1、怎樣吃油是健康的？食品盡量多煎少炸 重復(fù)用油不超三次我最愛吃煎炸食品了，今后怎樣炸著吃才能保證吃得健康？對此，有關(guān)專家給出了科學(xué)用油的辦法。低溫下煎炸可能更健康浙江科技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院院長毛建衛(wèi)教授說，平時我們燒菜用油時，要盡量降低油溫。因為溫度越高，油的分解、氧化速度就越快。另外，如果第一鍋油使用時間較短，可以重復(fù)再用，但如果已經(jīng)煎炸了很長時間，最好把它倒掉。國家特級廚師、杭州酒家總經(jīng)理胡忠英說，他的訣竅也是控制油溫。油溫在七成以下，也就是 150 攝氏度左右，食物的營養(yǎng)物質(zhì)不容易分解。他說，根據(jù)食物的不同，可以用不同油溫。炸油條大概九成油溫，即 220氏度；炸糖排大概八成油溫，即 180氏度；炒蝦仁和里脊絲用七成油溫就可以了。擁有多年經(jīng)驗的杭州廚師季先生說，燒菜時要多用煎，少用炸，這樣可以控制用油量。炒菜的油溫要控制在五成以下，用油炸時油溫不要超過七成熱。如果油要反復(fù)使用，不要多于三次，這是一些上檔次酒店廚房里的規(guī)距。75 歲的羅大媽對燒菜用油的心得是少量多次。煎帶魚的油很容易發(fā)黑，往往第二鍋的帶魚就是黑的。我的心得是第一鍋放一半的油，用小火煎好后，倒掉，第二鍋再換新油煎，這

2、樣帶魚不會發(fā)黑，油也不會浪費。有關(guān)部門正在加強管理我們平時吃的油條等食品，它所用的煎炸油衛(wèi)生情況到底如何？3 月 14 日，快報聯(lián)合杭州市衛(wèi)生監(jiān)督所，對部分早點攤、小吃攤、飲食店使用的煎炸油進行了現(xiàn)場抽檢。結(jié)果顯示，這些煎炸油的酸價、過氧化值均符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此次抽檢的對象包括杭州永和吳山店、耶穌堂弄春水堂小吃店、三里亭農(nóng)副產(chǎn)品市場附近早點店、筧橋蔬菜果品批發(fā)市場附近油條店等。據(jù)店方介紹，他們平均每天炸 200油條，使用 25菜油。大多數(shù)店的油為一天一換，部分店為兩天或者更久時間一換。一家油條店老板承認，他每天都把用剩的油倒入油漆桶，沉淀一晚后，第二天把上面一層清油舀出來加入新油繼續(xù)使用。為什么市民看起來黑乎乎的煎炸油，相關(guān)指標(biāo)在標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)？記者就此采訪了有關(guān)專家。浙江方圓檢測集團理化中心副主任盛華棟說，一般情況下煎炸油使用 5 小時以內(nèi)，酸價值、過氧化值不會大幅度增高，因為有些食用油會添加一定量抗氧化劑來延緩氧化(這種做法受國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)允許)。盛主任還說，食用植物油煎炸過程中有個重要指標(biāo)羰基價，煎炸油使用時間越長，羰基價的值就越高。不過羰基價沒有快速檢測的方法，需要使用專業(yè)的儀器檢測，所以這次抽檢中沒有檢測這一項。浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院毒理與營養(yǎng)衛(wèi)生教研室主任馮磊博士說，高溫加熱的煎炸油會產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，在醫(yī)學(xué)界被認為可能引發(fā)癌癥，但尚沒有相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來限制。此外，由于食用植物油中的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸在高溫環(huán)境下會與食物中的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生新的物質(zhì)，因此這些油的營養(yǎng)價值也會大打折扣。市衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)人士表示，去年他們對市區(qū)各大餐館酒店所使用的煎炸油作過同樣抽檢，結(jié)果也基本合格。今年，他們把加強煎炸油的管理列入了全年的工作計劃中。 專利查詢

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