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家庭烹飪中的健康風(fēng)險與安全技巧

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年06月22日 11:18

01現(xiàn)代生活方式的健康挑戰(zhàn)

現(xiàn)如今，隨著生活節(jié)奏的加快，外出就餐和點外賣已成為許多人的日常選擇。然而，這種生活方式也帶來了一個不容忽視的問題——慢性病患病率正在逐漸上升。美國的一項研究顯示，經(jīng)常在外用餐的人群，特別是那些生活在快餐店密集區(qū)域的居民，其肥胖和糖尿病的風(fēng)險顯著增加。因此，從健康和營養(yǎng)的角度出發(fā)，建議大家更多地選擇在家烹飪。然而，廚房中的烹飪過程并非總是安全的，其中隱藏著許多潛在風(fēng)險。接下來，我們將一起探討烹飪過程中可能出現(xiàn)的錯誤，看看你是否也曾犯過這些過失。

02食材準(zhǔn)備的四忌

▲ 忌長時間浸泡與先切后洗

準(zhǔn)備食材時，需防范“四忌”，以確保營養(yǎng)不流失、細(xì)菌不滋生。許多人習(xí)慣將蔬果浸泡一段時間，或先切成小塊再清洗，以為這樣能洗得更徹底。然而，這種做法并不總是最佳選擇。雖然用水浸泡蔬菜確實有助于去除部分殘留農(nóng)藥和雜質(zhì)，但長時間的浸泡反而可能讓細(xì)菌侵入蔬菜內(nèi)部，引發(fā)二次污染，同時也會導(dǎo)致蔬菜中的水溶性維生素流失。特別是在蔬菜被切碎后，其與水的接觸面積顯著增加，從而增大了被污染的風(fēng)險，同時營養(yǎng)流失也更為嚴(yán)重。因此，建議先清洗蔬菜，然后再進行切割。

▲ 忌過度削皮

果蔬的表皮是營養(yǎng)的寶庫，其中富含膳食纖維、維生素、葉綠素等多種營養(yǎng)成分。事實上，許多研究顯示，水果表皮的抗氧化能力比果肉高出2至27倍。過度削皮無疑會拋棄這些寶貴的營養(yǎng)。此外，一旦果蔬失去表皮的保護，其氧化速度會加快，烹飪過程中維生素的流失也會更加嚴(yán)重。因此，建議大家在食用果蔬時，盡量保留其表皮或僅少量削皮。

若擔(dān)憂果蔬上的農(nóng)藥殘留，不妨嘗試一下中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院防癌科原主任袁鳳蘭教授在節(jié)目中介紹的洗菜方法。她建議在水里加入適量小蘇打來清洗蔬果。這是因為大多數(shù)瓜果蔬菜在生長過程中使用的有機磷類殺蟲劑等都是酸性的，而小蘇打作為堿性物質(zhì)，能與這些酸性農(nóng)藥發(fā)生中和反應(yīng)，從而加速農(nóng)藥殘留的分解。

▲ 慎用流水洗生肉

在運輸和存儲過程中，生肉表面可能攜帶細(xì)菌、病毒等微生物。若直接用水龍頭沖洗，不僅無法徹底殺滅這些微生物，反而會使水花四濺，進而污染廚房中的水槽、案板及餐具。因此，為確保食品安全，應(yīng)避免在流水下直接清洗生肉，以降低交叉污染的風(fēng)險。特別是對于生吃食物，更需要謹(jǐn)慎處理，以確保飲食安全。

建議：在處理生鮮食品時，首先將其放入鹽水中浸泡約10至15分鐘，隨后用細(xì)小的流水進行沖洗。為確保食品安全，必要時可佩戴一次性手套和口罩進行操作。

▲ 切菜砧板不分

許多家庭都存在這樣的問題，無論切熟食還是生食，都只用一塊砧板。這種做法極易導(dǎo)致腹瀉和腸胃炎等疾病的傳播。在切割生食時，砧板上會殘留細(xì)菌和其他微生物。如果生、熟食混切，這些細(xì)菌和寄生蟲卵會嚴(yán)重污染砧板，甚至污染到食物。因此，必須將生熟砧板分開使用，并定期進行消毒，建議每半年更換一次砧板。

03炒菜過程中的錯誤

▲ 致癌風(fēng)險因素

在我國，肺癌已連續(xù)十年穩(wěn)居惡性腫瘤死亡率和發(fā)病率的榜首，令人震驚的是，其中不少患者并無吸煙史，這主要歸因于廚房油煙的危害。相關(guān)研究機構(gòu)曾對居民家中的油煙進行深入分析，發(fā)現(xiàn)其中包含220余種化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)多數(shù)具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性，甚至潛在致癌性。盡管炒菜油煙難以完全避免，但一些日常小習(xí)慣卻可能讓油煙問題更加嚴(yán)重。

