制作發(fā)酵面團制品的核心控制點：面包，饅頭，包子，花卷，發(fā)酵面食類

發(fā)面：指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。

和面：就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根據(jù)水溫，和面又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉制成的面不同。

配料食材：

配料主要由面粉、酵母、水、堿等組成。

1. 面粉的分配

第一次和面（種子面團）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面團）用粉65%左右，撲粉2%左右。面粉用量的分配可根據(jù)實際情況而定，發(fā)酵容器大生產(chǎn)規(guī)模小，可將發(fā)酵面團（酵面）的比例大；若生產(chǎn)量大，建筑條件限制，則可以減少酵面的比例。另外，溫度高應增加新鮮面的比例，而溫度低的季節(jié)則可以增加酵面。

2. 酵母的使用

老面發(fā)酵法除了加入面肥外，還需要新補充發(fā)酵劑，可以是野生酵母、鮮酵母、活性干酵母或各種馴化酵母。根據(jù)加入的老面肥的量和狀態(tài)確定補充發(fā)酵劑的量。若加入剩余面肥量多、新鮮度好、活性強，可以少加發(fā)酵劑，反之則多加。一般接入面肥的量控制在要發(fā)的老面總量的5%-15%為好，加入超過20%并不能起到好的作用，甚至容易出現(xiàn)異味或過分癱軟。若使用干燥的老面頭需要溫水浸泡，軟化后攪勻加入面團，否則感應的棉頭很難在面團中軟化。

3. 加水量

經(jīng)過長時間發(fā)酵，面團持水性有所降低，但可能因發(fā)酵過程水分揮發(fā)而需要增加用水。一般以面團柔軟，成型順利為準則，加水量已加入面粉中量的36%-42%（南方吸水率在45-55%）為宜。第一次和面面團可以稍軟一些，而第二次和面時面團的軟硬程度必須根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。

4. 加堿的掌握

加堿的目的 加堿中和有機酸，消除了酸味，產(chǎn)生有機酸鹽而帶有香味。同時，面團發(fā)酵過程產(chǎn)酸使面筋蛋白質(zhì)帶正電荷增加，不利于它們聚合成微纖結(jié)構(gòu)，減弱了他們的強度也使面團延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此，過夜發(fā)酵后必須加堿中和面團中的酸。碳酸鈉（食用堿）與酸相遇能夠產(chǎn)生二氧化碳，也起到了蒸制過程的再啟發(fā)作用

加堿過多過少的后果 加堿適度，饅頭柔軟潔白，富有發(fā)酵的香甜味。加堿不足，饅頭發(fā)青發(fā)暗，組織僵硬，口味發(fā)酸，甚至出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象。而加堿過量，饅頭發(fā)黃，容易裂口，堿味重，有可能出現(xiàn)一種苦澀味，同時也造成大量B族大量維生素的破壞。

加堿量的判斷 面團發(fā)酵的老嫩差異很大，加堿量在每100kg面粉150-600g。如何判斷加堿量合適與否是老面發(fā)酵法的技術關鍵。生產(chǎn)第一線的工人師傅在長期的實踐中探索出了一套實用的判斷技術，常用驗堿方法有以下幾種。

聞：又稱聞堿，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是堿小，有堿味則是堿大了。,若聞著有正常的面香氣味，就是加堿適當。此方法要求嗅覺靈敏的操作人員，并且需要長期訓練才能掌握。

嘗：取一小塊面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，則是堿小;有堿味，則是堿大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發(fā)甜就是用堿正常；發(fā)澀就是堿大；發(fā)酸就是堿小。

看：在和面機和面接近終點時，用刀將酵面切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常；孔洞大而不均勻則是堿??；孔洞小而長甚至出現(xiàn)黃色則是堿大。

堿的加入與面團pH值調(diào)節(jié) 直接加入堿面可能難以拌勻，產(chǎn)品出現(xiàn)黃色斑點，俗稱“酵花”，會影響成品外觀。因此，將堿面用少許水溶解后再加入，或在堿水中加一點干面粉搓成面絮加入面團在充分攪拌均勻為宜。當加堿過量時可以加入適量白醋增加酸度。

拍聽法

用手拍打面團，如果發(fā)出“嘭嘭”的聲音，說明酸堿合適；如果發(fā)出“空空”的聲音，說明堿放少了；如果拍打之后發(fā)出“叭達、叭達”的聲音，說明堿放多了。

剖看法

用刀將面團切開，看其剖面，如果剖面出現(xiàn)有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均勻，說明堿放得合適；如果剖面出現(xiàn)的孔洞小，而且是細長條形，面團色澤發(fā)黃，說明堿放多了；如果剖面出現(xiàn)孔洞大，而且不均勻，面團色澤發(fā)暗，說明堿放少了。

