酸奶的凝固型和攪拌型是酸奶的兩種不同的加工工藝所造成的，原料乳在經(jīng)過均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種（乳酸菌）后，可采取兩種不同的發(fā)酵形式。一種是凝固型，另一種便是攪拌型。

什么是凝固型酸奶？

凝固型酸奶的發(fā)酵過程是在包裝容器中進(jìn)行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬于此類型。這樣所產(chǎn)生的凝膠是平滑的．我們平時(shí)喝的玻璃瓶裝的和部分塑料杯裝的酸奶多是這種發(fā)酵形式．

但是我們平時(shí)喝的這種酸奶給人的感覺表面并不平滑．那是因?yàn)檫@種酸奶凝膠非常脆弱，在搬運(yùn)過程中的晃動(dòng)很容易引起酸乳的脫水收縮，從而造成一些形狀和質(zhì)地上的缺陷．因此，我們常?？吹竭@種玻璃瓶裝的酸奶中的乳蛋白在里面結(jié)成了大塊，而許多漿狀的液體圍繞在其周圍．

什么是攪拌型酸奶？

攪拌型酸奶是將接種后的牛奶放置在大型的發(fā)酵罐中接種發(fā)酵，在發(fā)酵成型后，將其膠體輕微攪拌，得到平滑且有黏性的可流動(dòng)凝膠．在這個(gè)過程還可以加入一些果料，果醬等調(diào)味料來調(diào)味．最后再將調(diào)好的酸乳進(jìn)行罐裝．

由于攪拌型酸奶生產(chǎn)的同一批產(chǎn)品品質(zhì)均一，處理量大，很適合大批量的生產(chǎn)，因此我們現(xiàn)在市面上見到的絕大多數(shù)都是攪拌型酸奶．

攪拌型酸奶和凝固型酸奶的區(qū)別？

攪拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一點(diǎn)，但由于添加了果料、果醬等配料，使得攪拌型酸奶的風(fēng)味更好，營養(yǎng)更全面。但要注意，攪拌型酸奶和發(fā)酵乳飲料（乳酸菌飲料）是兩個(gè)不同的概念。

攪拌型酸奶和凝固型酸奶在營養(yǎng)上并沒有什么區(qū)別，但是在后期運(yùn)輸和銷售，以及口感風(fēng)味上，攪拌型酸奶顯示出了獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：

１、攪拌型酸奶質(zhì)地平滑，黏性比凝固型酸奶高．

２、攪拌型酸奶在運(yùn)輸過程中，乳凝膠結(jié)構(gòu)不易因碰撞等原因發(fā)生縮水現(xiàn)象．

３、攪拌型酸奶生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量均一，風(fēng)味不會(huì)相差過大，容易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)．

４、攪拌型酸奶中可添加各種風(fēng)味成分，使得酸奶的口感更豐富，給消費(fèi)者更多的選擇余地．

當(dāng)然，與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶添加了一些添加劑來調(diào)味．對(duì)此感冒的朋友不妨選擇原味酸奶或者選擇凝固型酸奶．

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