第六章西餅的制作第一節(jié)　清酥的制作0204050301第二節(jié)　混酥的制作第三節(jié)　派的制作第四節(jié)　曲奇的制作第五節(jié)　泡芙的制作第一節(jié)清酥的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.?了解西餅制作的工藝流程2.?掌握常見西餅品種的制作方法清酥又稱松餅，它的主要品種有酥化雞蛋撻、酥皮椰蓉撻、蝴蝶酥、葡撻、水果風(fēng)車酥等。一、制作方法1. 調(diào)制清酥面團清酥面團的調(diào)制方法有水面包油面（或油脂）和油面包水面兩種方法。（1）水面包油面：分別調(diào)制好水面團和油面團，將它們放進冰箱松弛冷凍至結(jié)實，取出；把水面團用通心槌（有條件的放在開酥機上）搟成長方形，將油面團搟壓成長方形片狀并分成幾等份疊放在水面團中央，然后把水面團四角抻開，將其蓋在中間的油面團上，此時即可進行搟疊。將包好油面團的水面團用通心槌（或開酥機）搟薄，再根據(jù)使用面粉及油脂的情況，采用三折三次法或四折三次法搟疊面團，最終將水油面團壓制成型。搟疊面團的具體方法如下：①三折三次法：搟疊時先將松弛冷凍好的面團（即包好油面團的水面團）放在案臺（或開酥機傳送帶）上，將面團壓制成長寬比為 3 ∶ 2、厚為 1 厘米的長方形，然后從其長邊的 1/3 處折疊面團，接著再從另一邊的 1/3 處折疊面團，使面團疊成三層，繼續(xù)將面團搟壓成長方形，再按上述同樣方法折疊，然后把面團放入冰箱松弛冷凍20 ～ 30 分鐘，即完成一次搟疊，再用同樣方法操作兩次，即成清酥面團。②四折三次法：把面團放在案臺（或開酥機傳送帶）上，搟壓成長方形，使其長度為寬度的 2 倍，厚為 1 厘米，然后把面團兩個短邊向其中央處折疊，然后以中央處為對折線再次將其折疊，使面團疊成四層，再按上述方法進行壓制、折疊、冷凍，完成第一次折疊，再以同樣方法操作兩次，即成清酥面團。注意：如使用開酥機，每次壓制的力度不可過大，否則面團會破裂。四折三次法（2）油面包水面：分別調(diào)制好油面團和水面團，待面團被靜置冷凍后，將油面團搟成長方形，把水面團放在搟開的油面團一端，對折油面團，然后反復(fù)搟疊、冷凍面團，最后將調(diào)制好的面團用半干濕布蓋好，備用。2. 整形與烘烤將調(diào)制松弛好的清酥面團取出，放在案臺上，搟薄，切割，即可進行包餡或捏盞。烘烤清酥需用大火，烘烤爐溫應(yīng)在 220 ℃左右。二、制作實例實例1　酥化雞蛋撻蛋撻意指餡料外露的餡餅（相對于餡料被餅皮覆蓋的派類餡餅）。蛋撻是以蛋撻餡為餡料的餡餅，其做法是把撻皮放進蛋撻模具中，倒入由白砂糖與雞蛋等混合而成的蛋撻餡，然后放入烤爐烘烤。實例2　酥皮椰蓉撻椰蓉撻是來源于香港的一種餡餅，與蛋撻非常相似，餅皮均為小圓盆狀，但椰蓉撻餡料由白砂糖、椰蓉等制成。充滿椰子的香味。實例3　蝴蝶酥蝴蝶酥是一款經(jīng)典的西式面點，因其外形似蝴蝶，被稱為蝴蝶酥。實例4　葡撻葡撻又稱葡式奶油撻、焦糖瑪奇朵蛋撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，屬于蛋撻的一種，焦黑的表面（是糖受熱過度后形成的焦糖）為其外表特征。制作原料水面團：中筋面粉 250 克，細砂糖 50 克，去殼雞蛋 50 克，黃奶油 50 克，水約125 克油面團：中筋面粉 250 克，黃奶油（或酥油）350 克葡撻餡：鮮奶油 1 000 克，鮮牛奶 1 000 克，細砂糖 350 克，蛋黃 475 克，蛋液150 克工藝流程流程：制作葡撻皮→制作葡撻餡→入模具做撻坯→放葡撻餡→烘烤→脫模→成品工藝流程1. 制作水面團、油面團，制作方法見酥化雞蛋撻制作2. 待油面團冷藏至凝固取出，用水面團包住油面團，再用通心槌將其搟成長方形，然后在其長邊左、右 1/3 處將其折疊，形成三層折疊式面團，再將其放回冰箱里冷藏，按此方法再搟疊兩次，最好每搟疊一次，冷藏一次（三折三次法），即制成酥皮面團，備用3. 制作葡撻餡：（1）先將鮮牛奶用慢火煮沸，加入細砂糖拌勻并煮至糖溶解，成熟奶糊，晾涼備用（2）將蛋液及蛋黃攪拌均勻，加入已晾涼的熟奶糊中，成熟蛋糊；將鮮奶油打發(fā)，加入熟蛋糊中，拌勻后用密孔粉篩過濾，即成葡撻餡工藝流程4. 制作葡撻：（1）將酥皮面團從冰箱取出，用通心槌搟薄成厚為 1 厘米的正方形，涂水或涂蛋液，卷成直徑為 4 厘米的實心圓柱體，再放入冰箱里冷藏至面團變硬（2）用刀將圓柱面團分切成數(shù)塊小面團，將小面團稍壓扁放入葡撻模具中捏成圓形葡撻皮（約高出模具 1 厘米），排放在烤盤內(nèi)，放上葡撻餡，隨即放入烤爐以上火 250 ℃、下火 230 ℃烘烤 5 分鐘，關(guān)火，用烤爐余溫繼續(xù)烘烤 8 分鐘至熟，拿出晾涼、脫模即成工藝流程關(guān)鍵點：1. 卷制時涂水或涂蛋液是防止撻皮黏合不好、露餡2. 制作葡撻餡時，細砂糖加入后不宜煮制時間過長，否則餡不滑3. 控制好烘烤的溫度和時間成品特點酥皮層次分明、酥松，表面有不規(guī)則焦點，餡心凝結(jié)，嫩滑香甜舉一反三用此方法還可以制作紅豆葡撻、鮮果葡撻、紫薯葡撻等思考題開酥時撒粉過多對酥皮面團有什么影響實例5　水果風(fēng)車

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