夏季如何選擇健康的蔬菜？

　　亞硝酸鹽。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高，轉化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。許多人習慣長時間浸泡蔬菜，安徽農業(yè)大學的研究發(fā)現(xiàn)，長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。因此，清洗蔬菜時最好用流水沖洗3—4次，如果要浸泡，不要超過20分鐘。葉類蔬菜經短時間焯燙、根莖類和瓜果類蔬菜進行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。此外，涼拌蔬菜時，加入蒜泥和檸檬汁;腌制蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，因此應盡快食用。

　　農藥殘留。有研究表明，豆類、葉菜和茄果類蔬菜中的農殘含量較高。農殘中最主要的成分是有機磷，它不僅能引起急性中毒，長期食用造成的慢性毒性也不容忽視。有機磷不溶于水，因此單純地浸泡不能去除。自來水加低濃度的果蔬清洗劑短時間浸泡，再用流水反復沖洗可以有效降低蔬菜中有機磷的含量。美國普度大學農業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心撰文指出，水焯能去掉接近80%的農殘，但如果長時間煮，去除效率則會明顯下降。

　　草酸。蔬菜中的草酸會影響鈣的吸收，引起結石。過量攝入草酸還可能引起消化道的損傷，甚至損害腎臟。只要經過適當?shù)募庸づ胝{，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。國內外研究都發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后棄去菜湯，可以有效減少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之間。

　　知道了夏季如何選擇健康的蔬菜，質地較柔軟的菜，比如菠菜，焯燙時間幾十秒就夠了。而質地較硬的菜，焯燙時間就要長一點。

（責任編輯：實習劉素玲）

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