▲ 不瀝干水分就下鍋

在烹飪過程中，如果食材中的水分未瀝干就下鍋，那么在和油接觸的瞬間，這些水分會劇烈迸濺并迅速汽化，形成大量細(xì)小的微粒。這些微粒的PM2.5值甚至可能超過油炸所產(chǎn)生的，一旦被人體吸入，就可能對肺部造成嚴(yán)重?fù)p傷，例如引發(fā)肺炎甚至導(dǎo)致肺癌。

▲ 鍋溫過高

許多人在炒菜時傾向于等到油熱冒煙后再放食材，然而這種做法會導(dǎo)致產(chǎn)生更多的油煙，進而生成有害物和致癌物。要知道，一般的食用油煙點通常不超過180℃，當(dāng)油鍋冒煙時，說明溫度已經(jīng)過高。在高溫環(huán)境下，不同的食材會產(chǎn)生不同的有害物質(zhì)。例如，淀粉類食物在遇到高溫時容易生成丙烯酰胺，這是一種2A類可致癌物；富含蛋白質(zhì)的食物在高溫下則可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，這些物質(zhì)屬于強致癌物，能夠在體內(nèi)累積并逐漸削弱免疫功能，有可能誘發(fā)身體各部位的腫瘤；而脂肪類食物在高溫下則可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)。

因此，推薦采用熱鍋涼油的方式來炒菜，這樣更加安全。

▲ 不刷鍋繼續(xù)炒菜

許多人為求簡便，常在一個菜肴炒完后，不清洗鍋便緊接著炒下一道。然而，這看似潔凈的鍋面，實則殘留著油脂和食物碎屑。一旦再次受到高溫，這些碎屑極易燒焦，從而釋放出對人體有害的氣體。同時，那些殘留的油脂在反復(fù)加熱后，更可能析出致癌物質(zhì)，危害健康。

▲ 錯誤地控制油煙機開關(guān)

盡管許多家庭都安裝了油煙機以保障健康，但若使用不當(dāng)，其效果可能會大打折扣。關(guān)鍵在于掌握正確的使用時機。當(dāng)油煙明顯可見時，其實有害物質(zhì)已經(jīng)大量釋放，因此，建議在開火之前就提前打開油煙機。炒菜完成后，油煙并不會立刻消散，它會在空氣中持續(xù)一段時間，并附著在廚房的各類物品上。因此，在關(guān)火后，繼續(xù)開啟油煙機約20分鐘，以確保油煙徹底排出。

04健康烹飪的關(guān)鍵技巧

▲ 適宜的烹飪方式

由于高溫是導(dǎo)致油煙產(chǎn)生的主要因素，因此，減少油煙的關(guān)鍵在于選擇蒸、煮、拌等烹飪方式。然而，中華美食的多樣性使得我們無法僅僅依賴這些方式來享受美食的樂趣。在炒、炸、烤等烹飪過程中，掌握一些小技巧則能顯著減少油煙的危害：

炒菜時，應(yīng)先熱鍋再冷油，并盡量大火快炒。

煎炸食物時，可以考慮先將食物煮熟，這樣能夠縮短炸的時間，減少油煙。

烤制食物時，推薦使用電烤而非明火炭烤，用錫箔紙將食物包裹起來，以有效減少食物直接暴露在高溫中的時間。

▲ 加醋，鎖住維生素C

醋，這一帶有酸味的調(diào)味品，通常在我們做醋溜或糖醋菜肴時才會使用。然而，其實在烹飪許多菜肴的過程中，適量加入醋都是有益的。維生素C，這一對健康至關(guān)重要的營養(yǎng)素，能夠有效阻斷亞硝基化合物的形成。這種物質(zhì)不僅可能損害消化道，還有潛在的致癌風(fēng)險。幸運的是，醋不僅有助于保護維生素C免受破壞，還能進一步促進其被人體吸收。

05相關(guān)政策與講話

▲ 疫情防控要求

緊繃疫情防控之弦，守護全市人民安康——臨沂市疫情防控最新要求。親愛的市民朋友們，當(dāng)前，全球新冠肺炎疫情仍呈現(xiàn)復(fù)雜嚴(yán)峻態(tài)勢，我們絕不能有絲毫松懈。為了確保大家的生命安全和身體健康，臨沂市特發(fā)此信，提醒大家務(wù)必保持高度警惕，時刻繃緊疫情防控這根弦。

請大家自覺遵守疫情防控各項規(guī)定，加強個人防護，積極配合相關(guān)部門做好排查、檢測等工作。同時，也希望廣大市民朋友們積極參與到疫情防控的宣傳中來，共同營造全民參與、聯(lián)防聯(lián)控的良好氛圍。

讓我們攜手努力，共同守護臨沂市的安寧與健康！

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