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一種無麩質非油炸健康五谷干脆面及其生產方法與流程

來源：泰然健康網時間：2024年12月24日 19:37

本發(fā)明屬于食品加工領域，尤其是指一種無麩質非油炸健康五谷干脆面及其生產方法。

背景技術：

干脆面，一種即食型休閑食品，其實質為一種可干食的油炸方便面。由于干脆面易儲存、易攜帶、食用方便、口味多樣、風格明顯，深受青少年喜愛。中國在2005年成為世界上最大的方便面生產國和消費國，并從此長期占據世界第一的寶座。但是這種欣欣向榮的趨勢卻止步于2013年。自2013年后，中國的方便面銷量逐年遞減。從2013年到2016年，中國方便面總需求從462.2億包下降到了385.2億包，三年減少了80億包，跌幅達到了16.7%。如今經常吃方便面的消費者僅占8%，從不吃方便面的消費者占7%，偶爾吃方便面的消費者為85.7%。主要是隨著經濟的發(fā)展以及收入水平的提高，人們的消費觀念發(fā)生了重大的轉變。如今人們不僅追求吃得飽，更要吃得好，吃得健康。油炸方便面生產過程中采用的食用油都是棕櫚油，棕櫚油是軟脂酸油酸型油脂，含有大量的飽和脂肪酸，同時調味方面多采用大量的鹽、糖以及風味劑、香精、色素等食品添加劑。為提高產品穩(wěn)定性，還加入增稠劑、穩(wěn)定劑、酸度調節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑等等種類繁多、添加量大的添加劑?？梢哉f添加了很多人們生命維持并不需要的添加物，成為正常新陳代謝的負擔，久而久之給人體帶來危害，進而導致某些疾病的發(fā)生。

“吃一次方便面，肝臟要解毒32天”雖為謠言，但卻深深植入很多消費者的腦海里。但是人們對美味的追求是快樂生活不可或缺的內容，生產健康美味的方便面非油炸干脆面，不但滿足人們對美好食品的感官享受，同時給人們的健康帶來裨益。玉米、黃小米、馬鈴薯、銀耳不含面筋蛋白，以未經特殊處理玉米、馬鈴薯、銀耳為原料調制的面團有黏性、無彈性及延伸性，不具有面條加工所需要的物性，無法用于面條的生產，將玉米、馬鈴薯為主要原料，進行物性改良，經過科學合理的配伍并采用先進的技術生產非油炸干脆面，符合國建《國民營養(yǎng)計劃》、《健康中國2030規(guī)劃綱要》等政策需要，生產符合“三減”（減油、減鹽、減糖）的健康食品，實現 “三健”（健康牙齒、健康體重、健康骨骼）。

技術實現要素：

本發(fā)明提供一種無麩質非油炸健康五谷干脆面及其生產方法，以解決目前油炸干脆面所帶來的營養(yǎng)缺陷，以及加工中食品添加劑添加種類過多、添加量過大的問題，為消費者提供一種兼?zhèn)浼Z蔬營養(yǎng)素健康安全方便面制品。

本發(fā)明采取的技術方案是，由下列步驟得到的：

（一）原輔料物性改良及面條預拌粉的制備

按質量份數取干燥潔凈玉米籽粒100份、馬鈴薯全粉35～50份，黃小米10～15份，干燥潔凈銀耳1～2份，混合均勻，按總質量的8～12倍加飲用水進行濕法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的維生素C，研磨后得到可全部通過100～140目孔徑篩的漿料，于30～45℃常壓螺桿擠出保溫回流處理，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機進料口，循環(huán)進行處理，處理時間60～90min，常壓螺桿擠出回流處理操作為：單、雙混合螺桿擠出回流操作，首先物料流經短程單螺桿擠出機，螺桿長度25cm，直徑56mm；然后直接進入長軸雙螺桿，螺桿長度120cm，螺桿直徑60mm，如此循環(huán)進行達到處理時間為止，然后將漿料40～45℃條件下低溫薄層干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度100～140目的面條預拌粉，備用；

（二）成型、冷卻、復蒸軟化與成熟

將步驟（一）所得面條預拌粉按其質量加入碳酸氫鈉0.2～0.7%，混合均勻，于80～90℃條件下短程單螺桿擠出成型得到直徑2～3mm的濕面條，螺桿長度25～40cm、直徑16～20cm，螺紋高度2～3cm，螺紋間隙1cm，將濕面條平鋪自然冷卻20～40min，然后通過隧道式蒸汽爐，120℃蒸汽復蒸軟化處理3～8min，然后送入成熟隧道，50～75℃、相對濕度75～80%，保溫保濕成熟處理3～6h，備用；

