大理洱源被譽(yù)為“中國(guó)梅子之鄉(xiāng)”，盛產(chǎn)鮮梅，洱源梅子產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)，梅樹(shù)生長(zhǎng)在2200—2800米高海拔無(wú)污染的山區(qū)，出產(chǎn)的梅果個(gè)頭大、肉質(zhì)厚、色澤美、酸脆可口，可作為水果直接食用，又可加工為話梅、蘇裹梅、雕梅、燉梅、果醋及梅子飲料等多種產(chǎn)品。

洱源種植有鹽梅、苦梅、照水梅、雙套梅幾個(gè)品種梅樹(shù)。 [1]

洱源梅子

大理州洱源縣位于云南省西北部，大理州北部，屬北亞熱帶季風(fēng)氣候，溫和潤(rùn)濕，春暖冬干，夏秋多雨，年平均氣溫15℃左右，年平均降雨量約750毫米，年日照時(shí)數(shù)近2500小時(shí)。年有效積溫4100℃，土壤類型多樣，土層深厚肥沃。其氣候、雨量、光照及土質(zhì)，都適宜梅子樹(shù)生長(zhǎng)。 [5]

洱源縣種植梅子已有2000多年的歷史，被譽(yù)為“梅子之鄉(xiāng)”，1987年，洱源縣被云南省政府認(rèn)定為梅子基地建設(shè)縣。 [5-6]

洱源縣的梅子產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了兩個(gè)大的階段。

20世紀(jì)80年代前為自發(fā)階段。

在這個(gè)階段，洱源縣的梅子產(chǎn)業(yè)由于受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的約束，長(zhǎng)期處于自發(fā)種植、零星種植、自產(chǎn)自銷的狀況，基本沒(méi)有形成氣候，經(jīng)濟(jì)效益甚微，幾乎到了農(nóng)民毀砍梅子樹(shù)的地步。

1978年，黨的十一屆三中全會(huì)后，進(jìn)人小規(guī)模發(fā)展階段。

在這個(gè)階段，洱源縣在政策上、資金上給予梅子產(chǎn)業(yè)一定傾斜，結(jié)合荒山荒坡開(kāi)發(fā)和山區(qū)脫貧致富來(lái)發(fā)展梅子種植，種植面積由80年代初的7000畝發(fā)展到57000畝，鮮梅產(chǎn)量由35萬(wàn)千克增長(zhǎng)到460萬(wàn)千克，鮮梅產(chǎn)值達(dá)460多萬(wàn)元。隨著梅子種植業(yè)的發(fā)展，梅子加工企業(yè)也隨之興起，實(shí)現(xiàn)了由賣(mài)鮮梅原料向加工出售梅胚及生產(chǎn)系列梅子產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，形成集體、個(gè)人、外資協(xié)同發(fā)展的格局。 [7]

2013年，全國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)建設(shè)不斷推進(jìn)，洱源梅子逐漸形成了“公司+基地+農(nóng)戶”的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式。洱源縣結(jié)合云南省“陽(yáng)光工程”農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)工作，在梅子主產(chǎn)區(qū)開(kāi)展了二期梅果整形修剪、果樹(shù)嫁接及加工技術(shù)園藝工培訓(xùn)，就地轉(zhuǎn)移農(nóng)村剩余勞動(dòng)力320多人，不僅提升了示范區(qū)梅農(nóng)科學(xué)種管技能，還增加了示范面積。全縣梅果企業(yè)生產(chǎn)的梅果系列產(chǎn)品數(shù)量從示范前的4大類120個(gè)產(chǎn)品增加到示范后的4大類150個(gè)產(chǎn)品，梅果系列產(chǎn)品數(shù)量增加了30個(gè)。 [8]

洱源梅子

2000年，洱源梅樹(shù)種植面積3.4萬(wàn)畝，梅果產(chǎn)量5720噸。洱源梅果生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)值僅為646萬(wàn)元，上繳的稅額僅為26.3萬(wàn)元，梅果銷售額673萬(wàn)元。

2009年，洱源梅樹(shù)種植面積9.4萬(wàn)畝，增加6萬(wàn)畝；梅果產(chǎn)量11100噸，增加5380噸。洱源縣梅果生產(chǎn)企業(yè)（取證企業(yè)）產(chǎn)值為2569萬(wàn)元，9年間農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)拉動(dòng)洱源梅果產(chǎn)值增長(zhǎng)率達(dá)298%，每年的平均增長(zhǎng)率達(dá)33%以上，洱源梅果生產(chǎn)企業(yè)上繳的稅額增加到192.1萬(wàn)元，上繳稅額增加了165.8萬(wàn)元。梅果銷售額2660萬(wàn)元，梅果產(chǎn)品銷售額增加了1197萬(wàn)元。 [9]

2009年，洱源縣鮮梅產(chǎn)量超過(guò)1萬(wàn)噸，梅農(nóng)收入達(dá)1500萬(wàn)元。 [10]

