成品面包往往會出現(xiàn)表面光潔度不好、面包瓤心粗糙等品質缺陷。誠然，這些缺陷與原料品質、加工條件等多種因素相關。但是中間醒發(fā)與其關系甚為密切，極可能是由于省略中間醒發(fā)工序而造成的。那么，究竟什么是中間醒發(fā)，它有哪些作用，該工序是否需要專用設備，實際中又該如何操作呢？

事實上，中間醒發(fā)就是一段面團靜置的過程，它是在面包面團經定量分割揉圓后，在做型之前所進行的一道工序，亦即在面團經分割揉圓后，不要急于做型，而是先放置一段時間，然后再去做型。這樣做的目的是使在揉圓過程中受力而緊張的面筋，經中間放置過程得以松弛緩和，恢復其彈性，使酵母適應新的環(huán)境并恢復活力。同時調整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面團持氣性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型機的輥筒上，便于下道工序進行。

據(jù)了解，日本、美國的面包生產工藝中都十分重視中間醒發(fā)工序，我國現(xiàn)行的面包生產工藝中也都加入了中間醒發(fā)工序，因為該工序具有能夠明顯改善面包內部的紋理結構，縮短面包生產周期，并使之易于機械做型等優(yōu)點。中間醒發(fā)時間一般為12～18分鐘，在此期間應控制好相應的溫度與濕度，這一點很關鍵。 中間醒發(fā)時的溫度以27～29℃為宜，因為溫度過高，面團會因高溫而迅速老熟，使面團持氣性變劣，并增大面團的粘度，不利后續(xù)加工；但溫度太低，又會使面團冷卻，導致發(fā)酵遲緩，從而延長中間醒發(fā)時間。在中間醒發(fā)過程中相對濕度保持在75％較好，太干燥即相對濕度過小，面包坯表面容易結成硬殼，導致成品面包中存有硬面塊；而濕度太大，又會由于面包表皮結水使黏度增高，從而影響下一步做型操作，或被迫大量撒鋪粉而影響面包成品的外觀。

中間醒發(fā)工序可在專門設計制造的中間醒發(fā)機中進行，中間醒發(fā)機有帶式、箱式和盤式等幾種；小量生產時，也可不必專門添置中間醒發(fā)機，可將面包坯放置在操作臺上，再搭一塊濕紗布，操作間最好保持在一定的室溫。實際操作時，可根據(jù)具體情況的需要而定。一般大批量生產面包時，采用中間醒發(fā)機。

從以上分析可看出，中間醒發(fā)工序直接關系到產品的加工制作與產品質量，我們應重視它，而不應為了求速度而省略該工序。

面團調制是面包生產中第一道工序，也是十分重要的不可或缺的一道工序，它直接關系到面包產品的質量及出品率。良好的面包面團應具有優(yōu)良的彈性和延伸性，柔軟而光潤，面團溫度控制在24～26℃之間。面包面團屬于筋性面團，它是由面筋性蛋白質吸水膨脹，并通過二硫鍵相互搭接構成面筋網絡，淀粉等其他成分充塞在面筋網絡中而形成的，因此，在面包面團調制過程中，面筋性蛋白質是否充分吸水，面筋性蛋白質分子間二硫鍵是否穩(wěn)定形成將直接影響到面包面團加工特性。

顯然，在面包面團調制過程中，首先應設法創(chuàng)造條件讓面筋性蛋白質充分吸水，為此，可從以下幾方面去做：第一，配方中注意油、糖的用量。由于糖的吸濕性，在面團調制過程中，它不僅會與蛋白質爭奪游離水，而且會提高蛋白質膠粒外部濃度，對膠粒內部水分子產生反滲透作用，從而限制面筋性蛋白質的吸水脹潤度，因此，在進行面包配方設計時，糖的用量不宜過高。油脂與水是不相溶的，在面團調制過程中，油脂會在面粉顆粒表面形成一層油膜，而使面粉中蛋白質無法與水接觸；另一方面，已吸水的面筋性蛋白質間由于油膜的存在而很難相互搭接起來，從而抑制面筋的形成，因此，面包的配方中油脂的含量也不能過高。

