1、中式面點歷史及發(fā)展趨勢中式面點是中國飲食不可或缺的組成部分，至今已有幾千年的歷史。它以歷史悠久、風味多樣、品種豐富而著稱。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，現(xiàn)如今的中式面點呈現(xiàn)出精細化、藝術(shù)化，便捷化、標準化，營養(yǎng)化與個性化等發(fā)展趨勢，同時還具有一定的文化性與傳承性。關(guān)鍵詞：中式面點;歷史;發(fā)展趨勢1中式面點的發(fā)展歷史中式面點制作是中國烹飪的重要組成部分，至今已有幾千年的歷史，早在遠古時期人們開始栽種稻谷時就開始了面點食品的制作。商周時期，人類發(fā)明了石墨盤、石墨棒，將糧食顆粒碾壓成粉來食用，實現(xiàn)了糧食粒食;到粉食;的轉(zhuǎn)變，開啟了人類飲食文明的新紀元，解決了糧食種皮難以炊煮，影響營養(yǎng)成分吸收的問題，同時也大大

2、擴大了面點制品的品種。受氣候的影響，我國南北方出產(chǎn)的糧食種類也有差別。南方以稻米為主，北方則以小麥為主。在漢代時期，我國形成了南稻北面;的飲食格局。到隋唐時期，中式面點的制作技術(shù)日益精進，面點造型也越來越多元化，開始出現(xiàn)象形面點。而且味道和方法都有了新的發(fā)展。此時，人們對于面糊類以外的所有面食統(tǒng)稱為餅;。得益于盛唐時期對外交流的開放姿態(tài)，盛唐時期，餅食的種類達到數(shù)百種，有湯餅;(面條)、蒸餅;(饅頭、包子)、胡餅;(芝麻燒餅)等等，這也奠定了面點文化在中國烹飪文化中的重要地位。進入宋代之后，我國飲食業(yè)進入發(fā)展高峰期，面點品種日益增多。尤其是到明清時期，面點制作技術(shù)更是進入一個高潮，此時的面食就

3、已經(jīng)非常精美，而且促成了面食向主食方向的發(fā)展。各民族之間交流融合，也使面點的品種、色彩和形狀都有了長足進步。2中式面點發(fā)展趨勢2.1精細化、藝術(shù)化隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，對面點制品的要求已不僅僅是吃飽，在就餐時希望能增添美的享受。因此面點制品向著越來越精細的程度發(fā)展。為了形成良好的感官，人們在制作技術(shù)以及成型上都進行了深入改革。例如：小籠蒸包。傳統(tǒng)的小籠蒸包面團采用發(fā)酵面團蒸制，利用老面發(fā)酵，摻堿中和制而成。而現(xiàn)如今，為了使小籠包面團發(fā)酵充分，氣孔細密而均勻，往往會在和面的過程中加少量白糖;為了使包子看起來光亮，在和面時也可以加入少量的白色動物油脂。配方的改變可以影響產(chǎn)品的觀感

4、和口感。而且隨著成型技術(shù)的發(fā)展，如今的小籠包的褶都能達到23個以上，在歷年來的全國職業(yè)院校技能比賽中，小籠包的褶數(shù)都超過了30個，白色暄軟細膩的面團加上清晰細致的褶使小籠包看起來更像一個藝術(shù)品。除了在制作工藝上越來越精細外，象形類的面點也越來越多。所謂象形面點，主要是指在面點成型過程中，選取自然界的動植物等為參照，按照其樣子對發(fā)酵面團、澄粉面團、油酥面團進行造型，制成藝術(shù)化的面點制品。發(fā)酵面的壽桃包、葫蘆包，油酥類的海棠酥、茶壺酥、小雞酥等等都屢見不鮮，而且逐漸走上了日常的餐桌。近年來在食品工業(yè)化的生產(chǎn)中，制品的造型也發(fā)生了很大的改觀。很多食品廠將傳統(tǒng)的豆沙包、奶黃包進行成型和用料上的創(chuàng)新，把

5、它們做成小豬、小熊的造型，吸引了人們的目光，同時也給人視覺上的美感。面點造型越來越有藝術(shù)性，裝盤也呈現(xiàn)出了更多的情景和趣味。將澄粉的象形梨與中國傳統(tǒng)典故孔融讓梨;有機融合，使整個作品既有情境又富有文化感。近年來，面點的裝盤也有了長足進步。從最早的鮮花裝盤，到后來的善用面塑，隨著國際化交流的深入，糖藝和翻糖也漸漸常用起來。無論是面塑還是翻糖都具有很好的可塑性?？梢愿鶕?jù)面點裝盤的需要捏制出各種動植物，極具美感。除了美觀以外，翻糖和糖藝的裝飾品都可以食用，這大大優(yōu)于傳統(tǒng)的鮮花或者面塑裝飾1。在裝飾可食用的思路下，也有不少人開始常用果醬等半固態(tài)有色食品進行畫畫裝盤。2.2便捷化、標準化在我國，中式面點

