焯水，一道做飯時的常見工序，但你真的會焯水嗎？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？

焯水，做對了健康又保命，做錯了營養(yǎng)和口感都會大打折扣～

今天，一起來盤點下需要焯水的食材以及如何正確焯水。

哪些食材需要焯水？

1.草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，會增加患結(jié)石的風(fēng)險。

像大白菜、小白蘿卜、卷心菜、綠豆芽、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。

而菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過一定的預(yù)處理去除草酸。

好在草酸易溶于水，熱水焯就能去除掉大部分的草酸。

2.有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重會要命。

豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這種成分比較怕熱，100℃ 條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。

鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用后會導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。沸水處理3～5分鐘可安全食用。

3.亞硝酸鹽高的蔬菜

亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們吃進身體后，會在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過量攝入會增加健康風(fēng)險。

所以，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調(diào)。

葉菜類亞硝酸鹽含量比其他類蔬菜要更高一些，而且葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量更為突出。不過，別擔(dān)心，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

4.可能被寄生蟲污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲污染，如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角，可別直接用它們做涼拌菜呀，很可能感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重者還會引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。

焯水之后再涼拌，能保證食用安全性。

5.不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比較多，很容易藏污納垢，也更容易存在農(nóng)藥殘留問題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。

不過，西蘭花在蔬菜中還算是維生素 C 比較豐富的，焯水時間別太久，避免維生素 C 損失殆盡，一般焯水1～2分鐘即可。

6.有血污或特殊氣味的食物

排骨、羊肉、豬大腸等動物性食物，可能會攜帶血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質(zhì)。

焯水的同時可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。

焯水前必須知道的事兒

焯水看似簡單，似乎就是“開水+食材”的事兒，但實際操作起來還有很多注意事項。

1.肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋

肉類食物需要冷水下鍋，有助于撇去血沫。如果沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質(zhì)變性，最外層直接熟了，導(dǎo)致里面的血水出不來，達不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能地破壞，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多。

魚蝦建議沸水焯 1～2 分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。

2.水量要足夠

水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時間，減少營養(yǎng)流失。

3.不同食材的焯水時間不同

對于葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可。另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分擠壓，避免營養(yǎng)流失。

像竹筍、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會；西蘭花、菜花、木耳焯水 1～2 分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯 1 分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水 10 分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水 3～5 分鐘。

肉類下鍋后等水重新沸騰，再煮 1～2 分鐘，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來時即可。

4.蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油

5.不要重復(fù)利用焯完菜的水

草酸溶于水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高。

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