嗅味法

用手扒開面團，嗅其原味，如果有酸味，說明堿放少了；如果有堿味，說明堿放多了；如果只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

抓感法

用手抓面團，如果面團發(fā)沉，沒有彈性，說明堿放得多了；如果面團不發(fā)粘，又不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。

嘗味法

最簡單的方法是用嘴來嘗味。揉好堿液的面團，放入嘴中少許，如果感覺有酸味，可再投入堿液；如果感到一種堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

工藝技巧：

1. 面團的調(diào)制

投料： 先將面粉倒入和面機，然后加入發(fā)酵劑適當攪拌，再加面肥和水。

攪拌： 和面以面團中各種物料混合均勻為宜，攪拌程度可通過觀察已經(jīng)形成的面團，而且沒有干硬的面塊存在，物料均勻即可。

面團溫度的控制 面團溫度對發(fā)酵的順利進行至關重要。冬季面團發(fā)酵過程會降低要增加面團溫度，但為了保證面團的性質(zhì)和酵母的活性，面團溫度不能超過42℃，加水溫度不超過50℃；夏季氣溫高，發(fā)酵過程面團升溫，可以將面團溫度盡量降低，可以用涼水和面來限制面團的發(fā)酵。

2. 面團發(fā)酵

一般是將和好的種子面團倒入大發(fā)酵池中，上蓋棉布再蓋上棉被保溫保濕。冬季氣溫較低，可以用雙層棉被保溫，如果仍不能保證面團發(fā)起，則可以在棉被中間放一層電熱毯加熱升溫，要求電熱毯不能直接接觸面團，以防接觸面團處溫度過高而燒死酵母。夏季氣溫過高時，可以在面團上蓋上單布，濕度較高時也可以敞開發(fā)酵

發(fā)酵設施和用具必須保持干凈衛(wèi)生，每批生產(chǎn)結(jié)束，認真理清發(fā)酵池和用具。保溫棉被經(jīng)常晾曬和拆洗。蓋布夏季每日清洗，冬季三日清洗一次。

要把握發(fā)酵的時間，發(fā)酵時間短，面團會脹發(fā)不足，發(fā)酵時間過長，酸味則太重，甚至被雜菌污染，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量。發(fā)酵時間冬季應保證10h以上（因情制宜），夏季則控制在14h以內(nèi)（因情制宜），防止面團沒有充分發(fā)起或過度發(fā)酵而變質(zhì)。

由于長時間發(fā)酵后，面團自由水變多，自身變軟甚至成糊狀，面團的面筋強度減弱，而且可洗出面筋含量下降，無法直接蒸制饅頭，所以需要再次進行面團調(diào)制。主要過程是：取出一定量的酵面放入和面機，定量加入面粉、水和溶解后的堿，以及其他輔助原料，攪拌8-12min，至面團均勻細密，延伸性良好為止。每批面團添加酵面的量要基本一致，以保證饅頭的醒發(fā)速度相近，以利于后續(xù)的工藝控制。調(diào)至接近終點時要判斷加堿量是否合適，并進行適當調(diào)節(jié)。 一般情況下，依靠固定調(diào)節(jié)工藝條件如控制溫度即可達到控制發(fā)酵的目的，但在實際生產(chǎn)中，常因一些特殊情況，如夜間氣溫過高時造成發(fā)酵過度。此時要再調(diào)整酵面比例以期達到較好的發(fā)酵效果。另外，酵面比例不宜過大或過小，比例過大，會使發(fā)酵酸味過于濃重，使加堿量增大，并且使面團的攪拌耐力和面筋強度受到一定影響；比例過小，又失去了老面發(fā)酵的特色。

發(fā)酵的基本條件和因素：

由上所述，面團發(fā)酵必須在一定條件下才能進行，而這些條件又是互相關連的，缺少其中任何一項，都會影響發(fā)酵的進行。

1.面粉質(zhì)量：對面粉質(zhì)量的要求表現(xiàn)再兩個方面：一是產(chǎn)生氣體的性能，二是保持氣體的能力。前者指淀粉酶的含量（活性)而言，后者指面筋質(zhì)的多少及品質(zhì)而言。淀粉和淀粉酶含量高，分解的單糖多，提供給酵母菌養(yǎng)分也就豐富，酵母菌繁殖快，發(fā)酵就既好且快。面粉變質(zhì)或經(jīng)高溫干燥，提供酵母需要的糖源少，對發(fā)酵的不利，故有時需加糖，以助發(fā)酵。面筋質(zhì)具有抵抗氣體膨脹.阻止氣體逸出的能力，是保持氣體的重要條件。面筋質(zhì)遇高溫后能立即定型，雖二氧化碳氣體逃逸，其空洞仍然存在，使形體不癟不塌。面筋質(zhì)少或筋力過小，發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳氣體不能保持逸出，面團就形成不了膨脹的狀態(tài)，而面筋質(zhì)過多，筋力過強，又會抑制氣體的生成和膨脹，對發(fā)酵不利。在使用時，如面筋質(zhì)少，筋力小時，可降低水溫或加些鹽。面筋質(zhì)過多，筋力過強，可適當提高水溫。