2013年，洱源縣推進(jìn)全國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)建設(shè)，梅樹(shù)種植面積由示范前的8.5萬(wàn)畝增加到示范后的9.4萬(wàn)畝，種植面積增加了0.9萬(wàn)畝。通過(guò)示范后新增掛果面積3500畝，新增產(chǎn)量360噸，新增效益280萬(wàn)元。農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化種植示范前，洱源梅果生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)值為4145萬(wàn)元，示范后產(chǎn)值為4893萬(wàn)元，產(chǎn)值增加了748萬(wàn)元。示范前，洱源梅果生產(chǎn)企業(yè)上繳的稅額僅為253萬(wàn)元，示范后，上繳的稅額增加到386萬(wàn)元，上繳稅額增加了133萬(wàn)元。示范前，洱源梅果生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品合格率為93.5%，示范后，產(chǎn)品合格率為96.5%，產(chǎn)品合格率提升了3%。 [8]

2014年，洱源梅子基地面積達(dá)9.24萬(wàn)畝，產(chǎn)量1.2萬(wàn)噸，梅農(nóng)收入3588萬(wàn)元，企業(yè)實(shí)現(xiàn)加工產(chǎn)值1.2億元。 [6]

2016年，洱源縣年產(chǎn)鮮梅6000多萬(wàn)千克，梅農(nóng)收入5000萬(wàn)元。 [4]

洱源縣被列為“全國(guó)第三批、第七批農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)”、全國(guó)100個(gè)“經(jīng)濟(jì)林產(chǎn)業(yè)示范縣。 [1]

“洱寶”牌話梅和果糕兩個(gè)產(chǎn)品榮獲“云南名牌產(chǎn)品”稱號(hào)。 [8]

2007年12月28日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“洱源梅子”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。 [1-2]

雕梅

地域保護(hù)范圍

洱源梅子地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以云南省洱源縣人民政府《關(guān)于對(duì)“洱源梅子”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)地域進(jìn)行劃定的通知》（洱政發(fā)〔2005〕22號(hào)）提出的范圍為準(zhǔn)，為云南省洱源縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。 [1-2]

質(zhì)量技術(shù)要求

（一）原料品種

鹽梅、苦梅、照水梅、雙套梅。

（二）立地條件

海拔1800米至2550米，坡度25°以下區(qū)域。土壤為砂質(zhì)紅壤、棕壤、紫色土和沖積土，土壤有機(jī)質(zhì)含量≥1.5%、p小時(shí)值5.5至7.5。

（三）栽培技術(shù)

1.育種：在每年1月至2月，選取洱源果梅實(shí)生苗作砧木，從樹(shù)勢(shì)健旺、穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害的優(yōu)良單株上截取接穗，進(jìn)行嫁接。

2.定植：宜在7月至8月定植。土壤條件好的平地或緩坡果園每公頃種植小于等于630株；其他果園每公頃種植小于等于825株。

3.土壤管理：注意培土護(hù)根、中耕除草、樹(shù)盤(pán)管理及合理間作；新植梅樹(shù)定植一年后開(kāi)始擴(kuò)穴改土。

4.施肥：幼齡樹(shù)根據(jù)樹(shù)勢(shì)適當(dāng)施肥；結(jié)果樹(shù)在8月至9月施肥，每株施30千克至5千克有機(jī)肥，并配施磷肥1千克至2千克、氮肥0.5千克至1千克、鉀肥1千克至2千克。

5.排灌：根據(jù)物候期、生理需水情況合理灌溉和排水。

6.病蟲(chóng)害防治：根據(jù)病蟲(chóng)害發(fā)生情況，選擇高效低毒、低殘留的農(nóng)藥防治病蟲(chóng)害，梅果采收前30天內(nèi)嚴(yán)禁施藥。

7.環(huán)境、安全要求：農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

（四）生產(chǎn)工藝

1.雕梅加工：

（1）原料要求：原料為鹽梅鮮果，要求果形端正、單果重≥20克、可食率≥85%。

（2）加工工藝：

①鮮梅果用3%至5%的食鹽和1%至2%石灰水浸泡12小時(shí)至青梅轉(zhuǎn)淡黃為止。

②橫向雕刻人字形或波浪形10道至18道。將經(jīng)過(guò)雕花去核的雕梅餅在清水中浸漂12小時(shí)，中間更換水3至5次，以雕梅餅略帶咸味為宜。

③按1：1的比例，一層雕梅餅一層白砂糖鋪裝入食品容器中，頂口放足一層白砂糖存放3個(gè)月，期間頭1個(gè)月每天添加白砂糖0.5千克至1千克，后2月封存不動(dòng)，確保糖份滲透一致。

2.燉梅加工：

（1）原料要求：原料為苦梅鮮果，要求單果重≥15克，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①將清洗后的鮮梅果浸入10%至20%的石灰水中浸泡12小時(shí)左右，撈出梅果用水漂洗干凈。

