文|中國糕餅資深工匠杜德春

在制作品種繁多的各類面點、糕點時，因其風味各異，所要求的面團工藝特性自然也不相同。面對這些不同種類，數(shù)量眾多的面團，如果我們對影響面團特性的關鍵因素缺乏清晰認識，要想準確自如調(diào)制出理想的面團決非易事。在面團中，面筋與面團呈現(xiàn)的工藝特性直接相關，因此，科學認識面筋，把握掌控面筋的特性，對調(diào)制出符合面點品種工藝要求的面團就顯得十分重要了。

一．面筋蛋白質(zhì)

1．什么是面筋

面粉中主要含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分等化學成分，其中蛋白質(zhì)占16%左右。蛋白質(zhì)中較為重要的成份有麥膠蛋白、麥谷蛋白、清蛋白及球蛋白四種，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80%以上。麥膠蛋白和麥谷蛋白均不溶于水，但對水有較強的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟的膠狀物，這便是面筋的主要成分。這兩種蛋白質(zhì)被稱為面筋蛋白。當我們?nèi)∫欢ǖ拿娣奂尤脒m量的清水調(diào)制成軟硬適度的面團時，稍作靜置，然后放入清水中揉洗直至水清澈為止，最后剩下的灰白色柔軟膠狀物即被稱為濕面筋。在面粉的質(zhì)量等級標準中，濕面筋的含量是其關鍵參數(shù)。

2．影響面團中濕面筋生成率的因素

從本質(zhì)上講，面筋是一種蛋白質(zhì)的高度水化物，很多因素都會影響面筋的形成程度。其中比較重要的有以下幾個方面：

（1）面粉品質(zhì)：只有含有較多面筋蛋白的面粉，才有可能形成較多的面筋。一般來說，高等級面粉的面筋蛋白含量高于低等級面粉。

（2）加水量：水是面筋生成的必備物之一。水份不足，面筋生成率自然降低，并且品質(zhì)較差。當然，水份也不宜過多，一方面它會加速酶對蛋白質(zhì)的水解作用，造成生成率降低；另一方面面團過軟也達不到出品要求。

（3）調(diào)制溫度：面團調(diào)制溫度主要通過水溫來控制。實驗證明，當水溫小于30℃時，隨著溫度的升高，面筋生成率會增大；面筋蛋白在30℃左右時，其吸水率可達150%，面筋生成率最高。不過當水溫大于30℃時，隨溫度升高面筋形成程度反會而減??；如果水溫超過65℃，面筋蛋白會因熱變性而使面筋生成率顯著降低。

（4）攪拌強度：適當?shù)臄嚢杌蛉嗖劣欣诿娼畹鞍着c水的充分接觸，加速其吸水脹潤，進而形成面筋，提高生成率。但過度攪拌會使一部分面筋蛋白間的結合程度被削弱，面筋的性能被弱化，也就是面團被揉死了。

（5）靜置時間：理論上講，延長面團靜置時間可以使面筋蛋白有充足的時間吸水形成水化物，這有利于提高面筋的生成率。而實踐證明，對正常品質(zhì)的面粉而言其效果并不十分顯著，一般情況下，靜置時間以20分鐘左右為宜。

（6）特殊原輔料：這里的特殊原輔料主要指的是油脂、糖、食鹽及一些添加劑等。①油脂和糖具有阻礙水與面筋蛋白的有效接觸，抑制面筋的形成，降低生成率。②適量的食鹽具有抑制蛋白酶的活性，增加面筋蛋白吸水能力，降低蛋白溶解度等作用，從而可以提高面筋生成率。③一些面團改良劑可以使兩個蛋白分子形成大分子網(wǎng)狀結構，顯著增強面筋性能。

3．工藝意義

面筋具有彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理性質(zhì)。當面筋生成受到抑制時，面團即表現(xiàn)出彈性下降而可塑性增強的趨勢；反過來，當面筋得到充分脹潤時，面團又呈現(xiàn)較強的彈性、韌性和延伸性，而可塑性較弱。因此，在某種程度上講，面團中面筋所能表現(xiàn)的性質(zhì)決定了面團的性質(zhì)。要控制面團的工藝特性主要就是從控制面筋的質(zhì)和量上考慮，在面團工藝要求與影響面筋生成率因素間找到平衡點。

二．常見面團的面筋調(diào)控措施

1．水調(diào)面團

水調(diào)面團又稱子面，也稱筋性面團。它是用水直接與面粉拌和、揉搓而成的面團。根據(jù)用途不同又分為：冷水面團、溫水面團、沸水面團三種。這三種面團主要是通過用水溫的高低來達到控制面筋形成程度的目的。

