雞蛋在烘焙中的神奇作用
雞蛋在烘焙中的神奇作用
增加營養(yǎng)和風(fēng)味
雞蛋富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素，容易被人體吸收。加入雞蛋的烘焙成品不僅營養(yǎng)豐富，還有濃郁的蛋香味，能顯著改善作品的風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)。

乳化作用
蛋黃中的卵磷脂和脂蛋白使其成為天然的乳化劑，能使水和油充分混合，縮短和面時(shí)間，保持面團(tuán)的均一性，使面包、蛋糕的內(nèi)部組織細(xì)膩、柔軟，而加入雞蛋制作的餅干則更加酥松。

膨發(fā)作用
雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，具有很好的發(fā)泡性。在蛋糕制作中，打發(fā)的蛋白能使蛋糕擁有松軟的口感。通過強(qiáng)烈的攪拌，蛋白被注入空氣形成蛋泡沫，這些泡沫包裹著一個(gè)個(gè)小氣泡，拌入面糊后為面糊充氣，再通過烘烤加熱形成緊密連接的細(xì)密氣孔，使蛋糕松軟且富有彈性。

上色作用
雞蛋在烘焙成品中還起到了增色的作用，使蛋糕、餅干擁有迷人的金黃色。而面包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了使其更加美觀，烤出來的面包才不會(huì)是白色的。

強(qiáng)化結(jié)構(gòu)
雞蛋在支撐結(jié)構(gòu)上的作用不亞于面粉。雞蛋液與面粉混合時(shí)，面粉中的各種蛋白質(zhì)會(huì)與雞蛋中的蛋白混合凝固，形成穩(wěn)定性較強(qiáng)的結(jié)構(gòu)，如同建筑物里的鋼筋，幫助面包、蛋糕和餅干保持形狀，并增強(qiáng)了面團(tuán)的筋度、韌性，使成品富有嚼勁和彈性。

烘焙時(shí)使用雞蛋的注意事項(xiàng)
?? 制作面包時(shí)，在面團(tuán)里添加雞蛋要注意發(fā)酵時(shí)間，時(shí)間過長面團(tuán)會(huì)由于蛋白質(zhì)的變性而產(chǎn)生異味，影響成品味道。
?? 制作前一定要把蛋糊攪拌均勻，減少部分蛋液凝結(jié)在面粉中形成筋性面團(tuán)，影響成品的口感。
?? 制作時(shí)有需要用配方之外添加雞蛋來增加風(fēng)味時(shí)，要注意雞蛋本身含有水分，所以配方中的水量要適量減少，減少量約為雞蛋份量的60%-70%。
?? 加入了雞蛋的制品在烘烤時(shí)很容易上色，所以在烘烤時(shí)要隨時(shí)注意觀察，如發(fā)現(xiàn)上色過度可以用調(diào)低烘烤溫度或者在烘烤物上面遮蓋一張錫紙來解決。
?? 添加了雞蛋的作品，烘烤后的體積會(huì)膨脹，所以在選用模具和發(fā)酵時(shí)間時(shí)要特別注意這一點(diǎn)。

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