發(fā)酵面團(tuán)面包與饅頭的醒發(fā)條件：相對(duì)溫度；相對(duì)濕度；相對(duì)時(shí)間

首發(fā)|杜德春

成形也叫餳發(fā)、最終餳發(fā)或后發(fā)酵。整形完畢后的面包坯，要經(jīng)過(guò)成形才能烘焙。成形的目的是消除在整形過(guò)程中產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)面筋的延伸性;酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，進(jìn)一步積累產(chǎn)物，使面坯膨脹到所要求的體積，以達(dá)到制品松軟多孔的目的。

成形一般在成形室或成形柜中進(jìn)行，要求具備適宜的工藝條件。對(duì)成形室所要求的條件如下:

相對(duì)溫度

成形時(shí)的溫度，應(yīng)根據(jù)爐子的烘焙速度來(lái)確定。如果爐子的烘焙能力大，成形時(shí)的溫度可以高些;如果爐子的烘焙能力小，成形時(shí)的溫度可以低些。所以，一般成形室采用的溫度為36~38℃，最高不超過(guò)40℃。溫度過(guò)高，會(huì)使面坯的表皮干燥，烤出來(lái)的面包皮粗糙，有時(shí)甚至裂口，如果溫度高于油脂熔點(diǎn)，由于油脂液化，面包體積會(huì)縮小。并且高溫也會(huì)影響酵母作用。

相對(duì)濕度

成形室的濕度范圍也是面包成形的重要條件。成形室的相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%~90%，以85%為最佳，不能低于80%。相對(duì)濕度過(guò)低易使面包表面結(jié)皮，不易使面包膨起，還會(huì)影響面包的色澤。相對(duì)濕度過(guò)大，會(huì)在面包表面形成水滴，使烤成的面包表面有氣泡或白點(diǎn)。成形相對(duì)濕度對(duì)面包的體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒(méi)有重大影響，但對(duì)面包皮色影響很大，成形濕度低，面包皮色淺、斑點(diǎn)多;成形濕度大，面包皮色深而均勻光滑。另外成形濕度低會(huì)加大面包的質(zhì)量損失。

相對(duì)時(shí)間

成形的時(shí)間與溫度有密切的關(guān)系，如果成形時(shí)的溫度一定時(shí)，成形時(shí)間的延長(zhǎng)與縮短都會(huì)影響成品的質(zhì)量。成形時(shí)間一般都掌握在45~90min。成形時(shí)間不足，烤出的面包體積小，內(nèi)產(chǎn)組織不良;成形時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面包的酸度大。另外，由于膨脹過(guò)大，超過(guò)了面筋的延伸極隊(duì)持氣塌陷，會(huì)使面包皮缺乏光澤或表面不平。

杜德春：

中國(guó)焙烤食品工程師博士

面包與饅頭技術(shù)配方營(yíng)養(yǎng)資深專家。返回搜狐，查看更多