食品抽檢知識小課堂，第六期開講啦。今天我們繼續(xù)來聊聊炒貨食品及堅果制品。

炒貨食品及堅果制品是以堅果、籽類或其籽仁為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)烘炒、油炸、蒸煮或其他等熟制加工工藝制成的食品，包括油炸、烘炒豆類。炒貨食品及堅果制品分為“開心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子”及“其他炒貨食品及堅果制品”兩類。

“開心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子”為使用開心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子作為主要原料的炒貨食品及堅果制品，包括開心果、杏仁、扁桃仁（巴旦木）、松仁（含松子、松籽等）、葵花籽、其他瓜子（含西瓜子、南瓜子、瓜蔞子、吊瓜子、打瓜子、西葫蘆籽等）。

“其他炒貨食品及堅果制品”是使用其他堅果和籽類作為主要原料的炒貨食品及堅果制品，包括花生制品，油炸、烘炒豆類，其他堅果制品（含核桃、榛子、栗、香榧、夏威夷果、腰果等）和其他籽類制品（含芝麻、蓮子等）。

堅果營養(yǎng)全面、豐富，蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對人體生長發(fā)育、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效，常食對心臟病、癌癥、血管病有預(yù)防和治療作用，同時還可明目健腦。如每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%為亞油酸，12%為亞麻酸，蛋白質(zhì)為15～20克，蛋白質(zhì)亦為優(yōu)質(zhì)蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營養(yǎng)物質(zhì)。糖類為10克，以及含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素（維生素B2）、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。

主要食品安全檢測指標(biāo)有酸價、過氧化值、鉛、黃曲霉毒素B1、糖精鈉、甜蜜素、大腸菌群、霉菌等。

堅果制品含有豐富油脂，其含量高達50%-70%，而且主要是不飽和脂肪酸，多數(shù)以油酸、亞油酸等的不飽和甘油酯形式存在。這些油脂不穩(wěn)定，長期儲存或儲存不當(dāng)，易受空氣、水、光、熱、微生物等作用，會逐漸水解或氧化，產(chǎn)生脂肪醛類、酮類、酸類等物質(zhì)并發(fā)出異味，影響質(zhì)量安全。企業(yè)原料把關(guān)不嚴(yán)或者為了降低生產(chǎn)成本，使用劣質(zhì)原料，如陳年花生、瓜子等進行生產(chǎn)加工；生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，炒貨加工過程中溫度、時間等參數(shù)控制不到位；包裝密封性不好，貯存的環(huán)境條件達不到要求等都是造成油脂指標(biāo)超標(biāo)的原因。

造成微生物指標(biāo)超標(biāo)的主要原因是生產(chǎn)加工、儲存運輸過程中，衛(wèi)生控制不嚴(yán)，這與企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生意識等均有很大關(guān)系。

超量、超范圍使用糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，一方面是企業(yè)盲目迎合消費者口味人為所致，另一方面也與投料不經(jīng)計量僅憑經(jīng)驗的落后生產(chǎn)工藝有關(guān)。

溫馨提示：堅果和種仁雖然非常好，但油脂含量偏高，過多食用對高脂血癥、冠心病、動脈硬化、糖尿病等患者有害，還易增肥。很多堅果在炮制過程中，會使用香料，它們當(dāng)中有些成分會興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，對心血管病人不利。另外炒制食品中食鹽的使用，也會增加鈉潴留的機會，使人體血管張力增加，加重心、腎負(fù)擔(dān)，使血壓升高。因此食用堅果須限量，每天建議攝入一小把（30克左右）即可。另外，對堅果過敏者還要注意避免攝入，防止出現(xiàn)皮疹、哮喘和胃痙攣，甚至更嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。

食品抽檢知識小課堂，下期見。

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