01新國(guó)標(biāo)推動(dòng)行業(yè)發(fā)展

酸奶市場(chǎng)持續(xù)演變，新國(guó)標(biāo)引領(lǐng)行業(yè)風(fēng)向。近日，國(guó)家衛(wèi)生健康委會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了50項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和9項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改單，其中備受關(guān)注的是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）的修訂。與2010年版的舊國(guó)標(biāo)相比，新國(guó)標(biāo)做出了多項(xiàng)重要修改，包括允許使用“食品工業(yè)用濃縮乳”作為發(fā)酵乳生產(chǎn)的原料，降低了酸度指標(biāo)，并增加了對(duì)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的要求。此外，新國(guó)標(biāo)還明確規(guī)定了發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳的定義，以及主要原料的比例。

發(fā)酵乳，即我們常說(shuō)的酸奶，其新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)被業(yè)界視為一件大事。新國(guó)標(biāo)不僅豐富了發(fā)酵乳的原料種類(lèi)，提高了工藝的靈活性，還有助于提升產(chǎn)品品質(zhì)，推動(dòng)乳制品市場(chǎng)的健康發(fā)展。特別是增加濃縮乳為原料的規(guī)定，更是新國(guó)標(biāo)的一大亮點(diǎn)。濃縮乳作為一種重要的食品工業(yè)原料，其生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格，質(zhì)量上乘，能夠有效提高乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。

除了原料品種的增加，《發(fā)酵乳》新國(guó)標(biāo)還對(duì)酸度指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)整，由原先的≥70°T降低至≥60°T。光明乳業(yè)對(duì)此解釋道，這一調(diào)整是出于對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的考慮。由于發(fā)酵乳的發(fā)酵菌種繁多，國(guó)內(nèi)外部分企業(yè)會(huì)選擇低產(chǎn)酸型菌種進(jìn)行發(fā)酵。若要維持原酸度標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可能需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，但這樣又會(huì)影響產(chǎn)品的順滑度和黏度，進(jìn)而損害口感，因此適當(dāng)降低酸度標(biāo)準(zhǔn)更利于提升產(chǎn)品品質(zhì)。同時(shí)，新國(guó)標(biāo)還刪除了酵母指標(biāo)。光明乳業(yè)指出，盡管酵母菌是發(fā)酵乳加工過(guò)程中的一種衛(wèi)生指示菌，但其風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。新國(guó)標(biāo)中仍保留了大腸菌群、霉菌等指標(biāo)，因此并不會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)控制的整體水平。此外，考慮到“開(kāi)菲爾”等新型發(fā)酵乳品的獨(dú)特發(fā)酵工藝中會(huì)使用到酵母，刪除酵母菌指標(biāo)或許也是出于這一方面的綜合考慮。

02市場(chǎng)創(chuàng)新與需求適應(yīng)

酸奶市場(chǎng)近年來(lái)創(chuàng)新步伐加快，舊國(guó)標(biāo)已難以滿(mǎn)足當(dāng)前市場(chǎng)需求。在獨(dú)立乳業(yè)分析師宋亮看來(lái)，新國(guó)標(biāo)中增設(shè)濃縮乳作為酸奶原料，并適當(dāng)降低酸度，這些調(diào)整無(wú)疑是一種積極的改變。事實(shí)上，早在2018年低溫酸奶市場(chǎng)蓬勃發(fā)展時(shí)，就有乳企開(kāi)始嘗試使用濃縮乳作為原料。過(guò)去，濃縮乳的主要技術(shù)是閃蒸，而如今，膜過(guò)濾等低溫濃縮技術(shù)已逐漸成為主流。

記者發(fā)現(xiàn)，目前濃縮乳及其相關(guān)工藝在酸奶產(chǎn)品中已屢見(jiàn)不鮮。例如，光明乳業(yè)早在2012年就推出了采用濃縮牛奶工藝的酸奶，并在2018年進(jìn)一步推出了濾乳清工藝酸奶。伊利“蛋白時(shí)光”酸奶則通過(guò)RO膜過(guò)濾工藝對(duì)牛奶進(jìn)行濃縮，而非簡(jiǎn)單地添加蛋白粉來(lái)提升蛋白質(zhì)含量?！拔釐u”酸奶則以其高蛋白為核心賣(mài)點(diǎn)，采用了與超濾牛奶不同的離心技術(shù)。

光明乳業(yè)認(rèn)為，新國(guó)標(biāo)將濃縮乳納入發(fā)酵乳原料，不僅豐富了原料種類(lèi)，還增加了工藝的靈活性，從而有望推動(dòng)乳制品市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展。市場(chǎng)調(diào)研顯示，酸奶配料表的簡(jiǎn)潔化和口感的弱酸化已成為產(chǎn)品發(fā)展的新趨勢(shì)。由于消費(fèi)者普遍難以接受酸度太高的酸奶，而舊國(guó)標(biāo)規(guī)定的酸度屬于中等偏高水平，且在減糖、控糖產(chǎn)品中酸度還會(huì)進(jìn)一步提高，因此生產(chǎn)企業(yè)紛紛通過(guò)菌種、加工工藝和酶解技術(shù)等手段來(lái)降低酸度。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，新國(guó)標(biāo)對(duì)酸度的調(diào)整將更利于行業(yè)的健康發(fā)展。

