秋冬面團發(fā)酵干貨面包發(fā)酵?烘焙必看
?? 烘焙必看！
秋冬到了，又是開始擼面團發(fā)酵的好時節(jié)
?? 影響發(fā)酵的因素是哪些？
?? 發(fā)酵的溫濕度怎樣判斷？
?? 一發(fā)和二發(fā)有什么區(qū)別？
?? 怎樣避免過度發(fā)酵呢？
?? 筆記超多干活，記得點贊收藏哦~
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發(fā)酵：
指酵母吸收糖分并產(chǎn)生二氧化碳和酒精。產(chǎn)生的二氧化碳氣體變成氣泡，使整個面團膨脹
? 而發(fā)酵過度的面團膨脹過多，會使氣泡浮在表面上并變得不均勻
? 還會讓面團會松弛，失去彈性
? 面包一旦冷卻，就會變得很硬
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影響發(fā)酵的材料：
主要分為面粉、酵母、鹽、水
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影響發(fā)酵的因素：
面團的溫度：
在攪拌結(jié)束后24℃到26℃為佳
空氣相對濕度：
適合面包發(fā)酵的空氣濕度在大約80%左右
面團的PH值：
在4.5~5.5之間，是保持氣體的蕞佳狀態(tài)
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一次發(fā)酵：位于攪拌和拯形之間，目的是使發(fā)酵因子更加的活躍
適合溫度：28 ~ 35℃
適合濕度：%75-%80
1小時左右
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? 怎樣確定一發(fā)是否完成
?? 通過觸摸面團來確認初次發(fā)酵是否完成
將食指粘上面粉，然后將手指插入面團直至第二個關(guān)節(jié)，如果孔幾乎不回縮，則發(fā)酵完成
?? 有彈性而且孔回縮，則發(fā)酵不足
?? 空氣溢出，則說明發(fā)酵過度
一次發(fā)酵階段發(fā)酵過度，則可以將其搟薄做成比薩餅
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二次發(fā)酵：拯形之后和放進烤箱之前，這一階段是淀粉分解的過程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，決定面包的大小，形狀
適溫度為：35-40℃，略高于一次發(fā)酵，因為酵母蕞活躍的溫度是37-38°C
適合濕度：%85左右
30-60分鐘左右
也有人認為二次發(fā)酵是：分割后松弛階段，時間是15-20分鐘左右
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? 怎樣確定二發(fā)是否完成
?? 用食指在不顯眼的地方輕輕按壓面團。當面團彈回并留下一些手指印時，發(fā)酵完成
?? 面團上面的手指印痕跡完全恢復(fù)，則發(fā)酵不足
?? 手指印痕跡遺留時間很長，則是發(fā)酵過度
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如何防止過度發(fā)酵
? 控制好面團溫度、酵母用量、用水量、發(fā)酵時間，溫度升高到25°C-30℃左右時酵母就會變得活躍，所以夏季溫度高，容易發(fā)生過度發(fā)酵
以及在面包的制作中，掌握區(qū)分一次發(fā)酵和二次發(fā)酵正確發(fā)酵狀態(tài)
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面團發(fā)酵是個大學(xué)問，后面會好好和大家細說

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