第二，要注意投料次序。由于糖、油脂會影響蛋白質吸水，尤其是油脂的影響作用更為突出，故在面包面團調制過程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、鹽水，等面粉已全部吸水形成面團之后，才加入油脂，這樣做的目的就是為減少油脂的影響，利于面筋性蛋白質與水相接觸。

第三，盡量降低面粉顆粒度。因為面粉顆粒度越小，單位質量面粉的表面積越大，在調制過程中，面粉與水的接觸面就越大，這就越有利于面筋性蛋白質吸水，面粉吸水速度也越快。

第四，適當提高面團調制溫度。發(fā)酵面團溫度一般是以酵母的最適生長溫度為基準，但面筋性蛋白質的吸水過程，也是一個物理化學過程，它隨著溫度增高而加快，因此，在調制過程中，在滿足發(fā)酵面團溫度前提下，盡可能提高溫度有利于蛋白質吸水。要控制面團調制

過程中的溫度，一方面可通過水溫進行調節(jié)，另一方面，有條件的可采用帶夾套的調粉機，用水浴保溫。

第五，加水量要適宜。面團調制時，要加入充足的水量，讓蛋白質充分吸水形成大量面筋，這樣，成品體積才有可能膨大。但加水量過多，會造成面團過軟，給加工制作帶來困難；加水太少，會使面團發(fā)干發(fā)硬，發(fā)酵困難，并使面包產品內部組織粗糙。前面已提到面團

調制過程中主要是面筋性蛋白質在吸水，此外，糖、油等輔料會影響蛋白質吸水，因此，加水量主要根據(jù)面粉中蛋白質含量以及油、糖的具體用量來確定。

第六，注意面粉中面筋性蛋白質的質與量。除考慮面筋性蛋白質的量以外，還需考慮它的品質。例如，受凍傷的小麥加工的面粉，由于蛋白質的部分變性會降低其吸水脹潤度，從而影響面團加工性能。對于品質稍差的面粉，可采取一定補救措施，部分內容可參見“面包

生產注意事項”。

另外就是面團改良劑的選擇，除設法創(chuàng)造條件讓面筋性蛋白質充分吸水外，還要想法保證面筋性蛋白質分子間二硫鍵的穩(wěn)定性，對這一點可從下列方面進行控制：第一，要選擇合適的攪拌器。面包面團的調制過程除使原料混合均勻外，一個重要的方面是不斷使蛋白質與

空氣中氧接觸，發(fā)生氧化反應形成二硫鍵，為此，面團主要經歷伸展、折疊、壓延等動作過程，而應盡量避免拉裂、切斷、磨擦等動作，在選擇攪拌器時，主要遵循此原則進行。

第二，攪拌必須適度。攪拌不充分，原料混合不均，面筋也不能充分吸水形成，面團加工性能不好。但攪拌過度，又會弱化面筋，破壞面筋網絡結構，面團加工性能變劣。當然，這些都只是一些面包制作心得，面包制作是一個充滿藝術的過程，其中的韻味還需在實踐中。要制作好的烘焙產品，每一個生產環(huán)節(jié)都不可忽視，選料要講究、稱料需精確、操作得用心。

烘焙是門學問。要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導、對流和輻射三個方式。 傳導是指當熱由熱源傳導過去，導致周遭的分子振動，并放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時，除需不停地攪拌外，轉動煮鍋可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。

對流是指當物質被加熱時，流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升，其位置由周圍較冷、密度較大的流體交換補充，之后再受熱上升，周圍物質又補充進來。如此循環(huán)不停的加熱運動即為對流。

輻射則不需要任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質、微波或紅外線。而在烘焙產品的具體操作上往往視當時環(huán)境條件，用兩種或三種方式同時進行烘焙。

面包的烘焙階段常碰到的問題有以下幾點：

一、烤爐預熱溫度不足，成型產品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發(fā)。因此，烘焙損耗大，產品表面厚、顏色淺，這是因為熱量不足，表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內部組織粗糙。此外，爐門打開時間過長致使爐溫下降。

