淺析白酒工藝技術(shù)創(chuàng)新

淺析白酒工藝技術(shù)創(chuàng)新 　　摘要：我國(guó)的白酒業(yè)是世界酒行業(yè)中一個(gè)比較特殊的領(lǐng)域，具有很多獨(dú)特的工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。而且我國(guó)的白酒行業(yè)在世界范圍內(nèi)都有很大的影響力。當(dāng)然，影響有正面的則不可避免的存在負(fù)面的。不可置疑的是我國(guó)的白酒生產(chǎn)存在糧耗較高、能耗較大、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低等方面的缺點(diǎn)，制約其發(fā)展。隨著我國(guó)生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)應(yīng)該得到有效的改進(jìn)。 　　關(guān)鍵詞：酒行業(yè)；工藝技術(shù)；創(chuàng)新 　　中圖分類號(hào)：TS262.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 　　前言：隨著白酒制造技術(shù)的不斷發(fā)展，對(duì)我國(guó)的白酒制造行業(yè)提出了較高的要求。眾所周知，白酒工藝技術(shù)是影響白酒質(zhì)量的最主要因素，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)的工藝技術(shù)已經(jīng)明顯不能滿足社會(huì)的新需求，我們應(yīng)該分析現(xiàn)有的白酒工藝技術(shù)存在的不足與缺陷，再對(duì)其進(jìn)行針對(duì)性的改進(jìn)及創(chuàng)新。 　　在現(xiàn)在的技術(shù)條件下白酒工藝技術(shù)存在的不足 　　1.1 白酒香型眾多、工藝繁雜。白酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、豉香型等；按發(fā)酵劑不同分為大曲酒、小曲酒等；按生產(chǎn)工藝技術(shù)不同分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。目前，濃香型白酒約占市場(chǎng)總量的一大部分，以純小麥或豌豆等純糧自然接種生產(chǎn)的曲藥作為發(fā)酵劑，以高粱、小麥、玉米、大米等為原料，通過(guò)混蒸混燒、續(xù)渣泥窖發(fā)酵而成的一種白酒，在這個(gè)過(guò)程中由于多種作物的混合比例與用量都有嚴(yán)格的要求則不可避免的導(dǎo)致了工藝繁雜。 　　1.2 白酒的行業(yè)體系不夠健全。在中國(guó)的白酒行業(yè)方面，其硬件設(shè)施與國(guó)家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有一定的差距。由此體現(xiàn)出的問(wèn)題就是白酒行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系不夠健全。在技術(shù)方面由于種種原因一直不能得到長(zhǎng)足的發(fā)展。而且在白酒行業(yè)新的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)以后總是不能得到讓人滿意的結(jié)果。新標(biāo)準(zhǔn)力度不夠,行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展不平衡,跟不上行業(yè)技術(shù)的進(jìn)步速度。在新的標(biāo)準(zhǔn)的條件下所缺乏的則是一套健全的體系。我們以前的體系不能適應(yīng)《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也對(duì)白酒行業(yè)的健康發(fā)展形成了一定的阻礙作用。所以，在這樣的條件下，尤為重要的就是建立一個(gè)適合我國(guó)白酒國(guó)情的健全的標(biāo)準(zhǔn)化體系。 　　1.3 在白酒行業(yè)大多數(shù)為手工操作或者技術(shù)比較落后。大多數(shù)白酒的生產(chǎn)工藝采用泥窖發(fā)酵，泥窖需要構(gòu)筑而成，發(fā)酵泥的培養(yǎng)需要選采、曬制泥土；粉碎泥土、制作發(fā)酵泥、堆積發(fā)酵等工藝都需要人工操作，由此看來(lái)，機(jī)械化、自動(dòng)化程度相對(duì)較低。