本報(bào)記者  韓松妍  文/攝

　　“有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，回家過(guò)年?！?021年春節(jié)，面對(duì)復(fù)雜的冬季疫情防控形勢(shì)，國(guó)家鼓勵(lì)人們就地過(guò)年。對(duì)于有著“家鄉(xiāng)胃”的吃貨們來(lái)說(shuō)，他們心心念念的是家里熟悉的飯菜。咸香麻辣的腌肉、臘腸等風(fēng)藏肉品，更是以最純正的“家鄉(xiāng)味”征服一眾游子。風(fēng)藏肉品市場(chǎng)在近3年來(lái)高速發(fā)展，2020年更是實(shí)現(xiàn)翻倍增長(zhǎng)，已然成為全季型美食。

線上線下消費(fèi)火熱

　　“這種臘腸底下鋪一層芹菜蒸著吃很香的，臘肉用蒜苗炒著吃，但是會(huì)稍微有點(diǎn)兒咸?！痹诒本┘覙?lè)福馬連道店的臘味貨架區(qū)，兩位從四川來(lái)北京打拼的年輕消費(fèi)者向記者熱情地推薦臘味美食。其中一位張小姐對(duì)記者說(shuō)：“今年因?yàn)橐咔椴荒芑丶疫^(guò)年了，只能買(mǎi)些‘家鄉(xiāng)的味道’解解饞?！?/p>

　　對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，吃臘味時(shí)品嘗的不只是味道，更是一種記憶。第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）發(fā)布的《天貓風(fēng)藏肉品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，近3年來(lái)，風(fēng)藏肉品市場(chǎng)高速發(fā)展，如今風(fēng)藏肉品消費(fèi)規(guī)模增長(zhǎng)至兩年前的3倍，尤其2020年更是迎來(lái)了翻倍式的增長(zhǎng)。風(fēng)藏肉品去年一季度的消費(fèi)高于其他季度，依舊是冬日里的“寵兒”。隨著疫情逐步受控，自去年3月以來(lái)，市場(chǎng)全面升溫，風(fēng)藏肉已然是全季型的美食。

1月18日，在北京家樂(lè)福馬連道店，一位消費(fèi)者在認(rèn)真研讀臘味產(chǎn)品包裝上的配料表。

　　隨著春節(jié)臨近，除了預(yù)包裝的臘腸臘肉，現(xiàn)制風(fēng)藏肉品也受到消費(fèi)者歡迎。黑龍江省齊齊哈爾市馬家牛肉的馬老板告訴記者，最近因?yàn)橐咔榈脑?，生意受了不少影響?！耙咔閯倐鞯绞欣锏臅r(shí)候，老百姓瘋狂搶購(gòu)了3天我家的牛肉干腸。隨著疫情管控措施加強(qiáng)，最近幾天基本與往常的銷(xiāo)售量持平，但整體來(lái)看，跟以往過(guò)年時(shí)相比還是下降的?！睋?jù)了解，一般來(lái)說(shuō)，10斤牛肉能做成5斤干腸，馬家牛肉干腸每斤100元，經(jīng)常是剛剛做好就被搶購(gòu)一空。

　　1月18日，消費(fèi)者田女士像前幾次一樣在微信群里訂購(gòu)了五花肉和干腸，這是齊齊哈爾市昂昂溪豬肉店今年應(yīng)疫情防控形勢(shì)開(kāi)通的微信社群訂購(gòu)服務(wù)。田女士稱，每年春節(jié)前她都要買(mǎi)豬肉干腸，今年也不例外?！皷|北人講‘進(jìn)了臘月就是年’，年貨里怎么能少了東北特色的風(fēng)干腸呢？以往沒(méi)有疫情的時(shí)候，我都是在他家買(mǎi)肉直接做，合下來(lái)干腸是62塊錢(qián)一斤，自己在這兒眼見(jiàn)為實(shí)，食品安全上更放心。也可以自己帶肉讓老板幫著加工，只需付加工費(fèi)即可。今年因?yàn)橐咔榉揽匦枰?，我都在微信群里訂?gòu)了，第二天就可以到店取貨，不用排隊(duì)還方便。”

　　商務(wù)部會(huì)同有關(guān)部門(mén)于1月20日—2月18日期間舉辦“2021年全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”，記者日前在淘寶、京東等線上平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，隨著年貨節(jié)活動(dòng)的陸續(xù)開(kāi)啟，臘味線上消費(fèi)熱度也逐步升溫。在京東熟食臘味榜上，廣式老字號(hào)皇上皇臘味腸成為總榜第一，累計(jì)20.7萬(wàn)人買(mǎi)過(guò)；在淘寶優(yōu)選臘肉回購(gòu)榜，蜀臘記的四川特產(chǎn)臘肉以1.7萬(wàn)人回購(gòu)高居榜首?；噬匣势炫灥昕头藛T告訴記者，因?yàn)槟曦浌?jié)活動(dòng)逐步開(kāi)啟，線上咨詢購(gòu)買(mǎi)的消費(fèi)者明顯增多。