二、烤爐溫度太高，烤焙時產品表面過早形成硬皮，使得內部組織膨脹受到壓制，并且因其產品表面著色較快，使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。這種產品的內部較黏而密實，達不到應有的松軟，也沒有正常的香味。

三、烤爐預熱后空擋太長。干熱過久的內部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產品一入爐，所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中于產品表面，形成太強的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內溫度造成產品內部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時最為明顯。其改善之道可在預熱時事先放一杯水緩和熱度；或者在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫。

四、產品在烤盤上的擺放位置不當，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調整產品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產品才能變成金黃色。

五、烤焙時間太過或不及。爐溫的高低、時間之長短要隨產品數(shù)量的多寡調整。產品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大，所以底火要較低些；而產品碼放較多時，底火可以高些?？颈簳r間的長短也需靈活調整。大凡產品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產品的中心，所以可由產品外表的變化來觀察其烘烤情況。產品從外向內受熱，水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進而著色，產品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會開始變焦，成品就會偏黑偏干。

六、烤焙過程中冷熱變化太大，會造成產品劇烈收縮，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時添加柴火穩(wěn)定火源，并以計算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時間。有時因為誤了調整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導致年糕中心部分密度較大而無法熟透。此外，蒸食品時若強烈振動炊具也會引起產品收縮后塌陷。同理，其他產品的烤焙過程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動。

七、出爐后的產品側腰收縮凹陷。一般情況下，產品烤熟出爐后就馬上從烤模內倒出或倒扣，這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時間不夠或配方內水分太多造成的，應適度延長烤焙時間或減少配方內水分。

另外，烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱，能源的對流設計被不斷改進。同時，加裝風扇增進熱能對流穩(wěn)定，使烘焙產品的顏色更均勻，也能節(jié)省電力及烘焙時間。

先進的工具設備讓烘焙環(huán)節(jié)變得更容易操作，而操作者積累烘焙經驗也同等重要。

總之，產品烘焙時會面臨各種各樣的難題，只有熟悉產品制作原理，不斷積累經驗，再加上隨機應變，面包師才能掌握精湛的技藝。

1、 溫度的影響

溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā)酵時間，但會給雜菌生長創(chuàng)造有利條件，而影響產品質量。例如，醋酸菌最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高面包酸度，降低產品質量。所以，面團發(fā)酵時溫度最好控制在25~28℃，高于30℃或工藝條件掌握不好，都容易出質量事故。

2、 酵母發(fā)酵力及用量的影響

（1）酵母的發(fā)酵力是酵母質量的重要指標。在面團發(fā)酵時，酵母發(fā)酵力的高低對面團發(fā)酵的質量有很大影響。如果便用力發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵，將會引起面團酵遲緩，容易造成面才漲潤度不足，影響面團發(fā)酵的質量。所以要求一般酵母的發(fā)酵力在650mL以上，活性干酵母的發(fā)酵力在600mL以上。

（2）在面團發(fā)酵過程中，發(fā)酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行面團發(fā)酵時，如果增加酵母的用量，可以促進南團發(fā)酵速度。反之，如果降低酵母的用量，南團發(fā)酵速度就會顯著地減慢。所以在面團發(fā)酵時，可以用增加或減少酵母的用量來適應面團發(fā)酵工藝要求。在一般情況下用特制粉生產面包時，酵母的用量為面粉用量的0.6%~1%；用面包粉生產面包時，酵母的用量為面粉的1%~1.5%。

3、 酸度的影響

面包的酸度是衡量面包成品質量優(yōu)劣的一個重要指標。面包的酸度是面包在一系列發(fā)酵過程中由各種產酸菌的代謝作用而生成的，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等。

乳酸發(fā)酵是面團中經常發(fā)生的過程，面團在發(fā)酵中受乳酸菌污染，在適宜條件下乳酸菌便生長繁殖，分解單糖而產生乳酸。面包中約60%的酸度來自于乳酸，其次是醋酸。乳酸雖然增加了面團酸度，但可以與乙醇發(fā)酵中產生的乙醇發(fā)生酯化反應，改善面包風味。

