本期話題

　　去年底以來，我國餐飲業(yè)可謂風(fēng)波不斷。近日由央視曝出的連鎖餐廳“冰塊門”無疑再一次將餐飲行業(yè)推至輿論的風(fēng)口浪尖。

　　報(bào)道稱，央視記者分別從麥當(dāng)勞北京崇文門店、肯德基北京崇文門店以及真功夫北京崇文門店買來可食用冰塊，同時(shí)抽取馬桶水箱水樣品后，送往北京理化中心進(jìn)行對(duì)比檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，3家快餐店冰塊的大腸菌群、金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌均符合國標(biāo)，但菌落總數(shù)超標(biāo)，比馬桶水還臟。雖然三家快餐企業(yè)發(fā)表聲明稱將自查整改，但是業(yè)界和消費(fèi)者對(duì)此嘩然依舊。一方面，許多消費(fèi)者感到震驚，并對(duì)餐廳的整改誠意表示懷疑，聲稱以后喝飲料“再也不加冰”，因?yàn)楸鶋K問題“肯定不只是一家的問題”；另一方面，餐飲行業(yè)內(nèi)卻對(duì)央視的報(bào)道本身充滿質(zhì)疑，認(rèn)為其不過是“吹毛求疵”，對(duì)企業(yè)并不公平。

　　那么，對(duì)“冰塊門”究竟該如何看待？它到底是“冰山一角”還是“吹毛求疵”呢？本期圓桌希望通過兩位業(yè)內(nèi)權(quán)威人士的討論來梳理一些爭(zhēng)議。

　　本期嘉賓

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副研究員、食品安全博士 鐘凱

　　廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長

　　姚學(xué)正

　　本期主持人

　　南方日?qǐng)?bào)記者 趙新星

　　主持人：您認(rèn)為央視的報(bào)道是否反映出業(yè)內(nèi)的客觀現(xiàn)狀？

　　鐘凱：“菌落總數(shù)超標(biāo)”意味著什么呢？其實(shí)它是反映細(xì)菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑，超標(biāo)只能說明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患，有待改進(jìn)。由于是記者自行采樣，并不符合監(jiān)管的法定程序，因此恐怕監(jiān)管部門也不可能以此為依據(jù)進(jìn)行處罰。但是，是否真有很大危害以及是否有必要和“馬桶”一起來嚇唬公眾則另當(dāng)別論了。

　　姚學(xué)正：從我對(duì)餐飲行業(yè)的了解來說，媒體所報(bào)道出來的問題并未夸大，食用冰的衛(wèi)生問題是行業(yè)內(nèi)長期、普遍存在現(xiàn)象。餐飲店一般使用制冰機(jī)來制作食用冰塊，但制冰機(jī)的制冰能力是有限的，冰塊制作也需要一些等待的時(shí)間，因此在天氣炎熱的季節(jié)，冰塊往往供不應(yīng)求，那么這時(shí)店里就經(jīng)常只能采取一些應(yīng)急措施，比如去別的店里借冰、買冰，甚至把使用過的冰塊二次利用，那這就很難保證冰塊的衛(wèi)生了。而且，相對(duì)于其他的食品安全隱患來說，在冰塊的衛(wèi)生上面容許一些諸如“細(xì)菌超標(biāo)”之類的瑕疵存在，并不大可能引發(fā)什么大問題，因此行業(yè)內(nèi)對(duì)此也就得過且過了。

　　主持人：業(yè)內(nèi)對(duì)媒體的檢測(cè)過程有很多質(zhì)疑，對(duì)此您怎么看？

　　鐘凱：首先，為什么馬桶水這么“干凈”呢？因?yàn)轳R桶水也是自來水，只要是自來水就要符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，自來水里有余氯可以殺菌。另一方面，馬桶如果是剛沖過甚至是反復(fù)沖過，然后立即取水，這和自來水有什么本質(zhì)區(qū)別？所以我認(rèn)為記者們“醉翁之意不在水”：他們采的不是水而是馬桶。

　　再說說為什么食用冰菌落總數(shù)會(huì)超標(biāo)。按照SB/T 10017-2008的規(guī)定，食用冰的制作原料要符合生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)GB5749，也就是說可以用自來水做冰塊。食用冰一般是用制冰機(jī)做的，如果是直接用自來水冰凍，按說細(xì)菌不會(huì)太多，因?yàn)樽詠硭挠嗦瓤梢詺⒕?。但是由于我們生活的環(huán)境中細(xì)菌無處不在、無孔不入，所以從水進(jìn)入制冰機(jī)到最后進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，有很多個(gè)環(huán)節(jié)可能被污染，比如制冰機(jī)、接觸食用冰的工具、裝食用冰的容器、記者采樣過程、甚至實(shí)驗(yàn)過程等都有可能。

　　最后，菌落總數(shù)超標(biāo)就破壞腸道菌群這個(gè)說法實(shí)在有點(diǎn)聳人聽聞了。我們每天不知道吃進(jìn)去多少細(xì)菌，人類腸道里常年居住著1-2公斤細(xì)菌，數(shù)量高達(dá)100萬億。菌落總數(shù)超標(biāo)的食品也未見得會(huì)導(dǎo)致痢疾拉肚，導(dǎo)致腸道疾病的還是以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等為主。實(shí)際上，菌落總數(shù)在國際上通常是企業(yè)用來進(jìn)行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用來判定食物是否合格。

　　姚學(xué)正：在食用冰的制冰、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)倪^程中確實(shí)比較容易受到污染，比如把冰塊和蔬菜、水果混合儲(chǔ)存，比如儲(chǔ)存冰塊的容器不夠清潔等等，都有可能導(dǎo)致冰塊被污染，所以業(yè)內(nèi)的質(zhì)疑也不無道理。

　　主持人：“冰塊門”事件后餐飲行業(yè)應(yīng)該作何改進(jìn)？

　　鐘凱：既然國家有規(guī)定就得執(zhí)行，不能含糊！菌落總數(shù)確實(shí)能反映這些快餐企業(yè)的衛(wèi)生狀況，要知道食用冰只是他們提供的五花八門的食品之一?？觳推髽I(yè)完全有必要借此機(jī)會(huì)，好好梳理一下可能出問題的環(huán)節(jié)，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，為消費(fèi)者提供更加安全放心的食品。

　　姚學(xué)正：“冰塊門”之前，食用冰的衛(wèi)生問題在行業(yè)內(nèi)“不是個(gè)問題”，但既然現(xiàn)在“冰塊門”已經(jīng)被曝光出來了，對(duì)消費(fèi)者造成很大沖擊，業(yè)內(nèi)必然不能等閑視之。餐飲行業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)自查自糾，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)清潔衛(wèi)生措施，按照需求量來加強(qiáng)制冰能力，這樣才能給消費(fèi)者一個(gè)交代。

(來源:南方日?qǐng)?bào))

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網(wǎng)址: “冰塊門”是否吹毛求疵？ http://www.gysdgmq.cn/newsview784567.html