②將梅果放入土罐并添加食鹽（15%）、砂糖（20%）配料，加水至梅果恰被浸沒(méi)，加蓋蓋好。

③將罐置于燉房，罐周?chē)娩從┑热剂蠂?，點(diǎn)著燃料，以微火續(xù)燉，火力先強(qiáng)后弱。此過(guò)程須適時(shí)檢查火勢(shì)和罐中的水量，并添加燃料，保持微火不滅、罐水不干，直至梅肉、梅核全部變黑（一般30天至50天）。

④熄火，將燉制好的燉梅在室溫下自然冷卻、存放。

3.蘇裹梅加工。

（1）原料要求：原料為鹽梅鮮果，要求單果重≥15克，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①將梅果以2%的石灰水浸泡2小時(shí)至3小時(shí)進(jìn)行消毒，撈出梅果并用清水漂洗干凈。

②將紫蘇葉清洗干凈。

方法一：選擇1至2個(gè)鮮梅果，放上1至2粒花椒和少許白砂糖，用紫蘇葉包裹后放入罐中，頂部加裝白砂糖和蜂蜜直至罐滿，封嚴(yán)罐口，進(jìn)行糖化。存放2個(gè)月以上，待糖與配料全部浸入果肉中即可。

方法二：將梅果與30%至50%的白砂糖和適量的紫蘇葉、梅果、花椒等一起混裝入罐中，頂部加裝蜂蜜直至罐滿，封嚴(yán)罐口，進(jìn)行糖化2至3個(gè)月。

4.脆梅加工：

（1）原料要求：原料為照水梅或鹽梅鮮果，要求單果重≥15克，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①鮮梅果進(jìn)行保鮮處理后用清水漂洗3次，用刺孔機(jī)在梅果上打孔，孔深達(dá)果核。

②將刺孔后的梅果與白砂糖按10：1的比例拌勻放入容器，待白砂糖溶解后每2天檢查一次，適量添加白砂糖0.5千克至1千克，并上下翻動(dòng)，使糖液均勻，青梅呈飽和狀態(tài)，存放1至2個(gè)月。

5.話梅加工：

（1）原料要求：原料為鹽梅、照水梅、雙套梅鮮果，要求單果重≥10克，可食率≥80%。

（2）加工工藝：

①將沖洗干凈并晾干（不宜曝曬）的鮮梅果堆積于車(chē)間，自然發(fā)酵至淡黃色、微軟（一般為12小時(shí)至20小時(shí)即可）。

②將梅果與食用鹽5：1的比例，一層層交互鋪放入梅池，適時(shí)加壓封蓋儲(chǔ)存，存放60天以上即為“水泡梅”。

③將“水泡梅”撈出晾曬，每隔5天左右翻一次，使之干燥均勻，晾曬至全干即為“梅胚”。

④將“梅胚”用清水浸泡6小時(shí)至12小時(shí)，換水二次使鹽分脫出即為“脫鹽胚”。

⑤將“脫鹽胚”晾曬至六七成干即為“脫鹽干胚”。

⑥將“脫鹽干胚”加各種配料，均勻拌合進(jìn)行發(fā)酵。

（六）質(zhì)量特色

1.感官指標(biāo)：符合表1的要求。

產(chǎn)品名稱

指標(biāo)

雕梅

形如菊花狀，色澤褐黃，口感甜酸脆

燉梅

色澤烏黑，口感酸咸

蘇裹梅

色澤褐紅，口感甜酸脆

脆梅

色澤淡黃、口感清脆

話梅

形如荔枝狀，色澤褐紅，有白色果露，酸甜可口

2.理化指標(biāo)：

（1）洱源梅子（雕梅、蘇裹梅、燉梅）產(chǎn)品理化指標(biāo)符合表2的要求：

產(chǎn)品名稱

總酸（以檸檬酸計(jì)），%

總糖（以蔗糖計(jì)），%

食鹽（以Nacl計(jì)），%

固形物，%

雕梅

1.0—5.0

25.0—75.0

≤2.0

≥45.0

蘇裹梅

1.0—5.0

20.0—70.0

≤5.0

≥45.0

燉梅

5.0—20.0

2.0—20.0

≤20.0

≥45.0

（2）洱源梅子（話梅、脆梅、雕梅脯）理化指標(biāo)符合表3的要求：

產(chǎn)品名稱

總酸（以檸檬酸計(jì)），%

總糖（以蔗糖計(jì)），%

食鹽（以Nacl計(jì)），%

水分，%

話梅

5.0—15.0

5.0—30.0

≤18.0

≤53.0

話梅（軟）

4.0—12.0

10.0—28.0

≤75.0

脆梅

0.7—4.0

15.0—40.0

≤5.0

—

雕梅脯

1.0—5.0

25.0—75.0

≤2.0

≤75.0

3.安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須符合國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。 [1-2]

專用標(biāo)志使用

洱源梅子地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向云南省洱源縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。 [1-2]

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