此外，結(jié)合同期出臺(tái)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2025）中禁用“零添加”類(lèi)標(biāo)稱(chēng)的規(guī)定，王維認(rèn)為，《發(fā)酵乳》新國(guó)標(biāo)允許在產(chǎn)品名稱(chēng)中使用描述性用語(yǔ)來(lái)標(biāo)明脂肪含量，如脫脂、部分脫脂和全脂等，這將產(chǎn)品的選擇權(quán)更多地交給了消費(fèi)者。企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品的實(shí)際情況進(jìn)行標(biāo)稱(chēng)，避免了過(guò)去那種刻意營(yíng)造低脂、零脂、無(wú)蔗糖、無(wú)添加產(chǎn)品的現(xiàn)象，從而有助于糾正某些食品原料的污名化問(wèn)題。

《發(fā)酵乳》新國(guó)標(biāo)的誕生，折射出酸奶市場(chǎng)的迅猛創(chuàng)新與變革。根據(jù)旌略咨詢(xún)的報(bào)告，低溫酸奶作為乳業(yè)市場(chǎng)的第二大品類(lèi)，在經(jīng)歷了2020年至2023年的連續(xù)下滑后，于2024年迎來(lái)了轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這背后離不開(kāi)三大關(guān)鍵因素。其一，線上銷(xiāo)售渠道的崛起為低溫酸奶帶來(lái)了結(jié)構(gòu)性增長(zhǎng)。魔鏡洞察的數(shù)據(jù)顯示，淘系電商平臺(tái)上的低溫酸奶在近三年內(nèi)的復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)78.4%，成為增長(zhǎng)最快的乳品細(xì)分領(lǐng)域。其二，奶價(jià)的下跌推動(dòng)了產(chǎn)品價(jià)格的下降，進(jìn)一步激發(fā)了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力。其三，低溫酸奶的健康化趨勢(shì)也在不斷拓展市場(chǎng)。減糖酸奶的廣泛推廣、益生菌酸奶的日益受到重視，以及不斷涌現(xiàn)的新品類(lèi)，如奶皮子酸奶、果蔬酸奶和干噎酸奶等，都成為了市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)。

行業(yè)復(fù)蘇的跡象也反映在乳制品企業(yè)的財(cái)報(bào)中。蒙牛總裁高飛在2024年的業(yè)績(jī)發(fā)布會(huì)上指出，近年來(lái)酸奶品類(lèi)的表現(xiàn)持續(xù)改善，蒙牛通過(guò)聚焦“美味、營(yíng)養(yǎng)、功能”三大領(lǐng)域進(jìn)行創(chuàng)新，取得了顯著的成果，例如“每日鮮酪”系列的迅速崛起。得益于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和運(yùn)營(yíng)效率的提升，蒙牛對(duì)酸奶市場(chǎng)的前景持樂(lè)觀態(tài)度，特別是在市場(chǎng)整體增長(zhǎng)不佳的情況下，蒙牛仍能保持領(lǐng)先地位，進(jìn)一步鞏固了其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

光明乳業(yè)通過(guò)精細(xì)化的產(chǎn)品矩陣和數(shù)字化轉(zhuǎn)型策略，成功推動(dòng)了市場(chǎng)份額的回升。蘭格格乳業(yè)便是其中的佼佼者，他們每年都會(huì)推出3到5款酸奶SKU，同時(shí)研發(fā)立項(xiàng)的產(chǎn)品數(shù)量更是高達(dá)二十幾個(gè)。企業(yè)通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新及調(diào)整市場(chǎng)策略，逐漸適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，推動(dòng)市場(chǎng)復(fù)蘇。認(rèn)養(yǎng)一頭牛分析指出，酸奶市場(chǎng)的下行趨勢(shì)可能還受到新茶飲市場(chǎng)興起等因素的影響，但隨著健康意識(shí)的提高，控糖、減脂、低GI類(lèi)產(chǎn)品以及含活性益生菌的產(chǎn)品市場(chǎng)需求有所增長(zhǎng)。

在王維看來(lái)，酸奶市場(chǎng)的復(fù)蘇與冷鏈體系的發(fā)展密不可分，低溫短保產(chǎn)品“新鮮”概念的普及和益生菌接受度的提高，進(jìn)一步促進(jìn)了“功能型”酸奶的市場(chǎng)需求。同時(shí)，酸奶產(chǎn)品的高可塑性也為其帶來(lái)了更廣闊的市場(chǎng)空間，可以與現(xiàn)制酸奶、代餐產(chǎn)品等融合發(fā)展，場(chǎng)景拓展度高于牛奶制品。

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