酸奶是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產工藝和菌種的組成等可以將酸奶分成不同類別。

按成品的組織狀態(tài)分類

(1)凝固型酸奶：其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。

(2)攪拌型酸奶：發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。

按成品的口味分類

(1)天然純酸奶：產品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。

(2)加糖酸奶：產品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場上常見。糖的添加量較低，一般為6%～7%。

(3)調味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成。酸奶容器的底部加有果醬的酸奶稱為圣代酸奶。

(4)果料酸奶：成品是由天然酸奶與糖、果料混合而成。

(5)復合型或營養(yǎng)健康型酸奶：通常在酸奶中強化不同的營養(yǎng)素(維生素或纖維素等)或在酸奶中混入不同的輔料(如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等)而成。這種酸奶在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。

(6)療效酸奶：包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維牛素酸奶或蛋白質強化酸奶等。

按發(fā)酵的加工工藝分類

(1)濃縮酸奶：將正常酸奶中的部分乳清除去而得到的濃縮產品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也稱它為酸奶干酪。

(2)冷凍酸奶：在酸奶中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進行冷凍處理而得到的產品。

(3)充氣酸奶：發(fā)酵后在酸奶中加入穩(wěn)定劑和起泡劑(通常是碳酸鹽)，經(jīng)過均質處理即得這類產品。這類產品通常是以充二氧化碳氣的酸奶飲料形式存在。

④酸奶粉：通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸奶中約95%的水分除去而制成酸奶粉 [1]。

酸奶的物理結構是由凝聚的酪蛋白顆粒形成的網(wǎng)絡，由于熱處理，部分變性的乳清蛋白會“沉積”在酪蛋白顆粒上(圖1)。凝膠網(wǎng)絡中包含脂肪球和乳清，網(wǎng)絡中最大的孔徑為10μm。連續(xù)的網(wǎng)絡構成了酸奶凝膠，如施以較小的壓力(如100Pa)，酸奶凝膠表現(xiàn)為黏彈性物質的特性。如將凝塊攪碎(如生產攪拌型酸奶)，可形成黏性非牛頓流體。

酸奶的凝膠化與pH的關系見圖2，當pH到達4.7時酸奶才開始形成凝膠，這時酸奶的硬度迅速增加，在20min之內到達較高的值。當制備攪拌型酸奶時，在與凝固型酸奶相同pH下也會形成凝膠，但在凝膠達到足以攪拌的硬度時需要一段時間 [2]。

相關知識

純享酸奶
?怎樣用純牛奶做酸奶
怎樣用純牛奶自制酸奶
用純牛奶做酸奶的方法
純酸奶是什么？
食品標“純天然零添加”價格高 純天然=綠色健康？
純享酸奶能減肥么？
怎樣把純牛奶變成酸奶
純天然食品
每天晚上喝純牛奶會發(fā)胖還是喝酸奶會發(fā)胖呢？

網(wǎng)址: 天然純酸奶 http://www.gysdgmq.cn/newsview670883.html