毒性較強；二聚體是由2分子不飽和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；而三聚體和多聚體因分子量較大，不易被人體吸收，毒性相對較小。此外，油煙中含有有機物燃燒不完全產(chǎn)生的3,4-苯并芘，是一種強烈的致癌物質(zhì)，長期進行油炸食物的制作和食用油炸食品對人體健康會產(chǎn)生極大的影響。

食用油脂高溫加熱，不僅脂肪本身的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響人體對它的消化、吸收，而且油脂中的其他營養(yǎng)素，特別是脂溶性維生素和必需脂肪酸都可被氧化破壞，使油脂的營養(yǎng)價值降低。因此，在使用油脂時，應盡量避免過高的溫度。用于油炸菜點的油脂，溫度最好控制在180～220℃，以減少有害物的生成。對專門油炸食物的油脂，必須經(jīng)常按期更換新油。對已變色變味變黏變稠的油脂，不能再使用。

碳水化合物類：糊化后的淀粉更可口和利于消化

天然的淀粉分子排列緊密形成膠束狀的結(jié)構(gòu)，水分子難以進入膠束中，故淀粉不溶于冷水。當把淀粉混在水中加熱，由于提供的熱能使膠束運動的能力增強，一部分膠束被溶解而形成空隙，水分子可進入淀粉內(nèi)部，與部分淀粉分子結(jié)合，膠束逐漸被溶解，淀粉粒吸水膨脹。繼續(xù)加熱，當動能超過膠束分子間的引力時，膠束全部崩潰，淀粉粒分子分離、破裂、互相黏結(jié)，形成有序的網(wǎng)絡，因而形成具有黏性的膠體溶液，這種變化稱為淀粉的糊化。

糊化后的淀粉更可口和利于消化。糊化的淀粉在室溫或低溫下放置時，或淀粉凝膠經(jīng)長時間放置，會變成不透明狀甚至產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。如饅頭、面包放置時變硬、干縮，主要是淀粉老化的結(jié)果。老化的淀粉其黏度降低，使食品外形干癟，口感由松軟變?yōu)榘l(fā)硬，俗稱“回生”，不僅口感變差，而且消化率也隨之降低。

維生素類：加熱時間不宜過長

加熱過程中，維生素雖然沒有像蛋白質(zhì)變性、脂肪分解、碳水化合物糊化等那樣復雜的改變，但都會隨著這些高分子營養(yǎng)素的復雜變化而被游離出來，受到高溫、氧化、光照等不同因素的作用，而造成破壞損失。烹飪原料在加工過程中，損失最大的營養(yǎng)素是維生素，其中又以維生素C損失最大。維生素C不耐熱，高溫可加速其氧化及增大水溶性。因此，對富含維生素C的原料，加熱時間不宜過長，如蔬菜煮5～10分鐘，維生素損失率可達70%～90%。

礦物質(zhì)類：洗滌、刀切有講究

一般來說，礦物質(zhì)的化學性質(zhì)非常穩(wěn)定，但如果加工、烹調(diào)方法不當，如在原料洗滌過程中水流速度過快，原料刀切形狀過細，大米加工精度過高、淘洗次數(shù)過多等，都可引起礦物質(zhì)的損失。而當烹飪原料中的一些有機酸或有機酸鹽，如草酸、植酸、磷酸等，能與一些礦物質(zhì)如鋅、鈣、鐵、鎂等結(jié)合，形成難溶的鹽或化合物，而影響礦物質(zhì)的吸收。同時，還可影響膳食中其他食物中礦物質(zhì)的吸收。而在采用酵母發(fā)酵時，活性植酸酶可使植酸水解，從而提高磷及其他礦物質(zhì)的利用率 。對富含草酸、植酸、磷酸、有機酸的原料，可先焯水再烹飪，以減少礦物質(zhì)的損失。

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