6、制品的消費群體非常廣大，屬于大眾化的消費。因此中式面點作為商品，它的發(fā)展也立足于市場，向著便捷化的方向發(fā)展。如今的超市商店中隨處可以買到包裝好的各式中式面點，有速凍的水餃、包子、湯圓、粽子和軟包裝的各種糕團點心等等。這類商品購買便捷、食用便捷，有的可直接食用，有的僅需要簡單的加熱即可成熟。這大大方便了人們的就餐，節(jié)省了時間。而且這類面點經(jīng)過妥善的儲存保鮮，在味道上也與新鮮制品相差不大，滿足了人們對于美味的感官需求。目前，中式面點的工業(yè)化生產(chǎn)漸漸代替了純手工生產(chǎn)，節(jié)約了人力，提高了效率，更適應了國內(nèi)外的消費需求。機械化、標準化已成為面點加工的主流。標準化的生產(chǎn)工藝可以保證制品的大小、口味一致，同

7、時對食品的衛(wèi)生有了很好的保障。將每一種面點制品的制作都劃分為和面、分劑、調(diào)餡、成型與熟制等若干環(huán)節(jié)，每一環(huán)節(jié)都有嚴格的操作規(guī)范和質(zhì)量要求，確保成品的一致性和標準化。2.3營養(yǎng)化、個性化在確保美味的同時，靈活選取各種食品原材料，運用其有益成分來保健養(yǎng)生是未來中式面點發(fā)展的又一趨勢。為了改善長期食用精白米面造成的營養(yǎng)不均衡，在坯皮制作中可加入南瓜、玉米、紫薯等粗糧，其中所富含的天然色素和天然抗氧化物質(zhì)可以促進人體健康。糧食精加工的下腳料例如麥麩、米糠等也開始被人們利用起來，這些粗糧及下腳料可以提供大量的膳食纖維和維生素。此外大量蔬果、鮮花的利用更是豐富了中式面點的品種，提高了營養(yǎng)價值。富含各種天然

8、色素的蔬果汁可以和制出各種顏色的面團，鮮花可以做餡制成鮮花餅等點心。傳統(tǒng)的工藝加上新型的原料，使中式面點煥發(fā)出新的生命力。蔬果、鮮花中富含水分，有大量的無機鹽、維生素、天然果膠等，對增進食欲、平衡膳食大有益處。藥食同源的原料也將被大量利用于中式面點的制作中。國家衛(wèi)生和計劃生育委員會先后將棗、山藥、黑芝麻、木瓜、百合、枸杞、薄荷與荷葉等一系列原料歸為藥食同源食物。這些原料的挖掘使用是開發(fā)功能性面點的基石。在食用這類面點時，除了可以享受到美味外，還可以起到保健的功效。這些藥食同源的食物富含生物活性成分，它們是使面點具有功能性的關(guān)鍵。例如棗中的環(huán)磷酸腺苷含量十分豐富，它可以促進心肌細胞的生成，改善風

9、濕性心臟病的心悸胸悶等癥狀2。功能性面點的開發(fā)與利用為很多特殊人群帶來福音。每個人都可以根據(jù)自己的情況選取適合的面點制品，如糖尿病人可以選取低糖或無糖點心，用腦較多的學生可以選取富含健腦成分的食物，年輕白領們?yōu)榱吮３稚聿目梢赃x用抗性淀粉制成的面點，既能飽腹，能量也不會很高。2.4文化性、傳承性面點制品不僅僅是用來果腹的食品，更重要的是它還承載著中國幾千年來的飲食文化，聯(lián)結(jié)著一代又一代的中國人，它的產(chǎn)生與發(fā)展依托于人民的智慧以及生活經(jīng)驗的不斷積累。因此中式面點的制作技藝及文化內(nèi)涵是我國的文化遺產(chǎn)。過年吃餃子、端午吃粽子、中秋吃月餅早已經(jīng)成為了中國人的習慣，它富含著濃厚的飲食文化、民俗學特征。隨著社會的不斷進步，我國越來越重視面點文化及制作技藝方面的傳承。在2008年，國家公布的第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，首次出現(xiàn)了面點制品及技藝的傳承與保護，例如龍須拉面和刀削面制作技藝、抿尖面和貓耳朵制作技藝、周村燒餅等等。近年來，各省市也逐漸開啟了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報及保護工作。具有悠久歷史以及較高民眾認可度的面點食品及其制作技藝逐漸走上了非遺文化傳承與保護的道路。這使得中式面點的文化性被持續(xù)挖掘，越來越多的人愿意在滿足口腹之欲的同時，多

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