高粱，這一生產白酒的關鍵原料，在我國酒文化中占據著舉足輕重的地位。憑借獨特的釀造工藝和卓越的品質，我國高粱白酒享譽全球，其色澤、香氣、口感以及整體風格，無不彰顯著我國酒文化的深厚底蘊與獨特魅力。

高粱酒，以優(yōu)質甜高粱為主要原料，經過陳年老窖的精心發(fā)酵，再經過一整套科學且獨特的釀造工藝，包括浸泡蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾貯存等環(huán)節(jié)，最終釀成晶瑩醇厚的酒體。它香氣悠久，口感味醇且清香綿長，各味協(xié)調，恰到好處，展現(xiàn)出酒味的全面性。

1、原料粉碎

原料粉碎是確保蒸煮效果和充分利用淀粉的關鍵步驟。粉碎的細度需根據原料特性來定，通常要求高粱原料能通過20孔篩的比例達到60%以上。

2、配料

配料是將新料、酒糟、輔料和水按照一定比例混合，為糖化和發(fā)酵過程奠定基礎。配料的合理性受到甑桶和窖子大小、原料淀粉量、氣溫、生產工藝以及發(fā)酵時間等多個因素的影響。恰當?shù)呐淞蠎沟萌氤氐矸蹪舛染S持在1416%之間，酸度控制在0.60.8范圍內，同時潤料水分保持在48~50%。

3、蒸煮糊化

通過蒸煮過程，使淀粉發(fā)生糊化，這不僅有利于淀粉酶的催化作用，還能有效殺滅雜菌。蒸煮的溫度和時間會根據原料的類型和破碎程度進行靈活調整，通常在常壓下蒸煮20至30分鐘即可。蒸煮的目的是讓原料外觀呈現(xiàn)蒸透狀態(tài)，內部熟透而不粘稠，確保無生心。

在蒸煮過程中，將原料與發(fā)酵后的香醅混合，進行蒸酒和蒸料的同步操作，這種工藝稱為“混蒸混燒”。在初期，主要以蒸酒為主，此時甑內的溫度需維持在85至90℃之間。蒸酒完成后，需保持一段時間的糊化，以確保淀粉充分轉化。
若蒸煮與蒸酒分開進行，則稱之為“清蒸清燒”。

4、冷卻處理

將蒸煮完成的原料通過揚渣或晾渣的方式迅速降溫，以調節(jié)至微生物生長的最佳溫度。具體來說，當氣溫處于510℃范圍內時，應將品溫降至3032℃；若氣溫在1015℃之間，則品溫應降至2528℃。而在夏季，需要一直降至品溫不再繼續(xù)下降為止。此外，揚渣與晾渣的過程還有助于雜味的揮發(fā)和氧氣的吸收。

5、拌醅。

在固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒的過程中，我們采用雙邊發(fā)酵工藝，即邊糖化邊發(fā)酵。揚渣之后，需要同時加入曲子和酒母。酒曲的用量要根據其糖化力來定，通常占總釀酒主料的810%。而酒母的用量則占總投料量的46%，也就是用46%的主料來培養(yǎng)酒母。為了確保酶促反應能夠順利進行，在拌醅的過程中需要加水（工廠中稱為加漿），以控制入池時醅的水分含量在5862%的范圍內。

6、入窖發(fā)酵。

在入窖時，需要控制醅料品溫在1820℃范圍內，夏季時則不超過26℃。入窖的醅料應松緊適度，通常每立方米容積內裝醅料約630640公斤為佳。裝好后，先用一層糠覆蓋在醅料上，再以窖泥密封，并加蓋一層糠，以確保發(fā)酵過程順利進行。
在發(fā)酵過程中，關鍵在于控制品溫，并持續(xù)監(jiān)測醅料中的水分、酸度、酒量以及淀粉殘留量的變化。發(fā)酵所需時間因多種因素而異，可能為3天，或4至5天。通常，當窖內的品溫升高至36至37℃時，發(fā)酵即可宣告結束。

7、蒸酒

經過發(fā)酵成熟的香醅，其成分極為復雜。通過蒸酒工藝，我們可以將醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有益成分轉化為蒸汽。這些蒸汽經過冷卻后，便成為了我們熟悉的白酒。在蒸餾過程中，需要確保盡可能多地提取出酒精、芳香物質以及醇甜物質，同時運用掐頭去尾的方法來最大程度地去除雜質。

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