2. 酵母數(shù)量： 一般說,引入酵母數(shù)量多,發(fā)酵力大,發(fā)酵快,時間短.但用量過多,超過了一定的限度,相反會引起酵力減退。純凈酵母用量一般不超過2%，老酵用量不超過30%。酵母除了用量多少對發(fā)酵有影響外，老酵的老嫩對發(fā)酵影響也很大，老酵過老，發(fā)酵力低，質(zhì)量也差。

3. 發(fā)酵溫度： 溫度對發(fā)酵起重大的影響,這是因為酵母和淀粉酶對溫度特別敏感,溫度適宜,酵母繁殖迅速.一般溫度在28~30攝氏度時，酵母最為活躍，發(fā)酵最快。15攝氏度以下繁殖緩慢，0攝氏度以下失去活力，60攝氏度以上死亡。淀粉酶在40~50攝氏度最好。發(fā)酵方面來自三個方面，一是氣候，二是酵母菌繁殖所釋放出的熱量，用水溫來調(diào)節(jié)。發(fā)酵面團的保溫也是非常重要的。

4.面團軟硬程度：在發(fā)酵過程中，面團軟硬也影響發(fā)酵。軟的面團發(fā)酵快，容易被發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳氣體所膨脹，但也容易散失；面團硬發(fā)酵慢，因面團的面筋網(wǎng)絡緊密，會抑制二氧化碳氣體的產(chǎn)生，氣體散失少。二者各有長處各有不足。理想的面團是不軟不硬。發(fā)酵面團的軟硬與摻水的多少有關，一般摻水量冬季稍多（50%左右），夏季則稍少些(42%左右）。

5.時間： 發(fā)酵時間對面團質(zhì)量影響極大，時間長發(fā)酵過頭，面團質(zhì)量差酸味重；短發(fā)酵不足，則不脹發(fā)色暗質(zhì)差，因此，準確掌握發(fā)酵時間是十分重要的。掌握發(fā)酵時間，要根據(jù)酵母投放量的多少，質(zhì)量的好壞溫度的高低，面團的軟硬等條件來確定；就是同樣的情況，季節(jié)不同時間的長短也不同，夏天時間可短些，冬季則要長一些。

四.發(fā)酵的質(zhì)量標準：發(fā)酵的質(zhì)量一般分三種情況

1.面團發(fā)的正好 這種面團膨松漲發(fā)，軟硬適當，具有彈性酸味正常，略帶酒香味用手撳時略下陷，并能慢慢鼓起；拉開看內(nèi)有很多小而均勻的空洞，面團表面色澤白凈滋潤。

2.面團未發(fā)好 面團未發(fā)足，不脹發(fā)不松軟，用手撫摸，發(fā)死發(fā)板，沒有彈性，帶有硬性;用手撳面團勁小,按坑不會彈起,拉開看空洞小而少，需要繼續(xù)發(fā)酵。

3.面團發(fā)過頭 發(fā)過頭的面團軟塌，用手一撳立即下陷，無筋力；拉開看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一樣，含水量大酸氣重。

五.發(fā)酵的目的：面團經(jīng)過發(fā)酵，能產(chǎn)生與其他面團不同的獨特風味；采取不同程度的發(fā)酵，采用不同的成熟方法，不同口味的餡心，更具有與其它面團制品不同的特色。酵母菌本身含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素Ｂ等營養(yǎng)物質(zhì)。面團中的淀粉．脂肪．蛋白質(zhì)和碳水化合物等，經(jīng)過酶的作用，便為人體易于吸收的營養(yǎng)．所以，經(jīng)過發(fā)酵，大大提高了制品的營養(yǎng)價值。

3. 醒發(fā)

由于面團經(jīng)過了充分發(fā)酵，面團柔軟而菌種活力較強，加上酸堿中和產(chǎn)生二氧化碳，老面團發(fā)酵法的醒發(fā)速度一般較快，一些手工制作的蒸制面食甚至在沒有強力揉面的前提下，省略了醒發(fā)工序直接汽蒸。但相對于快速發(fā)酵法，也可能因為老面發(fā)酵的酵母菌老化，而使醒發(fā)速度稍慢于二次發(fā)酵法。結(jié)合面團性狀，工廠生產(chǎn)饅頭時要特別注意面坯醒發(fā)程度，避免因醒發(fā)過度產(chǎn)生軟榻，組織粗糙。

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