（三）變溫變壓脆化

將步驟（二）所得濕面條置于高壓罐中，在壓力250～600KPa、溫度50～90℃條件下處理20～40min，然后在10～30秒內降至壓力98～100KPa、溫度15～20℃，產品含水量10～15%，然后包裝，即為非油炸健康干脆面。產品口感松酥脆好，不油膩。

本發(fā)明優(yōu)點：采用玉米及馬鈴薯為主要原料，而少量銀耳的使用，不但增加產品中銀耳蛋白、銀耳多糖及銀耳膠質等特殊食用菌營養(yǎng)成分，賦予制品更高營養(yǎng)價值，同時改善面條結合力。另外在加工過程中盡量采用中低溫操作，最大限度保留原料中天然營養(yǎng)成分，發(fā)揮玉米、馬鈴薯、銀耳之間營養(yǎng)成分互補優(yōu)勢，而且不含麩質，無過敏性，賦予制品較高的營養(yǎng)保健作用。按本發(fā)明生產的非油炸干脆面口感松酥脆，不油膩，飽和脂肪酸含量低，開袋即食，營養(yǎng)、方便、快捷。不添加任何增筋劑、增稠膠質、抗氧化劑及防腐劑，產品生產過程條件溫和，不使用任何化學試劑，實現綠色生產，保證產品食用安全，產品生產中無污染，無廢渣、廢汽及有害物質產生。

具體實施方式

本發(fā)明玉米原料為普通糧食及工業(yè)用玉米的成熟籽粒，馬鈴薯任何品種均可。

實施例1

（一）原輔料物性改良及面條預拌粉的制備

按質量份數取干燥潔凈玉米籽粒100份、馬鈴薯全粉35份，黃小米10份，干燥潔凈銀耳1份，混合均勻，按總質量的8倍加飲用水進行濕法研磨破碎，水中含0.2%的維生素C，研磨后得到可全部通過100目孔徑篩的漿料，于30℃常壓螺桿擠出保溫回流處理，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機進料口，循環(huán)進行處理，處理時間60min，進一步提高物料體系均勻度及細膩度，同時使物料中蛋白質、淀粉、纖維素等天然成分的空間組織結構得到軟化、梳理、混合，形成穩(wěn)定的交織結構，增強物料的結合力，賦予面條面團所需要的物性，常壓擠出回流處理操作為：單、雙混合螺桿擠出回流操作，首先物料流經短程單螺桿擠出機，螺桿長度25cm，直徑56mm；然后直接進入長軸雙螺桿，螺桿長度120cm，螺桿直徑60mm，如此循環(huán)進行達到處理時間為止，然后將漿料40℃條件下低溫薄層干燥、粉碎得到含水量24%、粒度100目的面條預拌粉，備用；

（二）成型、冷卻、復蒸軟化與成熟

將步驟（一）所得面條預拌粉按其質量加入0.2%碳酸氫鈉，混合均勻，于80℃條件下短程單螺桿擠出成型得到直徑2mm的濕面條，螺桿長度25cm、直徑16cm，螺紋高度2cm，螺紋間隙1cm，將濕面條平鋪自然冷卻20min，然后通過隧道式蒸汽爐，120℃蒸汽復蒸軟化處理3min，然后送入成熟隧道，50℃、相對濕度75%，保溫保濕成熟處理3h，備用；

（三）變溫變壓脆化

將步驟（二）所得濕面條置于高壓罐中，在壓力250KPa、溫度50℃條件下處理20min，然后在10秒內降至壓力98KPa、溫度15℃，產品含水量10～15%，然后包裝，即為非油炸健康干脆面；產品口感松酥脆好，不油膩。

實施例2

按質量份數取干燥潔凈玉米籽粒100份、馬鈴薯全粉50份，黃小米10份，干燥潔凈銀耳1份，混合均勻，按總質量的12倍加飲用水進行濕法研磨破碎，水中含0.4%的維生素C，研磨后得到可全部通過140目孔徑篩的漿料，于45℃常壓螺桿擠出保溫回流處理，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機進料口，循環(huán)進行處理，處理時間90min，進一步提高物料體系均勻度及細膩度，同時使物料中蛋白質、淀粉、纖維素等天然成分的空間組織結構得到軟化、梳理、混合，形成穩(wěn)定的交織結構，增強物料的結合力，賦予面條面團所需要的物性，常壓擠出回流處理操作為：單、雙混合螺桿擠出回流操作，首先物料流經短程單螺桿擠出機，螺桿長度25cm，直徑56mm；然后直接進入長軸雙螺桿，螺桿長度120cm，螺桿直徑60mm，如此循環(huán)進行達到處理時間為止，然后將漿料45℃條件下低溫薄層干燥、粉碎得到含水量32%、粒度140目的面條預拌粉，備用；

