要么做連鎖，要么被連鎖

在餐飲業(yè)談到連鎖，可能大家第一時間想到的就是標(biāo)準(zhǔn)化。 連鎖要做大，必須標(biāo)準(zhǔn)化。那供應(yīng)鏈，是連鎖餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化核心優(yōu)勢。供應(yīng)鏈作為餐飲企業(yè)的“生命線”，已經(jīng)成為降低成本、提高效率的切入點。

眾所周知，餐飲業(yè)是一個受上游原料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的行業(yè)。選擇向上游延伸可以加強對產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。因此， 優(yōu)化供應(yīng)鏈有利于提高原材料質(zhì)量控制能力，增強終端產(chǎn)品的市場競爭力，降低采購成本，真正實現(xiàn)連鎖供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。

企業(yè)家選擇做連鎖，肯定是想把連鎖做大，十城百店、百城千店。就短期目標(biāo)來說：是在未來幾年內(nèi)實現(xiàn)100家餐飲連鎖門店。

“供應(yīng)鏈管理體系的目的不是為了增加成本，而是建立一種創(chuàng)造利潤的機制”。

我們需要建立一個適合30家門店的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，并保持它的最佳狀態(tài)。當(dāng)門店數(shù)量增加到100家時，這個系統(tǒng)就足以支持利潤的增長。

連鎖大亨今天給大家分享，20-30家門店階段，供應(yīng)鏈建設(shè)中需要改進的三個關(guān)鍵點，即達成100家餐飲連鎖所需的供應(yīng)鏈體系。從三個方向進行分享：

著手改善物流配送。

很多做餐飲的老板，當(dāng)餐飲門店規(guī)模達到20——30家時，一般會以中央廚房兼配送中心的形式構(gòu)建供應(yīng)鏈體系。

中央廚房作為配送中心的主要目的是： 使門店員工在烹飪的過程中更加省時高效，并將更多的人力和時間集中在前臺服務(wù)上。此外，各門店原有分散的烹飪環(huán)節(jié)通過中央廚房進行整合，采用規(guī)模經(jīng)濟的運營模式，以高效率創(chuàng)造更多的利潤。同時，菜品質(zhì)量有保障，產(chǎn)品也更加穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

這個階段，餐飲連鎖店基本上有一個共同的問題： 一直致力于構(gòu)建中央廚房的一體化加工機制，但并不重視門店的配送物流體系。對于位于市中心的門店，由于白天交通管制較多，中央廚房應(yīng)在開店前分發(fā)當(dāng)天所需的所有食材。不幸的是，一些餐飲連鎖店的物流配送不完全，并非所有的物料都可以通過中央廚房的配送獲得，而且門店不得不從供應(yīng)商那里購買新鮮的食品原料和加工食品，這樣的情況確實存在。

首先，利用供應(yīng)鏈創(chuàng)造利潤的最佳途徑是建設(shè)中央廚房，中央廚房將統(tǒng)一分配所有物流和配送，從而簡化門店的訂貨和配送。理想的情況是一輛配送車可以覆蓋大約20家商店。也就是說，同一區(qū)域應(yīng)該同時有20多家門店，這是建設(shè)中央廚房和物流中心的最小規(guī)模。如果門店數(shù)量繼續(xù)增加，相應(yīng)的配送車輛也可以增加。

中央大廚的配置與多店擴張是密不可分的戰(zhàn)略組合。如果我們在不同地區(qū)采取30家門店的策略，供應(yīng)鏈的成本無疑會大幅上升。為了最大限度地提高中央廚房和物流中心的運作效率，最重要的是加快同一地區(qū)的開店速度。

制度完善2：增加原材料供應(yīng)渠道，

爭取成本最優(yōu)化。

當(dāng)門店數(shù)量達到20——30家的規(guī)模時，就需要對供應(yīng)商進行優(yōu)化。至少我們需要確保同一種食品原料可以從該地區(qū)的多個供應(yīng)商那里獲得。如果我們過分依賴同一個供應(yīng)商，理論上供應(yīng)商的采購成本會增加。

另外，如果供應(yīng)商的議價能力很強，在關(guān)系上又太強，那就不是一個健全的供應(yīng)鏈運作。根據(jù)餐飲連鎖的不同方式，會有一些調(diào)味品和湯料不依賴供應(yīng)商，而是采用公司獨有的配方。在這種情況下，我們基本上會使用央廚來制造標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，但那些向央廚提供原材料的供應(yīng)商也需要使其來源多樣化。

如果所有的商業(yè)材料都能從大多數(shù)供應(yīng)商那里獲得，并且如系統(tǒng)改進1所述，那么所有商業(yè)材料的系統(tǒng)建設(shè)都可以從中央廚房和物流中心配送到各門店，可以說是供應(yīng)鏈戰(zhàn)略中最重要的一環(huán)。

系統(tǒng)改進3：庫存超過安全庫存的門店，

訂單權(quán)限恢復(fù)，訂單數(shù)量由總部管理。

如果所有的物料都通過中央廚房和物流中心配送，總部就需要增加庫存管理的功能。在只有少數(shù)門店的階段，一般會將訂貨權(quán)委托給門店經(jīng)理。一旦中央廚房建成，安全庫存將設(shè)置為高于門店管理安全庫存時的需求。

即使為了滿足安全庫存，訂貨量也遠遠高于安全庫存，從而導(dǎo)致庫存過剩的發(fā)生。安全庫存管理是現(xiàn)場經(jīng)驗必不可少的，但更重要的是要根據(jù)以往的數(shù)據(jù)進行正確的分析和掌握。如果是新存儲，可能沒有足夠的數(shù)據(jù)可供參考。

在外部環(huán)境變化不大的情況下，可以利用：

①季節(jié)指數(shù)

②周指數(shù)

③節(jié)假日安排（春節(jié)，國慶節(jié)等）

④天氣等信息

同時與店內(nèi)顧客數(shù)量的相關(guān)數(shù)據(jù)進行對比分析。此外，在根據(jù)不同季節(jié)實施不同促銷策略的情況下，店方應(yīng)判斷是否有必要增加與季節(jié)性菜單相關(guān)的食品材料的安全庫存，或減少普通菜單的安全庫存。還將有一些餐飲連鎖店的供應(yīng)鏈體系高度完善。將中央廚房配送頻率提高到每天兩次，可以有效避免錯失銷售機會。

對于希望提前實現(xiàn)100家餐飲連鎖店的企業(yè)，采取以上三種制度改進方法，完善供應(yīng)鏈管理體系，一定能夠打造出最佳的餐飲連鎖企業(yè)。

連鎖經(jīng)營您是否

門店“連”而不“鎖”，企業(yè)缺乏核心競爭力？ 運營沒有系統(tǒng)，沒有標(biāo)準(zhǔn)化，沒有盈利模式，更不懂招商加盟，缺人，缺錢，缺鋪面，不拓展等死，一擴張就死？互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)攜資本跨界整合，消費者更看重體驗，實體店越來越難？連鎖模式如何創(chuàng)新，實體連鎖如何結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)”由單一盈利轉(zhuǎn)化連鎖盈利？

眾多產(chǎn)業(yè)面前，

如何選擇，如何戰(zhàn)略部署與落地？

如何升級，如何合縱連橫？

連鎖商業(yè)帝國經(jīng)營不變的本質(zhì)是什么？

排期： 10月10-12日 深圳

10月20-22日 杭州返回搜狐，查看更多

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