時(shí)下，追求健美瘦身的年輕人，常把水果千作為零食、加餐的選擇之一。大家認(rèn)為水果干不僅味道好，富含營(yíng)養(yǎng)素，而且熱量低。還有一些人會(huì)把果脯、蜜錢、水果脆片等當(dāng)作新鮮水果的替代品，用以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)一認(rèn)為果 脯、蜜錢的原料都是水果，吃這個(gè)和吃新鮮水果一樣，而且更方便。但事實(shí)真的是這樣嗎？

不同水果制品的制作工藝與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水果干：是水果經(jīng)過(guò)風(fēng)干、真空冷凍干燥、曬干或紅外微波烤干制成的食品。在整個(gè)制 做的過(guò)程中，既不加糖，也不加鹽，不添加任何香精色素和防腐劑。所以，水果干屬于天然食品。

1. 風(fēng)干制作的果干，水果中的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化成分和一些不怕熱的維生素會(huì)被濃縮，只 有維生素 C、維生素 B1 這種比較“矯情”的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有所損失。 2. 以真空冷凍干燥方式制作的水果干， 由于不需要加熱，且氧化作用少，因而可以保存絕大部分的維生素。3. 水果通過(guò)曬于制成果干，因?yàn)闀?huì)接觸空氣和陽(yáng)光，維生素 C 損失很大。4.紅外微波干燥法制作的水果干，由于制作過(guò)程用時(shí)短，水果可以從內(nèi)到外得到加熱，受熱更加均勻，品質(zhì)較好。

果脯：是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工、熱燙，用糖或蜂蜜腌制后，烘干并整理包裝制成的食品。由于大量的糖在加熱條件下慢慢滲入水果當(dāng)中，替代了水果中原有的水分，因而令果脯變得鮮亮透明。

糖具有防腐性能。若果脯含 有 65%以上的糖分 ，則無(wú)需再添防腐劑。因?yàn)楫?dāng)糖液的濃度達(dá)到 60% ~ 65%,微生物細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生很大的滲透壓力，使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水狀態(tài)，活性受到抑制。因此，果脯即使不經(jīng)密封也不容易變質(zhì)。此外，果脯制作過(guò)程中，水果一直處于高溫環(huán)境，許多成分被破壞，營(yíng)養(yǎng)有所損失。

果脯種類繁多，市面常見(jiàn)果脯有蘋果脯、杏脯、梨脯、桃脯、糖漬山榷、蜜棗等。雖然名稱各有不同，但它們的含糖量都極高。

蜜錢：較之果脯制作工藝更復(fù)雜，除加糖外，還要加鹽以及其他風(fēng)味的配料。一些商家為了降低成本，提高風(fēng)味，往往會(huì)在蜜錢中添加多種甜味劑以減少白糖用量，甚至還會(huì)使用增香劑和水果香精一因減少了糖的用量，而甜味劑又沒(méi)有防腐的作用，故通常還需要向蜜錢加入一些防腐劑。

因此，蜜錢的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更低，而且鹽含量往往較高。

當(dāng)然，蜜錢并非一無(wú)可取。它口感兼具酸甜咸，風(fēng)味濃郁。對(duì)于部分人來(lái)說(shuō)，蜜錢有生津止渴、增進(jìn)食欲的效果。食欲不振的人在飯前飯后吃一些用山梢、橘皮之類做成的蜜伐，有助消化。

水果脆片：如香脆棗、香蕉片、綜合果蔬干等，大多是經(jīng)真空油炸制成。

水果脆片顏 色誘人，口感酥脆，但脂肪含量和能量較高。水果干的脂肪含量通常只有 1% 左右，但水果脆片的脂 肪含量卻 高 達(dá) 10 % ~ 20%。不過(guò)，和普通的油炸食品相比，真空油炸溫度低于 100°c ， 且氧氣分壓非常低，一定程度上能夠避免脂肪過(guò)度氧化和致癌物的形成，所以 水果脆片相對(duì)而言是比較安全的油炸食品。

食用推薦：水果干（以凍干為最優(yōu)）

從以上制作工藝的差別可以看出，在不同的水果制品中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是水果干。自然干燥方法制成的水果干，水分含量通常在 15% ~ 32% 之間，而冷凍干燥制成的水果干水分含量在 8%以下。 水分含量的降低， 使水果干中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到高度濃縮。

水果干富含膳食纖維和礦物質(zhì)，特別是鉀含量極為豐富。和糧食類食物相比，水果干可以提供較多的鐵元素。因?yàn)橛袡C(jī)酸的存在，水果干中鐵的人體吸收利用率高于谷類和豆類。從抗氧化方面講，黃色類水果干如杏千、柿餅和橘餅可保存大部分的類胡蘿卜素；而紫色、黑色的水果干可保留較多花青素和其他多酚類成分，如桑棋干、提子千和藍(lán)苺干等。從膳食營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)講，把無(wú)添加的天然水果干當(dāng)作零食，遠(yuǎn)遠(yuǎn)好千高脂高糖的餅干蛋糕。但需要您留意的是，目前市場(chǎng)上有些商家為了給基礎(chǔ)口感較酸的水果干制品豐富口感，加有白砂糖等添加劑，請(qǐng)您購(gòu)買時(shí)注意查看配料表。

水果干雖然相對(duì)比較健康，但也不能多吃。相較于新鮮水果，果干會(huì)損失一部分維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。《中國(guó)居民膳食指南》推薦 ，成 年 人 一 天 可 以 吃 2 0 0 ~ 3 5 0 克新鮮水果。如果偶爾用水果干替代新鮮水果，每天食用量盡量不要超過(guò) 3 0 克 。

溫馨提示：一般的凍干的水果干均在30g左右/袋，記得好吃不要貪多喲！

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