自從某“大師”把生茄子捧成能醫(yī)百病能治癌癥的靈丹妙藥，茄子一下子就變得身價(jià)倍增。據(jù)說，無論吃多少高膽固醇高脂肪的食物，只要吃個(gè)生茄子，就萬事皆休，再無擔(dān)心。

茄子只是一種普通蔬菜，其實(shí)它并沒有那么神奇。說什么東西特神奇，無非是一種心理療法，讓吃的人虔誠信任，從而起到輔助治療和謹(jǐn)遵醫(yī)囑的作用。如果不吃茄子，改吃綠葉蔬菜，只要吃的量足夠，一樣可以獲得降壓減肥的效果。

說到這里，就說到中國人的心理弱點(diǎn)了。一個(gè)是怕嚇唬，一個(gè)是信“神奇”。說“吃什么你就會(huì)死”，馬上就一口不敢吃了。說“吃什么治病特神奇”，再難吃也老老實(shí)實(shí)地天天吃。如果不這么說，只是用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)語言來講，吃某種東西增加疾病風(fēng)險(xiǎn)，吃某種東西幫助控制疾病，老百姓理都不理你，還是以前那樣照吃不誤。所以說，那些善于“忽悠”的人永遠(yuǎn)風(fēng)生水起，信徒成群；而說話嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜丝偸菓?yīng)者寥寥，難以對(duì)民眾產(chǎn)生足夠的影響力。

所謂茄子生吃就能去油的說法，從科學(xué)上來說不是非常準(zhǔn)確。因?yàn)榍炎优胝{(diào)時(shí)能吸油，是在高溫下吸油。如果把圓茄子放在37℃下，即便讓它泡在油里，它根本吸不了那么多油——而我們的胃腸溫度是37℃，不是炒菜的180℃；而把長茄子泡在油里，它的確海綿一樣吸油，但稍微一擠就能擠出來，在我們的胃腸道中，這些油最后還是被身體吸收了。人們所夢(mèng)想的“刮油”效果，是希望生茄子帶著大量油穿腸而過，而這顯然是夢(mèng)想。

茄子里面的確有點(diǎn)幫助控制血壓和抑制癌癥的東西，主要是其中的茄堿，也就是龍葵堿。我曾撰文說過，這種毒素能夠入藥，能抑菌、降壓、強(qiáng)心、促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡。如果要效果強(qiáng)點(diǎn)，大概用發(fā)青的土豆更好，因?yàn)槠渲星褖A含量要比茄子當(dāng)中高得多，只是一般人不敢這么用而已。既然已經(jīng)癌癥了，既然已經(jīng)血壓過高了，既然不怕“是藥三分毒”，勇敢的人試一試也未嘗不可。只是，如果沒有到那種高血壓、中風(fēng)、癌癥的狀態(tài)，最好還是老老實(shí)實(shí)地吃沒發(fā)芽的土豆，吃生茄子也不必太過勤奮。

茄子里其他有益控制慢性疾病的成分，還有類黃酮、鉀和果膠。茄子皮中的花青素、黃酮和果膠尤其豐富，這是茄子能夠排上某些“抗癌蔬菜排行榜”的理由。去了皮的茄子，因?yàn)槭チ似ぶ械幕ㄇ嗨睾忘S酮，健康價(jià)值就打了不小的折扣。各種流行病學(xué)調(diào)查都發(fā)現(xiàn)，類黃酮攝入量大，則癌癥和心血管疾病的危險(xiǎn)小。它既能抗氧化，又能改善血管的彈性，很多類黃酮物質(zhì)還有抑制癌細(xì)胞和抑制細(xì)菌的作用。鉀可以對(duì)抗鈉的升血壓作用，果膠則有利于降低血膽固醇。

不過，有這樣好處的食品絕不僅僅是茄子一種。在蔬菜水果當(dāng)中，有這樣好處的品種實(shí)在是太多了。若論清肝控壓，菠菜要比茄子強(qiáng)得多。菠菜中的葉綠素本身有很強(qiáng)的幫助解毒作用，近來報(bào)告它對(duì)于減少致癌危險(xiǎn)也有好處。菠菜中的鉀和鎂含量大大高于茄子，而其中的類黃酮含量也高于茄子。此外，它的各種營養(yǎng)素含量無不豐富，特別是有益預(yù)防癌癥和心臟病所需的葉酸。又比如說，水果當(dāng)中的山楂，具有極高的抗氧化活性，極高的果膠含量，極高的類黃酮含量，茄子絕對(duì)難以望其項(xiàng)背。

無論選哪種蔬菜水果，有一點(diǎn)都要反復(fù)叮嚀，那就是絕對(duì)不要多放油烹調(diào)。只要放了大量油脂，果膠、纖維素之類膳食纖維就會(huì)與油脂結(jié)合，從而降低在腸內(nèi)結(jié)合膽固醇和清除重金屬污染的能力。而過高溫度的烹調(diào)，又會(huì)使抗氧化物質(zhì)大受損失。

我個(gè)人認(rèn)為，其實(shí)是否生吃，并不是關(guān)鍵所在。關(guān)鍵是烹調(diào)時(shí)少放油，少用油炸高溫。100℃的蒸煮對(duì)于抗氧化物質(zhì)來說，破壞并不太多，甚至還有研究證明，108℃的壓力烹調(diào)可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而，炒菜溫度都達(dá)到160℃以上，很多家庭大冒油煙的烹調(diào)溫度可高達(dá)200℃以上。日本曾有研究證實(shí)，過高溫度烹調(diào)的蔬菜，不僅失去了預(yù)防癌癥的性質(zhì)，甚至?xí)龠M(jìn)致癌物質(zhì)的作用。

把茄子蒸一下，或者把綠葉蔬菜焯一下，加一丁點(diǎn)堅(jiān)果碎或油籽碎拌著吃，盡量少加鹽，其實(shí)就是很好的保健菜肴。除了菜的健康作用之外，堅(jiān)果和油籽本身就有幫助減少心臟病發(fā)生的功效。熟著吃菜，吃的量更大，總的健康效益也會(huì)更好。

有人問：把茄子加熱蒸熟了，其中的茄堿還在么？會(huì)不會(huì)影響它的效果？其實(shí)不用擔(dān)心。茄堿的提取就是用加熱回流的方法，說明它對(duì)100℃的加熱是相當(dāng)穩(wěn)定的。

只不過，說很多種蔬菜都有健康效應(yīng)，說熟著吃也一樣降血壓防癌癥，就顯得不那么響亮，不那么震撼，不那么抓眼球。

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