　　報(bào)告顯示，線上風(fēng)藏肉品市場(chǎng)涌入大量消費(fèi)人群，推動(dòng)了市場(chǎng)的繁榮成長(zhǎng)，購(gòu)買(mǎi)人數(shù)的增加成為行業(yè)主要的增長(zhǎng)驅(qū)動(dòng)力。同時(shí)，消費(fèi)頻次也呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，消費(fèi)深度逐漸加強(qiáng)，成為中國(guó)餐桌的“剛需”。特別是線上市場(chǎng)中，老字號(hào)的觸角伸向了各年齡段的消費(fèi)者，越來(lái)越多的年輕人愿為“逆生長(zhǎng)”的老字號(hào)買(mǎi)單，也有越來(lái)越多來(lái)自小鎮(zhèn)的消費(fèi)者通過(guò)線上渠道購(gòu)買(mǎi)風(fēng)藏肉品。

風(fēng)藏肉品向健康化轉(zhuǎn)型升級(jí)

　　對(duì)于腌肉、臘腸等風(fēng)藏肉品而言，過(guò)去人們常常需要克制自己不能多吃，因?yàn)檫^(guò)多的鹽分、亞硝酸鹽，給健康帶來(lái)許多負(fù)擔(dān)。特別是腌臘制品被稱為“致癌物”，更讓許多消費(fèi)者望而卻步。

　　對(duì)此，美國(guó)普度大學(xué)生物與食品工程專(zhuān)業(yè)博士、食品科學(xué)科普作者云無(wú)心向記者介紹，科學(xué)上的致癌是指吃了多少量，得癌癥的風(fēng)險(xiǎn)就增加了多少，只要有一點(diǎn)增加就將其稱之為“致癌物”。一個(gè)確切的數(shù)據(jù)是，正常情況下人患癌的可能性是2%，如果每天都吃50克以上臘肉、培根類(lèi)產(chǎn)品，致大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%，吃腌臘制品患癌的可能性變?yōu)?.36%。如果每天抽一盒煙，多年后患肺癌的可能性將增加十幾倍變成20%—30%?！俺闊煹幕及┞适菑?%增加到20%—30%，而吃臘味的患癌率是從2%增加到2.36%，二者風(fēng)險(xiǎn)就差得非常大了。其實(shí)，只要不是把它們作為常規(guī)食物長(zhǎng)期食用，偶爾嘗嘗換換口味是沒(méi)什么問(wèn)題的。”云無(wú)心說(shuō)。

　　隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的強(qiáng)化，無(wú)淀粉、無(wú)添加劑、低脂、少鹽的臘味逐漸發(fā)展起來(lái)，報(bào)告顯示，健康風(fēng)藏肉品的消費(fèi)占比近3年來(lái)顯著提升。精致媽媽、新銳白領(lǐng)和Z世代對(duì)于健康的風(fēng)藏肉品有更強(qiáng)烈的消費(fèi)偏好。

　　東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教授孔保華表示，采用新技術(shù)結(jié)合新工藝，開(kāi)發(fā)低脂、低鹽和低硝酸鹽肉制品已經(jīng)引起關(guān)注，此類(lèi)產(chǎn)品的研發(fā)具有廣闊的市場(chǎng)前景?？妆ＨA團(tuán)隊(duì)對(duì)低鈉鹽配方開(kāi)發(fā)及其在肉制品中的應(yīng)用、豬油甘油二酯及加工特性的研究、亞硝基血紅蛋白制備及降低亞硝酸鹽作用、微生物適度發(fā)酵替代亞硝酸鹽的研究方面取得顯著成果?！耙怨枮I風(fēng)干腸為例，經(jīng)過(guò)研究，最終確定在哈爾濱風(fēng)干腸的生產(chǎn)中食鹽添加量為2.0%，可在保證原有風(fēng)干腸感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上降低20%的食鹽添加量。添加低鈉復(fù)配鹽（SS2）的風(fēng)干腸整體可接受性評(píng)分最高，咸度與傳統(tǒng)替代和對(duì)照組無(wú)異，且與傳統(tǒng)低鈉鹽相比苦澀味較低。同時(shí)，采用低鈉復(fù)配鹽能夠保證哈爾濱風(fēng)干腸的感官質(zhì)量，并有效降低30%的食鹽添加量。”孔保華說(shuō)。

　　目前，已經(jīng)有企業(yè)適應(yīng)消費(fèi)需求推出了更健康的產(chǎn)品?；噬匣士头藛T向記者介紹了皇上皇康怡臘腸，這款臘腸的特色是低鹽低糖低酒，比較適合老年人，口味上會(huì)淡一點(diǎn)。

