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食品干燥(Food Drying)

目錄

[隱藏]

　　食品干燥是指將食品中的水不斷蒸發(fā)、不斷擴(kuò)散出去，而使食品水分含量降低。

　　1.延長食品的貨架期

　　通過干燥減少食品中的水分含量，降低食品的水分活度，使引起食品腐敗變質(zhì)的微生物難以生長繁殖，使促進(jìn)食品發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)的酶類鈍化失活，從而延長食品的貨架期，達(dá)到安全保藏的目的。

　　2.便于貯存和運(yùn)輸

　　干燥可以去除食品中的水分，使食品物料減輕重量、縮小體積，從而節(jié)省包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用。

　　3.加工工藝的需要

　　干燥是部分食品加工過程中必要的操作步驟，如：烘烤面包、餅干及茶葉，干燥不僅可以除去食品中多余的水分，還可以起到形成食品特有的色、香、味、體的作用。

　　1.遠(yuǎn)紅外干燥

　　遠(yuǎn)紅外干燥是利用遠(yuǎn)紅外線輻射元件發(fā)生的遠(yuǎn)紅外線為被加熱物體所吸收，直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏顾值靡愿稍?。紅外線是波長在0，72～1000μm范圍的電磁波，一般把5，6～1000μm區(qū)域的紅外線稱為遠(yuǎn)紅外線，而把5，6μm以下的稱為近紅外線。遠(yuǎn)紅外線在食品干燥領(lǐng)域中發(fā)展很快 因?yàn)樵诟稍镞^程中食品物料表面及內(nèi)部分子可同時(shí)吸收遠(yuǎn)紅外線，因此干燥速度快、生產(chǎn)效率高，干燥時(shí)間一般為近紅外干燥時(shí)間的1/2，為熱風(fēng)干燥的1／10。遠(yuǎn)紅外干燥可以節(jié)約能源，耗電量僅為近紅外干燥的1/2左右，且設(shè)備規(guī)模小、建設(shè)費(fèi)用低，干燥后產(chǎn)品質(zhì)量好。

　　2.微波干燥

　　微波干燥就是利用微波加熱的方法使物料中水分得以干燥 微波是指頻率為300MHz至300kMHz，波長為1～1000mm的高頻交流電。常用加熱頻率為915MHz和2450MHz。

　　微波干燥具有以下優(yōu)點(diǎn)：干燥速度快，加熱時(shí)間短：熱量直接產(chǎn)生在物料的內(nèi)部，而不是從物料外表向內(nèi)部傳遞，因而加熱均勻，不會(huì)引起外焦內(nèi)濕現(xiàn)象：水分吸熱比干物質(zhì)多，因而水分易于蒸發(fā)。物料本身吸熱少，能保持原有的色、香、味，且食品中的營養(yǎng)成分不會(huì)被破壞 。

　　3.真空冷凍干燥

　　真空冷凍干燥又稱冷凍升華干燥，簡稱凍干。它是將濕物料降溫凍結(jié)，然后在真空條件下使物料中的水分由固態(tài)冰直接升華為水蒸汽而排除，從而達(dá)到脫水干燥的目的。整個(gè)凍干過程包括三個(gè)分過程，分別是物料的預(yù)凍、升華干燥和解析干燥。

　　(1)凍干技術(shù)的特點(diǎn)

　　凍干技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)：

　?、偈称吩谡婵諚l件下干燥，使物料巾的易氧化成分不致氧化變質(zhì)。同時(shí)，因低壓缺氧，能殺死或抑制某些微生物的活力。

　?、谑称吩诘蜏貤l件下干燥，使物料中的熱敏性成分能夠保留下來，營養(yǎng)成分和風(fēng)昧物質(zhì)損失少，可以最大限度地保留食品中的原有成分，使食品的色、香、味都得到較好的保持。

　　③食品物料在脫水前先經(jīng)過凍結(jié)處理，從而凝固形成穩(wěn)定的骨架結(jié)構(gòu)；再經(jīng)真空處理，水分升華實(shí)現(xiàn)干燥目的后，骨架結(jié)構(gòu)仍可保持穩(wěn)定，使干制品保持原有形狀。在干燥過程中，食品物料會(huì)形成多孔結(jié)構(gòu)，獲得良好的速溶性和復(fù)水性。

