荊州魚(yú)糕是湖北荊州的一道名菜，以“吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，魚(yú)含肉味，肉有魚(yú)香，清香滑嫩，入口即溶” 被人稱(chēng)道。

【 傳承 】

荊州魚(yú)糕于我們家卻有不一樣的家傳淵源。

父親的曾祖輩在當(dāng)?shù)厮闶羌揖掣蛔愕牡刂麟A級(jí)，因地處湖南與湖北的交界地帶，對(duì)于兩省的文化和特產(chǎn)都有一定的研究和積累。因家距荊州不到一百公里，荊州地區(qū)的一些美食也就是在那個(gè)時(shí)候傳到家中。作為富足的人家，一盤(pán)荊州魚(yú)糕，是唯有過(guò)年過(guò)節(jié)或是貴客盈門(mén)的時(shí)候才會(huì)有的主菜。

到了老爺子父輩，多年戰(zhàn)亂后解放，爺爺沒(méi)有得到任何祖輩資產(chǎn)，卻是憑一己之力，重新建立起了家庭。店小二的印象中，祖父好像是萬(wàn)能的，主廚、婚喪嫁娶主理、熬糖、竹藝、木工、草藥……到了父親這一代，幾兄弟各自遺傳了祖父的一些技能，父親的主攻方向就是餐飲，因此當(dāng)?shù)靥厣牟穗?、小吃都成了父親的技藝支柱。

最早的荊州魚(yú)糕與現(xiàn)在所出品的略有不同。解放前后，因農(nóng)村條件艱苦，平時(shí)油水不足，到了過(guò)年過(guò)節(jié)，充足的油份是家境富裕的象征。因此，最初的荊州魚(yú)糕土豬肥肉的含量更高。經(jīng)過(guò)社會(huì)的變遷，人們對(duì)于健康飲食的要求日益增強(qiáng)，老爺子在幾十年的餐飲生涯中逐漸調(diào)整了各種主材的配比，在確保色香味的基礎(chǔ)上，更加提升了魚(yú)糕的健康配比。

【 真材 】

適合做魚(yú)糕的季節(jié)在寒冬臘月，最好的食材是花鰱魚(yú)配上農(nóng)家年豬肉。

老家的水庫(kù)給老爺子制作荊州魚(yú)糕提供了一個(gè)得天獨(dú)厚的條件，水庫(kù)里野生的花鰱魚(yú)為這道美食提供了最優(yōu)質(zhì)的食材。每年冬臘月，水庫(kù)都會(huì)下網(wǎng)撈魚(yú)，因水庫(kù)面積巨大，一網(wǎng)得經(jīng)歷一整天，收網(wǎng)的時(shí)候，整個(gè)水灣的沸騰讓人心生雀躍。

最好是5斤到10斤重的花鰱魚(yú)，肉質(zhì)最好，魚(yú)味最足，同時(shí)，魚(yú)骨也最好分離。這個(gè)過(guò)程必須非常有經(jīng)驗(yàn)的師傅手工剔除。

當(dāng)然，這個(gè)季節(jié)另一個(gè)好的條件就是十里八鄉(xiāng)的農(nóng)戶(hù)，每天都會(huì)有人家宰殺年豬，挑選合適的年豬肉作為主要配料，是荊州魚(yú)糕非常關(guān)鍵的因素，對(duì)于口感和出品的控制至關(guān)重要。

豬肉的作用在于保證荊州魚(yú)糕的滑糯，同時(shí)提升出品的肉香，一份好的荊州魚(yú)糕，魚(yú)和肉的香味應(yīng)該是相得益彰的。

同時(shí)，還必須配以相應(yīng)比例的土雞蛋、食鹽、自制淀粉等，以確保魚(yú)糕的完整性和口感。

【 技藝 】

制作過(guò)程非常簡(jiǎn)單，卻也異常困難。

簡(jiǎn)單在于一句話即能說(shuō)完，即把所有材料剁碎并進(jìn)行充分?jǐn)嚢杌旌?，蒸熟即可?/p>

困難在于，

首先，必須保證食材的顆粒大小，太大會(huì)造成不均勻魚(yú)和肉口味分離，同時(shí)容易油膩，太小，則不容易形成完美的口感。

其次，每一種材料添加的次序、攪拌的力道，混合后的手感等等，都需要非常有經(jīng)驗(yàn)才能控制好。

【 原生 】

火候的掌握是重中之重，老爺子還是采用了原始的做法，用土灶上鍋蒸，對(duì)于尋常人家來(lái)說(shuō)，土灶的火勢(shì)是不容易控制的。但是老爺子卻特別鐘情于此，可能這就是他的特色所在。

首先，大火能夠使荊州魚(yú)糕迅速成形，同時(shí)能夠充分使豬肉融化滲透，達(dá)到完美的交融。接下來(lái)，小火蒸一個(gè)小時(shí)，讓魚(yú)糕熟透、緊固。此時(shí)荊州魚(yú)糕便基本完成了，出鍋前，刷上土雞蛋黃，讓魚(yú)糕表面形成一層充滿誘惑的金黃色。

出鍋后，需要經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)四五個(gè)小時(shí)的自然冷卻才可以切塊打包。

這是老爺子的家傳技藝——荊州魚(yú)糕的制作過(guò)程，也是湘北地區(qū)，荊楚腹地美食文化的一個(gè)重要傳承，記錄于此，感恩先輩們的智慧結(jié)晶。