　　此外，報(bào)告顯示，純?nèi)怙L(fēng)藏肉品的消費(fèi)增速也遙遙領(lǐng)先，肉質(zhì)和含肉量都成為消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。以“柏慧”精制肉腸和“雄豐”地道腸為例，兩個(gè)品牌以純?nèi)馀胫茷橘u(mài)點(diǎn)，提升了風(fēng)藏肉品的品質(zhì)與口感，迎合了當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)無(wú)添加健康飲食的需求。

傳統(tǒng)風(fēng)味趕上新浪潮

　　報(bào)告指出，風(fēng)藏肉品行業(yè)呈現(xiàn)口味多元化、傳統(tǒng)好風(fēng)味、網(wǎng)紅新浪潮、新生代營(yíng)養(yǎng)、健康主旋律五大消費(fèi)趨勢(shì)。

　　在地大物博的中國(guó)，臘味風(fēng)藏肉品也有各種不同的口味。煙熏風(fēng)味在近兩年增長(zhǎng)迅猛，超越香甜風(fēng)味，成為最熱門(mén)的口味。產(chǎn)地上，四川、廣東、浙江、湖南四大產(chǎn)區(qū)的臘味消費(fèi)貢獻(xiàn)近八成。其中，麻辣的四川臘味增速最高，極具發(fā)展?jié)摿ΑＶ鞔虼ㄊ斤L(fēng)味的臘味品牌“楊大爺”、湘式口感的“唐人神”就吸引了一批重口味愛(ài)好者。廣東是臘味第二大產(chǎn)區(qū)，也是臘味消費(fèi)人數(shù)最多的省份，除了地道的廣式臘味，對(duì)于四川、湖南產(chǎn)區(qū)的臘味也充滿了消費(fèi)熱情。

　　老字號(hào)臘味風(fēng)藏肉品近年來(lái)消費(fèi)呈逐年上升趨勢(shì)，2020年消費(fèi)增速大幅提升。同時(shí)各代際的消費(fèi)增速也都較高，越來(lái)越多的年輕人加入老字號(hào)的消費(fèi)行列，如廣式“皇上皇”、浙江“金字”等老字號(hào)憑借對(duì)“童年的味道”的傳承重新煥發(fā)出品牌活力。

　　老字號(hào)自有傳統(tǒng)口味的魅力加持，而在社交媒體的助推下，諸多新奇口味也打動(dòng)了愛(ài)嘗鮮的年輕消費(fèi)者。報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，天貓網(wǎng)紅風(fēng)藏肉品的消費(fèi)增速遠(yuǎn)高于整體，爆漿腸、東北腸、糯米腸、小龍蝦味腸等產(chǎn)品為風(fēng)藏肉品市場(chǎng)帶來(lái)了更多新意與趣味。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在風(fēng)藏肉品的消費(fèi)之中，地域間風(fēng)味的差異、傳統(tǒng)與新式的較量、西式美味的加入與健康化概念的興起，不僅讓這一充滿年味兒的食品市場(chǎng)不斷擴(kuò)容發(fā)展，也為其注入源源不斷的新鮮力量，使其迸發(fā)出更長(zhǎng)久的活力。

　　《中國(guó)食品報(bào)》（2021年01月20日02版）

（責(zé)編：韓松妍）

相關(guān)知識(shí)

年貨新引力丨主打年味創(chuàng)意營(yíng)銷(xiāo)，糖果健康化趨勢(shì)流行
中國(guó)臘味行業(yè)調(diào)研及消費(fèi)需求分析
探訪中國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品“地圖”：大江南北，美味再升級(jí)
年貨報(bào)告：吃喝玩用全面升級(jí)?健康消費(fèi)成關(guān)鍵詞
茉酸奶希臘酸奶超模碗系列上新 以持續(xù)升級(jí)展現(xiàn)持續(xù)創(chuàng)新能力
2019年中國(guó)方便面行業(yè)市場(chǎng)分析：呈現(xiàn)恢復(fù)性增長(zhǎng) 消費(fèi)升級(jí)倒逼產(chǎn)業(yè)端創(chuàng)新升級(jí)
“消費(fèi)升級(jí)”成熱詞 多元化消費(fèi)需求助方便面再現(xiàn)活力
春節(jié)12種健康美味年貨大攻略
2024臘味市場(chǎng)需求分析及投資環(huán)境調(diào)研報(bào)告
思賓格：風(fēng)味創(chuàng)新，開(kāi)啟千億賽道健康調(diào)味“新玩法”！

網(wǎng)址: 年貨臘味消費(fèi)旺 傳統(tǒng)風(fēng)味“逆生長(zhǎng)”創(chuàng)新升級(jí) http://www.gysdgmq.cn/newsview863907.html