第1講發(fā)酵技術(shù)

第八部分生物技術(shù) 第1講發(fā)酵技術(shù) 最新考綱 1、發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。（了解） 2、練習(xí)制作面醬或酸奶等發(fā)酵食品。（了解） 年份 分值 2013 2 2014 2 2015 2 考點(diǎn)聚焦 考點(diǎn)一 發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用 1、發(fā)酵技術(shù)概念：指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過(guò)程、大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。 2、常見(jiàn)的發(fā)酵產(chǎn)品和發(fā)酵微生物 酒、面包——酵母菌 酸奶、泡菜——乳酸菌 醋——醋酸菌 面醬、豆豉、醬油、豆腐乳——米曲霉等 沼氣——產(chǎn)甲烷細(xì)菌 3、工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品：抗生素、氨基酸、甜味劑、食用有機(jī)酸、酶制劑等。 [例1] （2015廣東）下列各項(xiàng)食品的制作過(guò)程中，都運(yùn)用了微生物發(fā)酵技術(shù)的是（ ） ①酸奶 米酒 ②豆腐 面包③醬油 食醋④火腿腸 牛肉干 A.①③ B.②④ C.①②③ D.②③④ 剖析：酸奶用乳酸菌發(fā)酵，米酒用酵母菌發(fā)酵，醬油用米曲霉發(fā)酵， 食醋用醋酸菌發(fā)酵。 故選：A [練一練] 1、（2013長(zhǎng)沙）很多長(zhǎng)沙人愛(ài)吃“酸辣米粉”，其中的酸菜制作需要利用哪種微生物（　　） A．酵母菌B．乳酸菌C．青霉 D．枯草桿菌 2、（2014云南）制作米酒（釀制酒釀）主要利用的微生物是（ ） A、醋酸菌 B、酵母菌 C、大腸桿菌 D、青霉菌 3、（2014臨沂）下列關(guān)于人類(lèi)對(duì)細(xì)菌真菌的利用，對(duì)應(yīng)有誤的是（ ） A．酵母菌—制作面包 B．醋酸菌—制作泡菜 C.乳酸菌—制作酸奶 D．甲烷菌—生產(chǎn)沼氣 B B B 考點(diǎn)二 練習(xí)制作面醬或酸奶等發(fā)酵食品 1、制作酸奶： ①滅菌：將新鮮牛奶倒入燒杯或鋁鍋內(nèi)，加熱煮沸后在室溫下無(wú)菌冷卻。 ②接種并密封：將內(nèi)含培養(yǎng)好的乳酸菌牛奶的菌種（或售的新鮮酸奶）加入到以上冷卻的牛奶中，攪拌均勻后倒入清潔的有蓋玻璃杯內(nèi)。 ③發(fā)酵：將已接種好牛奶的玻璃杯置于40℃保溫，在夏季可直接放在室溫下。 ④品嘗：12~24h后，觀察、記錄牛奶的凝固情況，取樣品嘗。 2、密封的目的是造成缺氧的環(huán)境有利于乳酸菌發(fā)酵。 [例2] （2013廣東）關(guān)于客家糯米酒制作過(guò)程的敘述，正確的是（　?。?A．發(fā)酵過(guò)程需要控制好溫度 B．發(fā)酵過(guò)程需要保持空氣流通 C．發(fā)酵過(guò)程需要接種乳酸菌 D．蒸煮糯米飯后馬上加入酒曲 剖析：客家糯米酒制作的發(fā)酵過(guò)程需要接種酵母菌，它的生活需要適宜的溫度，并在無(wú)氧的條件下產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以發(fā)酵過(guò)程不需要保持空氣流通。 故選：A [練一練] 4、（2013蘭州）酸奶制作過(guò)程中使用的生物技術(shù)是（　?。?A．發(fā)酵技術(shù)B．克隆技術(shù)C．組織培養(yǎng)D．轉(zhuǎn)基因技術(shù) 5、制作酸奶必需的微生物及處理方法是（　　） A．酵母菌，開(kāi)蓋B．酵母菌，密封C．乳酸菌，開(kāi)蓋D．乳酸菌，密封 6、制作泡菜時(shí)要扎緊壇口或用水密封壇口，密封的目的是（　?。?A．隔絕空氣，抑制乳酸菌的發(fā)酵 B．造成缺氧環(huán)境，抑制酵母菌的發(fā)酵 C．造成缺氧環(huán)境，有利于酵母菌的發(fā)酵 D．隔絕空氣，有利于乳酸菌的發(fā)酵 7、微生物與人類(lèi)生活和健康密切相關(guān)，下列對(duì)應(yīng)關(guān)系不正確的是（　　） A．人們可以利用乳酸菌來(lái)制作泡菜 B．人們可以利用酵母菌來(lái)制作酒釀 C．艾滋病病毒侵染的是人體的淋巴細(xì)胞 D．人們利用醋酸菌制作酸奶 A D D D 重難點(diǎn)釋疑 1、酵母菌和乳酸菌只能生活在無(wú)氧的環(huán)境嗎？ 酵母菌是在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和水；無(wú)氧條件，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。乳酸菌是厭氧型生物，只能進(jìn)行糖酵解，產(chǎn)生乳酸，有氧條件會(huì)抑制乳酸菌的糖酵解途徑。所以酵母菌在有氧和無(wú)氧的條件都能生存，乳酸菌只能生活的無(wú)氧環(huán)境。 備考實(shí)戰(zhàn) 一、 基礎(chǔ)鞏固 1．（2014·漳州）屬于發(fā)酵食品的是（ ） A．饅頭B．鮮奶C．豆?jié){D．米飯 2．（2013·廈門(mén)）制作面包時(shí)，常加入少量的酵母菌，這樣做可以使面包（ ） A．甜度增加B．松軟多孔C．澀味減少D．營(yíng)養(yǎng)均衡 3．（2014·泰安模擬）某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶，他將新鮮牛奶加入適量蔗糖加熱煮沸，待冷卻后裝入已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒入瓶中。幾個(gè)小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒(méi)有成功。他失敗的原因可能是（ ） A．牛奶添加了蔗糖B．牛奶經(jīng)過(guò)了煮沸 C．牛奶進(jìn)行了冷卻D．玻璃瓶沒(méi)有密封 D B A 4．（2015·濟(jì)寧）長(zhǎng)溝鎮(zhèn)的果農(nóng)常把葡萄釀成葡萄酒。在釀制過(guò)程中，起重要作用的是（ ） A．乳酸菌B．酵

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