（二）成型、冷卻、復蒸軟化與成熟

將步驟（一）所得面條預拌粉按其質量加入0.7%碳酸氫鈉，混合均勻，于90℃條件下短程單螺桿擠出成型得到直徑3mm的濕面條；螺桿長度40cm、直徑20cm，螺紋高度3cm，螺紋間隙1cm，將濕面條平鋪自然冷卻40min，然后通過隧道式蒸汽爐，120℃蒸汽復蒸軟化處理8min，然后送入成熟隧道，75℃、相對濕度80%，保溫保濕成熟處理6h，備用；

（三）變溫變壓脆化

將步驟（二）所得濕面條置于高壓罐中，在壓力600KPa、溫度90℃條件下處理40min，然后在30秒內降至壓力100KPa、溫度20℃，產品含水量10～15%，然后包裝，即為非油炸健康干脆面，產品口感松酥脆好，不油膩。

實施例3

按質量份數取干燥潔凈玉米籽粒100份、馬鈴薯全粉42.5份，黃小米12.5份，干燥潔凈銀耳1.5份，混合均勻，按總質量的10倍加飲用水進行濕法研磨破碎，水中含0.3%的維生素C，研磨后得到可全部通過120目孔徑篩的漿料，于37℃常壓螺桿擠出保溫回流處理，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機進料口，循環(huán)進行處理，處理時間75min，進一步提高物料體系均勻度及細膩度，同時使物料中蛋白質、淀粉、纖維素等天然成分的空間組織結構得到軟化、梳理、混合，形成穩(wěn)定的交織結構，增強物料的結合力，賦予面條面團所需要的物性，常壓擠出回流處理操作為：單、雙混合螺桿擠出回流操作，首先物料流經短程單螺桿擠出機，螺桿長度25cm，直徑56mm；然后直接進入長軸雙螺桿，螺桿長度120cm，螺桿直徑60mm，如此循環(huán)進行達到處理時間為止。然后將漿料42℃條件下低溫薄層干燥、粉碎得到含水量28%、粒度120目的面條預拌粉，備用；

（二）成型、冷卻、復蒸軟化與成熟

將步驟（一）所得面條預拌粉按其質量加入0.5%碳酸氫鈉，混合均勻，于85℃條件下短程單螺桿擠出成型得到直徑2.5mm的濕面條，螺桿長度30cm、直徑18cm，螺紋高度2.5cm，螺紋間隙1cm，將濕面條平鋪自然冷卻30min，然后通過隧道式蒸汽爐，120℃蒸汽復蒸軟化處理5min,然后送入成熟隧道，62℃、相對濕度78%，保溫保濕成熟處理4.5h，備用；

（三）變溫變壓脆化

將步驟（二）所得濕面條置于高壓罐中，在壓力400KPa、溫度70℃條件下處理30min，然后在20秒內降至壓力99KPa、溫度18℃，產品含水量10～15%，然后包裝，即為非油炸健康干脆面，產品口感松酥脆好，不油膩。

實施例4

按質量份數取干燥潔凈玉米籽粒100份、馬鈴薯全粉35份，黃小米15份，干燥潔凈銀耳1份，混合均勻，按總質量的12倍加飲用水進行濕法研磨破碎，水中含0.2%的維生素C，研磨后得到可全部通過100目孔徑篩的漿料，于45℃常壓螺桿擠出保溫回流處理，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機進料口，循環(huán)進行處理，處理時間60min，進一步提高物料體系均勻度及細膩度，同時使物料中蛋白質、淀粉、纖維素等天然成分的空間組織結構得到軟化、梳理、混合，形成穩(wěn)定的交織結構，增強物料的結合力，賦予面條面團所需要的物性，常壓擠出回流處理操作為單雙混合螺桿擠出回流操作。首先物料流經短程單螺桿擠出機，螺桿長度25cm，直徑56mm；然后直接進入長軸雙螺桿，螺桿長度120cm，螺桿直徑60mm，如此循環(huán)進行達到處理時間為止，然后將漿料40℃條件下低溫薄層干燥、粉碎得到含水量32%、粒度100目的面條預拌粉，備用；

（二）成型、冷卻、復蒸軟化與成熟

將步驟（一）所得面條預拌粉按其質量加入0.2%碳酸氫鈉，混合均勻，于90℃條件下短程單螺桿擠出成型得到直徑2mm的濕面條，螺桿長度40cm、直徑16cm，螺紋高度2cm，螺紋間隙1cm，將濕面條平鋪自然冷卻40min，然后通過隧道式蒸汽爐，120℃蒸汽復蒸軟化處理3min，然后送入成熟隧道，50℃、相對濕度80%，保溫保濕成熟處理3h，備用；

（三）變溫變壓脆化

將步驟（二）所得濕面條置于高壓罐中，在壓力250KPa、溫度90℃條件下處理20min，然后在30秒內降至壓力100KPa、溫度15℃，產品含水量10～15%，然后包裝，即為非油炸健康干脆面，產品口感松酥脆好，不油膩。

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