一般情況下，若是糕點(diǎn)中的脫氫乙酸含量超標(biāo)不多，是不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生什么不良影響的。但是對(duì)于生產(chǎn)商而言，這樣的產(chǎn)品即屬于不合格產(chǎn)品，不能再市面上銷售；若脫氫乙酸超標(biāo)的量較多，由于脫氧乙酸具有一定的刺激性氣味，當(dāng)人接觸到這樣的糕點(diǎn)時(shí)，通常也會(huì)因?yàn)槠浯瘫堑臍馕抖艞壥秤谩?/p>

編者按：

國家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）定期向社會(huì)公開發(fā)布食品安全抽檢信息這一新舉措，受到廣大群眾的熱烈歡迎，并得到普遍好評(píng)。廣大讀者不但可以從公布的信息中了解到市面上各種食品的合格情況，而且可以從中提高自身的食品安全知識(shí)水平。為了幫助消費(fèi)者正確理解這些信息的意義，武裝自己，指導(dǎo)消費(fèi)，我們組織科信食品與營養(yǎng)信息交流中心（CFIC）專家組成員就公布的信息為讀者進(jìn)行連續(xù)科學(xué)解讀。

本期我們請(qǐng)北京工商大學(xué)食品學(xué)院的曹雁平教授與CFIC專家組其他幾位成員一起就糕點(diǎn)中脫氫乙酸超標(biāo)來給大家做解讀。

2016年9月7日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局通告中發(fā)布了“河南省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于2016年第37期食品安全監(jiān)督抽檢情況的通告”。通告中表示由漯河正恒食品科技有限公司生產(chǎn)的金牌月餅（香芋），脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）檢出值為0.635g/kg,超過標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）中焙烤類糕點(diǎn)的規(guī)定值≤0.5g/kg）。

脫氫乙酸是什么？在糕點(diǎn)中有什么作用？脫氫乙酸超標(biāo)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么影響？日常生活中我們?nèi)绾尾拍苓x擇到美味又健康的糕點(diǎn)？這里我們將一一為您解讀。

1.什么是脫氫乙酸？

脫氫乙酸在糕點(diǎn)中有什么作用？

脫氫乙酸是一種防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑——苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。這就意味著，它只需要使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中規(guī)定，焙烤類糕點(diǎn)中脫氫乙酸的量不得超過 ≤0.5g/kg，脫氫乙酸可用于糕點(diǎn)、糕點(diǎn)、豆餡、濕切面及肉腸加工等食品之中。

糕點(diǎn)作為一種食品，在我國已有非常悠久的制作歷史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點(diǎn)容易受到微生物、空氣中的氧氣和水影響而變質(zhì)。脫氫乙酸，作為一種安全的防腐劑，常常用于糕點(diǎn)類的食品當(dāng)中。

2. 脫氫乙酸超標(biāo)

會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么影響？

提到防腐劑，人們往往認(rèn)為它是有害的，而事實(shí)上脫離了量的概念來談物質(zhì)的毒性，都是不科學(xué)的。包含脫氫乙酸在內(nèi)，我國共批準(zhǔn)的食物防腐劑一共有32種。對(duì)于防腐劑的使用，國家一直有著嚴(yán)格的控制。有人可能會(huì)問，我們每天都會(huì)使用各種各樣的食物，每一種食物都會(huì)含有一定量的防腐劑，那么所有的加在一起，會(huì)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害呢？

事實(shí)上國家在制定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候早就把這個(gè)問題考慮進(jìn)去了，通過計(jì)算每種食物的日常食用中所占的比例，然后將這些食物中允許添加防腐劑的最大含量按比例相加，這個(gè)值依舊遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)身體有害的劑量。因此，如果偶然食用到脫氫乙酸超標(biāo)的糕點(diǎn)，也不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么影響，這個(gè)指標(biāo)主要還是對(duì)生產(chǎn)商起到約束的作用。

一般情況下，若是糕點(diǎn)中的脫氫乙酸含量超標(biāo)不多，是不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生什么不良影響的。但是對(duì)于生產(chǎn)商而言，這樣的產(chǎn)品即屬于不合格產(chǎn)品，不能再市面上銷售；若脫氫乙酸超標(biāo)的量較多，由于脫氧乙酸具有一定的刺激性氣味，當(dāng)人接觸到這樣的糕點(diǎn)時(shí)，通常也會(huì)因?yàn)槠浯瘫堑臍馕抖艞壥秤谩?/p>

3.如何選擇美味又健康的糕點(diǎn)?

看清生產(chǎn)日期很重要

一般情況下，烘焙類糕點(diǎn)的保質(zhì)期都不會(huì)太長，一般在半個(gè)月左右，在選購此類食品時(shí)，要盡量選擇離生產(chǎn)日期較近的糕點(diǎn)，每次購買的量不要太多。

來自何方

選擇糕點(diǎn)的時(shí)候，一定要注意看清包裝上的生產(chǎn)廠家，看清包裝不是看包裝是否華麗，而是看是否來自正規(guī)的生產(chǎn)廠家，選擇這些公司生產(chǎn)的糕點(diǎn)類食品，才能有質(zhì)量的保證。

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