昆明晉寧：舊時記憶——傳統(tǒng)的手工魔芋制作

冬季，山里有一種有著心形葉片的藤類植物很受人們關(guān)注。天氣暖和時，會有村民進山挖這種植物的根莖，做成類似于魔芋一樣的豆腐塊來吃，用云南特有的酸腌菜或是糟辣椒炒熟，成為了冬季餐桌上的美食，這便是手工魔芋，云南方言又稱作“黏渣渣”。

手工魔芋制作的原材料

晉寧區(qū)夕陽彝族鄉(xiāng)的兩座青山環(huán)繞形成的一塊山凹處，靜靜地坐落著一個小村子，名為“一字格”，這里是中國傳統(tǒng)村落之一，兩條青石板鋪就的茶馬古道從村中穿過，向前延伸而去，隱隱透出昔日作為茶馬古道中轉(zhuǎn)驛站的繁華……

12月初，村民魯愿生順著這條古道往山里走，坎坷不平的茶馬古道蜿蜒著往高處伸展，20分鐘后，在古道的盡頭，枯藤枯草里藏著驚喜。魯愿生在一片雜草前停住，用雙手順著藤蔓摸索著植物的根部?！梆ぴ矚g長在這些石頭縫逢里。”魯愿生說。

魯愿生用鋤頭扒開外圍的幾塊大石頭，再用小鏟子一點點翻開泥土。一根細(xì)長的、類似于山藥一樣的根莖便裸露了出來，這就是“黏渣渣”?！拔覀兇笊嚼锏纳鷳B(tài)特別好，像這樣的野菜有很多，春季吃嫩葉，冬季吃根莖，隨便到山里走一走，都會有很大的收獲?！濒斣干呎f邊挖。

將原生態(tài)的植物根塊變成食物，工藝極其繁瑣的，只有村里的老人才會。挖下來的“黏渣渣”清洗干凈后用小刀將外皮一點點削干凈，被粘液包裹住的果肉雪白雪白的，果肉倘若長時間暴露在空氣中，肉質(zhì)會氧化變成紅褐色，故而削皮后要及時放進清水里隔絕空氣。

“我們一字格的‘黏渣渣’有兩種做法，一種是上鍋蒸熟了以后搗碎做，一種是不蒸直接搗碎做，市場上見的多是前者做法，而我們更偏愛吃后者?！贝迕窭钍澜鹫f。

二次清洗后，李世金用小湯勺一點點將“黏渣渣”挖成糊糊，又繼續(xù)用研臼耐心地沖磨，直至將植物細(xì)胞里的所有粘液搗出，生糊糊不再有顆粒，且變得粘稠有阻力感后，加入適量的生石灰水，靜置一天。

“黏渣渣”的做法最講究適度和適量，糊糊要磨到什么程度、生石灰水要加多少完全憑經(jīng)驗。經(jīng)驗不足的，不能成形！一塊上好的“黏渣渣”經(jīng)過一夜的靜置后，會呈現(xiàn)出油潤的灰褐色。

用菜刀把“黏渣渣”切成薄片，下入熱菜籽油中烹炸。八成熟時，下入云南特有的水腌菜或者糟辣椒提味?！梆ぴ北旧頉]有太多的滋味，但經(jīng)過與咸菜的融合，味道層次變得豐富起來。

辛苦等了兩天，終于等來了這一盤“黏渣渣”。嘗上一口，微辣微苦，口感“艮啾啾”的，是比市場上用熟糊糊做的“黏渣渣”要好吃得多。

在以前，一字格的村民會將挖來的“黏渣渣”去了皮切成小塊，曬干了以后和大米拌在一起蒸熟了當(dāng)做主糧吃，現(xiàn)如今，“黏渣渣”則成了一道難得的山間美味。

（劉佳 吳艷濤 張倍瑞）

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