醋酸發(fā)酵是由醋酸菌將酵母發(fā)酵過程中產生的乙醇化成醋酸過程，醋酸會給面包帶來刺激性酸味，在面包生產中就盡量避免這類發(fā)酵作用。

丁酸發(fā)酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，這些酶能水解多糧成為可以酵糖，供發(fā)酵使用。

面團在發(fā)酵過程中酸度的升高是由于產生酸菌引起的，而這些產酸菌主要是來自鮮酵母。所以嚴格控制面團發(fā)酵溫度、防止產酸菌的生長和繁殖是很重要的。

面團中加入酵母數(shù)量的多少，也是影響到面團酸度的重要因素。面團酸度隨酵母用量的增加而升高。別外，不同發(fā)酵方法對面團PH影響不一樣，而面團PH與面團的持氣性和面包體積大水有密切關系。PH在小科蛋白等電白（5.5）附近時面包體積最大,偏離等電點越遠,體積越小,這是因為在等電點時蛋白質充分顯露出兩性性質,蛋白質分子易于互相結合,形成面筋網絡,所以,在面團發(fā)酵管理上,一定控制面團PH在4~6。

4、 面粉質量的影響

面粉質量的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。

（1）面筋的影響 面團發(fā)酵過程中產生的二氧人碳氣體，需要由強力面筋形成的網絡包住，使面團膨脹形成海綿狀結構。如果面粉是含有弱力面筋時，面團發(fā)酵時所生成的大量氣體不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生產應選擇強力粉。

（2）酶的影響 酵母在發(fā)酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用，如果已變質或都經高溫處理面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影響面團正常發(fā)酵。在生產中碰到這種情況時，常?？梢栽诿鎴F中加入麥芽粉來彌補上述不足。

（3）小麥粉成熟度的影響 小麥粉的成熟度不足或過度都使持力氣能力變劣。成熟不足應使用氧化劑，成熟過度應減秒面團改良劑的用量。

5、 面團中含水量的影響

酵母在繁殖過程中芽孢增長率隨著面團的軟硬不同而不同，在一定范圍內，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。

所以，面團調得軟一些，有助于酵母芽孢增長，加快發(fā)酵速度，可以根據(jù)需要，第一次調面適當軟一些，有利于加快發(fā)酵速度，縮短生產周期，提高生產效率。

面團中加水量要根據(jù)面粉的吸水能力和面粉中蛋白質含量多少而定。不同種類面粉的蛋白質含量及其吸水率：

不同種類的面粉的蛋白質含量及其聽率

面粉種類 蛋白含量% 吸水率/%

軟質小麥粉 11.00 47.8

硬質小麥粉 18.15 51.8

從表中可知：面粉中蛋白質含量高則吸水率高，反之，則吸水率低。所以在調粉時，一般要根據(jù)測得的面粉面筋含量來決定水量。正常情況下，較軟的面團容易被二氧化碳氣體所膨脹，因而發(fā)酵速度加快，較硬的面團則對氣體膨脹力的抵抗能力強，從而使面團發(fā)酵速度受到抑制。所以適當?shù)靥岣呙鎴F加水量對面團發(fā)酵是有利的。

6、 原輔料的影響

（1）糖 糖的使用量為5%~7%時產氣能力大，超過這個范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產氣的持續(xù)時間長，此時要注意添加氮源和無機鹽。糖使用量在20%以下能增強持氣能力，在20%以上則持氣能力下降。

（2）食鹽 食鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產氣能力越受到限制。但食鹽可增強南筋筋力。使面團的穩(wěn)定性增大。

（3）乳制品 乳制品的緩沖作用，能使面團的PH下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的面團中，乳酸菌生成迅速，致使持氣能力的穩(wěn)定下降。

（4）蛋 蛋的PH高，蛋白具有緩沖作用和乳化作用，可增強面團的穩(wěn)定性。

（5）酶 糖化酶在一定時間后具有緩慢起作用的特性，在發(fā)酵的后期可增強產氣能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面團軟化或弱化，即對面團穩(wěn)定性起負作用，大量使用可顯著降低發(fā)酵耐力。

（6）酵母食料 酵母食料中有銨鹽能在發(fā)酵中期發(fā)后增大產氣能力，但不能過量使用。

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