快速發(fā)酵法包括無(wú)發(fā)酵時(shí)間法，短時(shí)間發(fā)酵法，這兩種方法統(tǒng)稱為化學(xué)法。

快速發(fā)酵原理：增大酵母用量為常規(guī)法的一倍；增加酵母營(yíng)養(yǎng)劑用量；提高面團(tuán)溫度到30至32度，促進(jìn)發(fā)酵；使用還原劑、氧化劑和蛋白酶；降低鹽、糖、乳粉、水用量；增加乳化劑、酸或酸鹽用量 [1]。

①工藝流程

面團(tuán)調(diào)制→靜置→壓片→卷起→分塊稱重→成形→裝盤一醒發(fā)→烘烤→冷卻 [2]。

②操作要點(diǎn)：

a.攪拌：投料順序和攬拌時(shí)間與普通發(fā)酵法相同。面團(tuán)溫度春、秋、冬三季可控制高些，為30~32℃；夏季應(yīng)控制低一些，為25~27℃，否則面團(tuán)在攪拌期間就產(chǎn)生發(fā)酵作用，影響攪拌質(zhì)量和后道工序加工操作?？刂泼鎴F(tuán)溫度，除考慮季節(jié)變化外，主要應(yīng)根據(jù)車間溫度來(lái)確定。面團(tuán)軟硬度有兩種情況，一種是稍硬一些，面團(tuán)吸水率小于45%，有利于壓片和成型操作，鋪粉用量少，面包體積小，組織均勻緊密，有特殊的紋理，口感好，俗稱有“咬頭”。內(nèi)部組織成絲狀和片狀，能用手一片片撕下來(lái)，消費(fèi)者對(duì)這樣的面包比較歡迎。另一種情況是面團(tuán)很軟，吸水率在45%以上，不利于壓片、折疊和成形操作，需使用大量鋪粉，否則粘壓片機(jī)。但醒發(fā)速度較快，有利于面團(tuán)起發(fā)膨脹，面包體積較大，組織疏松，但紋理不如前者，面包組織很軟，口感較差，無(wú)“咬頭”。消費(fèi)者對(duì)此種面包不太歡迎。因此，控制面包軟硬度是很重要的。

b.靜置：快速發(fā)酵法有的靜置，有的不靜置。靜置一段時(shí)間后有利于面粉進(jìn)一步水化脹潤(rùn)，形成更多的面筋，改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)持氣性。靜置時(shí)間一般為20~30min，當(dāng)用手拍打面團(tuán)，出現(xiàn)空空的聲音時(shí)即可。不需靜置的面團(tuán)可直接壓片，但面包體積比靜置的小。

c.壓片：將面團(tuán)在壓片機(jī)上反復(fù)壓延20多遍，直至面團(tuán)表面光滑、細(xì)膩為止。壓片時(shí)要加少量鋪粉，否則面片不光滑，面團(tuán)太軟時(shí)需要加鋪粉，否則易斷條，粘機(jī)器。

d.卷起：面片壓好后置于操作臺(tái)上，用滾筒稍加壓延，把兩端壓薄，以利于卷起后封口。在面片表面刷一層水，然后從一端卷起，卷成圓筒狀，要求卷緊、卷實(shí)，否則成品表面易出現(xiàn)凹坑，不光滑。

e.分塊稱重：將卷好后的圓筒狀面團(tuán)按面包成品設(shè)計(jì)規(guī)格分塊，要求刀垂直整齊，不偏，大小一致。常見(jiàn)的分塊質(zhì)量有110g、115g、120g、140g和150g等。

f.成型：普通面包的成型方法較多，大多數(shù)利用手工成型。常見(jiàn)的有方形、長(zhǎng)方形、圓形、橄欖形等，其中，方形和長(zhǎng)方形需通過(guò)裝盤方法來(lái)成型。

g.裝盤：所制面包的形狀取決于裝盤是否恰當(dāng)，如需要長(zhǎng)方形面包，在擺盤時(shí)可將面團(tuán)橫向間距小一些，縱向間距大一些；如需要方形面包，則應(yīng)四周間距相等。這只是籠統(tǒng)的做法，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)還應(yīng)通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)來(lái)校正，做方形和長(zhǎng)方形面包時(shí)面團(tuán)應(yīng)稍軟，并且面團(tuán)醒發(fā)后應(yīng)滿盤，即全部連在一起。烤盤的尺寸要與面團(tuán)分塊大小相匹配，烤盤的邊沿要達(dá)到5~6m高，并且要垂直，不要斜邊，以利于面包形狀規(guī)整。

h.醒發(fā)：與常規(guī)方法基本相同。

i.烘焙：由于面包中的糖、蛋、乳粉含量較高，著色較快，故應(yīng)適當(dāng)降低爐溫，防止面包外煳里生，一般為180~20℃，入爐時(shí)178~180℃。如果采用隧道式烤爐，則入爐后第一階段只可給下火，不給上火，以后各階段烘焙方法與普通方法相同 [2]。

快速發(fā)酵法的特點(diǎn)：生產(chǎn)周期短，效率高，產(chǎn)量比直接法、中種法都高。從原料稱重到包裝的全過(guò)程僅需3.0到3.5小時(shí)；發(fā)酵損失很少，提高了出品率；節(jié)省設(shè)備投資、勞動(dòng)力和車間面積；降低了能耗和維修成本；面包風(fēng)味純正，無(wú)任何異味；不合格產(chǎn)品少；面包發(fā)酵風(fēng)味差，香氣不足；面包老化較快，貯存期短，不易保鮮；不適宜生產(chǎn)主食面包，而適宜生產(chǎn)高檔的點(diǎn)心面包；需使用較多的酵母、面團(tuán)改良劑和保鮮劑，并且用料較多、較高，故成本大、價(jià)格高 [1]。

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