　　④食品物料中的水分在凍結(jié)處理后以冰晶形態(tài)存在，原來溶于水的溶解物質(zhì)會(huì)均勻分布在物料中。真空處理時(shí)這些溶解物質(zhì)會(huì)析出，避免了物料內(nèi)部水分向表面遷移所攜帶的溶解物質(zhì)析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。

　?、輧龈傻暮笠浑A段仍在真空條件下進(jìn)行，因而脫水比較徹底，經(jīng)過凍干的制品水分活度較低，再配以真空或充氮等特殊包裝，可以在常溫下長期貯存，這樣在食品運(yùn)輸過程中就不需要冉建、 耗資巨大的冷鏈，且干燥后制品重量輕，運(yùn)輸、攜帶方便。

　　凍干技術(shù)的缺點(diǎn)：

　　凍干設(shè)備的投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用高，且凍干過程時(shí)間長，敝生產(chǎn)成本高。但是由于凍干后產(chǎn)品重量大大減輕，運(yùn)輸費(fèi)用大幅減少，且能實(shí)現(xiàn)長期貯存，又可減少食品物料變質(zhì)所帶來的損失 這樣就使得凍干的缺點(diǎn)又得到了彌補(bǔ)。

　　(2)凍干食品的發(fā)展

　　凍干食品是指采用真空冷凍干燥技術(shù)，去除食品中多余水分而制得的干制品。經(jīng)過凍干處理的食品重量會(huì)大大減輕，從而降低了運(yùn)輸和貯存成本；凍干處理不會(huì)過度改變食品形狀，又能很好地保持食品的復(fù)水性；凍干處理的條件又可以最大限度地保護(hù)食品的營養(yǎng)成分。因此，凍干食品在很多特殊場合(如：登山探險(xiǎn)、航空航海、郊游野戰(zhàn)等)具有不可替代的地位。經(jīng)過凍干處理的食品附加值會(huì)大大增加，其價(jià)格是傳統(tǒng)脫水食品價(jià)格的4倍多。

　　在我國，凍干食品生產(chǎn)起步較晚，上規(guī)模的凍干食品生產(chǎn)線到20世紀(jì)80年代后期才出現(xiàn)，而且設(shè)備還是進(jìn)口的 在凍干食品的發(fā)展初期，由于產(chǎn)量低、價(jià)格貴，僅限于宇航、遠(yuǎn)洋航海、撇地考察、山區(qū)作業(yè)等特殊工作人員享用。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以后，凍干食品的品種和數(shù)量都迅猛增長，對(duì)絕大部分的蔬菜、水果、肉食、豆?jié){、果汁、蜂蜜等均可采用凍干技術(shù)。發(fā)展至今，凍干技術(shù)在食品原料處理、軟飲料加工、方便食品、調(diào)味品、保健品生產(chǎn)等領(lǐng)域的應(yīng)用日 增多 、例如凍于方便面，面條可以是凍干加工制成的，還可以根據(jù)營養(yǎng)搭配要求加入適量的凍干蔬菜、雞蛋和湯料，即沖即食，方便可口且荷養(yǎng)搭配合理。目前，國際市場對(duì)凍干食品的需求逐年增加。特別是一些凍干食品消費(fèi)大國，每年都有相當(dāng)數(shù)量的凍干食品由其他國家進(jìn)口 而我國的凍干食品產(chǎn)業(yè)仍處于發(fā)展階段，產(chǎn)量還很低。隨著人民生活水平的提高和工作節(jié)奏的加快，對(duì)凍干食品的消費(fèi)量必然迅猛增加，給我陽凍干食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供良好機(jī)遇。要想發(fā)展我罔的凍干食品產(chǎn)業(yè)，必須開發(fā)我國自己的食品凍干設(shè)備 采用國產(chǎn)凍干設(shè)備將蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等原料加工成凍干食品，其價(jià)格僅為使剛進(jìn)口沒備的1／4，可以克服凍干食品加工成本高的缺點(diǎn)。

　　長期以來，我國農(nóng)副產(chǎn)品一直徘徊在出口原料或初級(jí)加工階段，給人一種技術(shù)含量低的總體感覺。通過開發(fā)凍干食品，可以提升我出口食品的檔次，提高食品附加值 大力發(fā)展凍干食品， 業(yè)已是大勢(shì)所趨，我國的凍干食品產(chǎn)業(yè)一定會(huì)在現(xiàn)有技術(shù)水平基礎(chǔ)上，邁開健康快速發(fā)展的步伐。

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