而且在中國(guó)，與啤酒，葡萄酒等行業(yè)相比較就可以已明顯的發(fā)現(xiàn)我國(guó)的白酒設(shè)備十分的老化。一些企業(yè)只是死守著以前的技術(shù)一眛的就知道傳承而忽略了創(chuàng)新的重要意義，在這樣觀點(diǎn)下造成的后果就是不注意在科研，人才，設(shè)備方面的投入。而且很多的企業(yè)檢測(cè)手段也比較落后。白酒產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定感官質(zhì)量也是全憑人鼻聞、口嘗來(lái)鑒定，感官品評(píng)的重要性大于理化、衛(wèi)生指標(biāo)的分析。 　　2.白酒工藝技術(shù)方面所做出的的創(chuàng)新 　　2.1在低度的白酒工藝技術(shù)方面做出的創(chuàng)新。隨著中國(guó)消費(fèi)觀念和生活方式的改變，中國(guó)的白酒也出現(xiàn)了“老齡化”的現(xiàn)象?，F(xiàn)在的年青一代他們更崇尚品位和個(gè)性。大部分的年輕人都是拒絕白酒的。所以在現(xiàn)有的消費(fèi)者的消費(fèi)心理的基礎(chǔ)上，我們應(yīng)該對(duì)我們的白酒做出相應(yīng)的改變。從低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生產(chǎn)工藝正在推陳出新，質(zhì)量日益得到了提升。目前，我國(guó)低度白酒生產(chǎn)工藝普遍使用吸附法和過(guò)濾法，在生物制曲技術(shù)、發(fā)酵、香型、貯存、勾兌等方面都進(jìn)行了創(chuàng)新。勾兌是白酒創(chuàng)新的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。白酒通過(guò)勾兌，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的半成品酒缺陷，改進(jìn)酒質(zhì)，解決低度白酒工藝技術(shù)難題，形成精品時(shí)尚的低度酒。但是我們?cè)诠磧栋拙茣r(shí)應(yīng)該注意要保持自己本身的風(fēng)格。在這個(gè)基礎(chǔ)上使各個(gè)香味的白酒相互融合，生產(chǎn)出幽雅、細(xì)膩、醇和、爽凈的低度白酒的基酒。 　　2.2 在白酒勾兌方面做出的技術(shù)創(chuàng)新。在白酒勾兌方面對(duì)勾兌師提出了較高的要求因?yàn)楸娝苤?，品酒與勾兌息息相關(guān)，兩者密不可分。根據(jù)器官的靈敏性不同，不同的勾兌師所調(diào)出來(lái)的酒可能大相徑庭。這就對(duì)勾兌師的評(píng)酒能力與經(jīng)驗(yàn)提出了較高的要求。要想上述素質(zhì)得以提高，就需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期艱苦的磨練。此外，具有實(shí)事求是的工作態(tài)度和良好的職業(yè)道德對(duì)于一個(gè)優(yōu)秀評(píng)酒師來(lái)講也是應(yīng)該具備的。而所謂的勾兌是指科學(xué)地從酒的理化、色譜成分統(tǒng)計(jì)錄入處理等角度開(kāi)始，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評(píng)等系統(tǒng)，大幅度地減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動(dòng)量，控制勾調(diào)的低成本，穩(wěn)定產(chǎn)品的高品質(zhì)。另外，白酒勾兌還需注意酸酯的平衡，在已知總酸的前提下，通過(guò)反應(yīng)式及平衡常數(shù)計(jì)算出總酯含量，或已知某有機(jī)酸含量的前提下，可計(jì)算出該有機(jī)酸酯的含量，通過(guò)勾兌使酒體達(dá)到酸酯平衡。傳統(tǒng)白酒勾兌經(jīng)驗(yàn)告訴我們勾調(diào)就是酒勾酒、酒調(diào)酒，沒(méi)有添加其他成分。要調(diào)出高質(zhì)量的產(chǎn)品就需要高品質(zhì)的基酒與技術(shù)。此外，使用的香精、香料，其純度和對(duì)口感的影響

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