美食，是很多人生命中不可舍棄的一部分。

外出能吃到的美味，在家里當然也想復制一下，哪怕只有幾分相似也成。

常見的風味有酸甜苦辣咸，分別都有對應的調味品可以達到，而唯獨有個「鮮」味，變幻莫測，難以模仿。

什么是鮮味

關于美味，其實不只是體會味道，而是全方位的食物感知。

我們會通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺甚至聽覺，來感受、加工、認識和理解面前的各種食物。

曾經(jīng)就有相關的實驗，分別改變受試者吃到的薯片時的口感脆度、咔滋的聲音、以及本身的味道等不同維度的數(shù)據(jù)，來觀察受試者對于薯片好吃程度的評價。

發(fā)現(xiàn)，同樣脆度和味道的薯片，咀嚼時所發(fā)出的聲響不同，受試者所感知到的好吃程度竟然也不同。

而鮮味，不僅僅需要食物有呈現(xiàn)鮮味的物質存在，還需要人體有關于鮮味的味覺受體，兩者相結合，才能形成大腦中對于鮮味的認知。

不同人感知鮮味的能力不同，而不同食物所能提供的鮮味物質也不同。

鮮味不是幾種其他味道的組合，它是完全獨立的，但不同類型的鮮味之間有協(xié)同增強的效果。

誰可以提供鮮味

掰著指頭數(shù)一數(shù)，提供鮮味的常見食物也不少，有海鮮類、春筍、臘肉、菌菇、海帶、高湯、味精等等。

除了食材本身含有鮮味物質，通過熬煮、發(fā)酵等方式加工后的食物，也可以獲得鮮味。

科學家們發(fā)現(xiàn)，從化學結構上來說，提供鮮味的不只是一類物質。

根據(jù)我所查閱的文獻，大致總結了上面這張表格，方便大家理解。

可以發(fā)現(xiàn)，同一種食物中會含有好幾種不同種類的鮮味物質，它們之間可以相互協(xié)同增強，讓食物的鮮味更為獨特。

鮮味讓食物更美味

知識是死板的，但生活是活靈活現(xiàn)的。

我們可以從這些科學原理當中，找到更多美味的秘訣，自己在家做飯時也能烹出靈魂美味。

根據(jù)上面表格中的食物類別，我們可以發(fā)現(xiàn)，一些特定的動物、植物、發(fā)酵食物、調味品等，能帶來鮮味。

那我們就可以順著這個思路，把鮮味運用在家庭烹飪中。

01動物性食物

海鮮雖然鮮，但不夠新鮮時反而還會帶來腥味，生活中著重強調海鮮食材本身要夠新鮮，就不指望它能給其他食物帶來鮮味了。

但肉類，大有可為。

豬肉、雞肉，甚至豬骨、雞架，都可以小火熬煮，制作成高湯。把這些高湯分裝冷凍起來，用來煮面、燙菜吃，會十分美味。

切些豬肉片，做素菜的時候少加一點，不僅能帶來油脂香，也能帶來一些鮮味。

02植物性食品

或許你還不知道，蔬菜也可以煮高湯。

把那些邊邊角角剩余的胡蘿卜、菌菇、芹菜等食材文火慢煮，也可以得到帶有鮮味的高湯。

此外，單獨使用菌菇類做配菜也很推薦，做蔬菜時放一些、煮湯時放一些、做餡料也可以放一些，這口鮮味相信你也并不陌生。

別忘記，還有紫菜、海帶這些食材，干貨很好儲存，煮湯時加入也可以帶來鮮味，簡單方便。

03發(fā)酵型食品

發(fā)酵，是時間賜予人間的美味。

食材通過微生物的活動，可以分解產(chǎn)生鮮味物質，所以天然發(fā)酵的醬油、大醬、奶酪都帶有鮮味。

購買時記得要認真仔細查看包裝上的信息，配料表需要簡單，要真正天然發(fā)酵釀造，才能有天然好吃的鮮味。

臘肉、咸肉、火腿也經(jīng)過了發(fā)酵，自帶鮮味物質。將它們當作調味品入菜，也是家常美味的小秘方。

04鮮味添加劑

好多年來，大家都覺得味精不是什么好東西，甚至有些人為了健康而拒絕使用味精。

其實味精就是一個簡單的化學物質「谷氨酸鈉」，安全系數(shù)甚至比鹽還要高。

醬油、臘肉經(jīng)發(fā)酵后都會生成谷氨酸鈉，才帶有了鮮味。

生活中不僅僅有味精這一種單純的鮮味劑，其實醬油、雞精、果蔬精、醬料、湯料、濃湯寶等等調味品，也都含有味精的成分。

只是這些調味品往往是復合了鹽等其他調味成分，口味更綜合了而已。

大量使用鮮味劑提鮮，往往還會伴隨高鹽攝入，這固然不妥，但少量使用是沒什么健康風險的。

以上這幾種方法，都可以給食物帶來鮮味，可以讓你廚藝升級，自制的食物也更美味。

喚起你想做飯的欲望，可能就是吃得更健康的第一步呢！

好吃，是食物的本分，我們可以找到很多既健康又好吃的食物，千萬不要再相信“健康就不好吃”的片面之辭啦！

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