與會者品嘗單縣羊肉湯。（作者供圖）

鮮濃肉湯、清淡菜湯、番茄牛尾湯、紫菜蛋花湯……在節(jié)日和平時的餐桌上，都常見各種風味特色的湯食。

說到湯食，筆者想到近日在北京召開的“單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新暨單縣羊肉湯品牌價值發(fā)布會”。以羊肉為主料制作的羊肉湯久負盛名：“南腿（金華火腿）北鴨（北京烤鴨）中間湯（單縣羊肉湯）”。發(fā)布會上，飲食專家以單縣羊肉湯為例，談古論今，說食道藥，處處彰顯湯食的魅力：湯食不僅是美食，它的食性、食養(yǎng)、食補、食療、食宜，也都大有講究，大有作為。

食性?！笆承浴焙汀八幮浴崩碚撓嗨?，是食物補益和療病的依據(jù)之一。食性包括食物的性質(zhì)和功能。單縣羊肉湯只用本縣的青山羊熬湯。單縣青山羊“四青一黑”，即毛、嘴唇、角和蹄為青色，前膝為黑色，是羊類中的珍稀品種。早在1997年單縣就被命名為“中國青山羊之鄉(xiāng)”。2014年，“單縣青山羊”又被批準實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。單縣羊肉湯從原料、制作到食用都特別注重食性，做到了“好羊熬好湯”“好湯助健康”。

食養(yǎng)。約成書于春秋戰(zhàn)國時期的現(xiàn)存最早的中醫(yī)理論著作《素問》指出，“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”，又具體指出“谷肉果菜”的“肉”，以“五畜為益”：牛、羊、狗、豬、雞等畜禽肉食，能增益人體營養(yǎng)物質(zhì)。食養(yǎng)經(jīng)驗證明，“羊肉暖腸胃，健脾又健胃?！敝谱鲉慰h羊肉湯，正確利用食物調(diào)養(yǎng)人體的食養(yǎng)方法，特別講究配伍和烹調(diào)方法。

食補。清代名醫(yī)程國彭在《醫(yī)學心悟·論補法》里寫道：“藥補不如食補”。通過食物調(diào)養(yǎng)來補益人體，以益精血、養(yǎng)臟腑，可避免藥物克伐和礙胃之憋。食物營養(yǎng)補虛保健是有效的食補方法。很多人知道“羊肉有很好的溫補作用”，中醫(yī)更是建議“羊肉補氣血，肺虛最相宜”。

食療。利用特別配制的飲食以配合治療疾病的方法，被稱之“飲食療法”，簡稱“食療”。自古以來，人們通過食物的合理搭配和烹調(diào)，配合醫(yī)療、加速疾病痊愈、增強體力、保健養(yǎng)生，積累了很多經(jīng)驗。比如：“冬季常喝羊肉湯，不找醫(yī)生開藥方”“要長壽，多吃山藥燉羊肉”。

食宜。適合吃的東西為“食宜”，不適合吃的東西為“食忌”。養(yǎng)生專家指出，“飲食者，得當為‘宜’，失當為‘忌’?！蹦醚蛉鉁M來說，不僅有“多吃一只青山羊，少穿一件老棉襖”的說法，還有“長夏三個庚，必喝伏羊湯”的諺語。有些地方的“伏羊節(jié)”，從入伏到伏末，四處都飄逸著羊肉的味道?！爸挥卸觳拍芎妊蛉鉁钡恼`傳，其實是一種違背“因時施膳”“因人施膳”原則的以偏概全。

發(fā)布會間隙，全國御膳工作委員會會長常國章從文件包里拿出《宮廷宴》《皇上吃什么》《古今單縣文選》等專著，和他正在校對的《中國御膳文化大典》書稿，用一個個史實證實羊肉湯食的品牌價值：羊是人類較早飼養(yǎng)的家畜之一；乾隆十九年（1754年）除夕，御用的一桌家宴就用羊肉20斤，羊肉制品橫（四聲）菜橫行；把吃草的羊和水里的魚共烹，將“魚羊鮮” 的“鮮”發(fā)揮到了極致；單縣羊肉湯被譽為“中華第一湯”。

（作者系中國科普作家協(xié)會食品科普創(chuàng)作專業(yè)委員會主任委員、中國餐飲文化大師）

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