冷水面團：一般要求使用30℃左右的水溫，且經(jīng)反復揉搓。因此，該面團筋力足、韌性強、拉力大。主要用于制作面條、水餃、春餅皮等。

溫水面團：一般要求使用60℃~70℃的溫水。該面團筋質(zhì)受到一定限制，而淀粉吸水相對增加。因此，面團筋力較冷水面團稍差，有一定韌性，富有可塑性，無彈性。主要用于花色餃子、蔥油餅等。

沸水面團：又稱燙面，使用沸水調(diào)制。此時，面筋蛋白已完全發(fā)生熱變性，無法形成面筋結構，而淀粉已糊化。因此，該面團粘性很大，柔軟細膩，喪失筋力，可塑性好。主要用于花色餃子、波絲油糕等。

2．油酥面團

油酥面團是用油脂和面粉一起調(diào)制而成的松散性很強的面團。該面團工藝要求是具有較強的可塑性。所以，配料及操作中均不能加水，所用油脂的水分也不能過大。在此，主要利用了面筋的形成必須要有水的參與這一基本條件來達到控制面筋形成的目的。同時，在制品感觀允許的情況下，面粉也盡可能采用低筋粉。

3．水油面團

水油面團是面粉與少量油脂加入適量的溫水（30℃~40℃）調(diào)制而成。也有部分制品用雞蛋代替部分水或加少量飴糖以達到改善成品口感的目的。該面團要求具有一定的韌性、延伸性、柔軟性和一定的保氣能力。在調(diào)制中主要依靠配料中的油脂所起的疏水作用達到限制面筋大量生成的目的。同時，必須把握好面粉、水和油三者的比例關系，即10∶4∶2。再者，在操作中要求水油混勻后加入，防止面筋過度生成及不均。該面團主要用于酥層類制品的包皮，一般不單獨成品。如：蘇式月餅、千層酥、菊花酥和韭菜盒子等。

4．酥性面團

酥性面團也稱混酥面團。它是將一定比例的油脂、糖、水、蛋和其他輔料攪拌均勻，然后再拌入面粉調(diào)制而成。該面團要求有一定的可塑性，稍有筋性，無彈性和延伸性。性能介于水油面團和油酥面團之間。這種面團主要是利用油脂的疏水作用和糖的反水化作用達到控制面筋形成程度的目的。在操作中嚴格投料順序，不過度揉搓是關鍵。有時也加入少量淀粉來稀釋面筋蛋白濃度，達到抑制面筋過度生成的目的。該面團主要用于酥性餅干、五香麻餅、冰糖餅等。

5．漿皮面團

漿皮面團是用糖漿和部分油脂與面粉直接調(diào)制而成。該面團要求具有良好的可塑性，無韌性和彈性，使制品光澤柔潤，不酥不脆，花紋清晰。這里主要也是通過油脂的疏水作用和糖的反水化作用來控制面筋的。同時，在操作中要求將堿水與糖漿、油脂混勻后再加入面粉；嚴禁再加水；揉搓不宜過度等也都是為限制面筋形成所采取的對應措施。該面團主要用于廣式月餅、龍鳳餅等。

6．發(fā)酵面團

發(fā)酵面團是用面粉和冷水或溫水，加入適量的老酵面或酵母及其他輔料調(diào)制而成的面團。該面團要求具有較強的彈性和持氣性，以利于制品的起發(fā)膨脹。同時也必須考慮營造一個適宜酵母生長繁殖的環(huán)境。主要措施有：選用高筋粉；將面團溫度保持在30℃左右；充分揉制；糖和油的用量不宜過高，且油脂應在面團調(diào)制接近終點時加入；使用某些促進面筋形成的添加劑等等。該面團主要用于饅頭、包子、面包等。

7．蛋糊

蛋糊是一種物理狀態(tài)較為特殊的面團，呈稀糊狀。按配料中是否用油分為清蛋糊和油蛋糊兩種。

清蛋糊是蛋液和砂糖經(jīng)高速攪打后加入面粉拌制而成；油蛋糊是油脂和砂糖邊攪打邊加入蛋液打至膨松，最后拌入面粉而成。

兩種面團均是利用蛋液或油脂的持氣性實現(xiàn)制品膨脹的效果，面粉只是起到一種填充料的作用。為防止制品出現(xiàn)干硬和“凸起”現(xiàn)象，必須注意抑制面筋的大量生成。為此，制作中采取的措施有：選用低筋粉或摻入淀粉；慢速拌入面粉，且用時不宜過長；限制摻水量等。兩種蛋糊主要用于制作各類蛋糕。

由此可見，不論何種面團，只要是以面粉為主料調(diào)制而成，面筋的形成程度就是一個核心問題。如果我們對面筋及其生成機制有了全面認識，就可以按照自己的意圖抑制或促進面筋的形成，使所調(diào)制的面團滿足工藝要求，生產(chǎn)制作出符合質(zhì)量標準的產(chǎn)品。8．其它面團 （復合面團）多種復合面團延生面團。請參閱杜老師原創(chuàng)“面團系列”。

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