“梨膏糖呀嘛，甜津津，吃在嘴里美在心……”在電視劇《覺醒年代》中，梨膏糖給不少人留下了深刻的印象。

  “甜如蜜、松而酥、不粘不膩”的老城隍廟梨膏糖是上海流傳最久的傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一，也是眾多上海小囡們童年記憶中的舌尖美味。其制作技藝始于上海老城廂，舊時(shí)百姓無錢看病，便將中草藥、糖和梨汁一起熬煮制成梨膏糖來治療，價(jià)廉物美的“保健食品”就這么出世了。

后于清咸豐五年(1855年)，隨著第一代掌門人朱老太在上海老城隍廟創(chuàng)辦首家梨膏糖店鋪“朱品齋”，口味甘甜、有止咳化痰之功效的梨膏糖，在此落葉生根。

2021年，在國務(wù)院公布的第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄上，擁有160余年歷史的上海梨膏糖制作技藝名列其中。這份沉甸甸的榮譽(yù)背后，既是對綿延百年的梨膏糖傳統(tǒng)制作技藝的認(rèn)可，更是對上海本土老字號品牌發(fā)展的一份新期許。

                         一

上午9點(diǎn)，在位于東方路的上海梨膏糖食品廠里，一身白色工作服、一條深色單褲、一副眼鏡，高高的個(gè)子、斑白的兩鬢，梨膏糖第三代傳承人吳生忠站在冒著熱氣的紫銅鍋前，指導(dǎo)著兩位區(qū)級非遺傳承人徒弟改進(jìn)新潮口味的梨膏糖制作?！鞍咎鞘侵谱骼娓嗵堑拈_始，也是最為關(guān)鍵的一步，攪拌時(shí)的力度、方向都很重要，對時(shí)間的把控也要特別關(guān)注?！敝笇?dǎo)間隙，吳生忠又眼尖地指出了徒弟手中原料的瑕疵，“這幾朵玫瑰有點(diǎn)枯萎，影響品質(zhì)，別用了?！睅熗饺苏趪L試制作新口味“玫瑰花梨膏糖”。

說起梨膏糖，就不得不提吳生忠的師傅——曹海龍。時(shí)至今日，吳生忠還清晰記得曹海龍經(jīng)常對自己說的那句話，“在那個(gè)年代，市民都把梨膏糖當(dāng)作止咳的'良藥’，師傅告訴我，做梨膏糖要憑良心，你要對得起這份信任?！?/p>

1982年，吳生忠進(jìn)入上海梨膏糖食品廠成為一名學(xué)徒。進(jìn)廠第一天，師傅一臉嚴(yán)肅地對他說：“梨膏糖是糖，但又不是普通的糖。很多人咳嗽就會(huì)買梨膏糖止咳，這是一份沉甸甸的信任。我們要憑良心熬梨膏糖，要對得起這份信任?！?/p>

一塊小小的梨膏糖，聚集了百草精髓。一百多年來，上海梨膏糖就只有“止咳”一種，因?yàn)榕浞接写ㄘ?、茯苓、紫苑、制半夏、冬瓜子、苦杏仁、香椽片、款冬花、桑葉等10多味中藥。“這10多味中藥的熬制也非常有講究，需要經(jīng)過八至十小時(shí)煎熬。這樣熬制好的藥汁才能更好地?fù)饺胩菨{。、、

熬制中藥有講究，熬制梨膏糖更是一門易學(xué)難精的活兒：學(xué)會(huì)熬糖，只需兩三個(gè)月；要窺得其中門道，需要好幾年功夫。”吳生忠說，梨膏糖制作需要十多道工序，包括配料、熬糖、翻砂、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖、包裝等。其中，最有技術(shù)難度的是熬糖，直接決定著梨膏糖的質(zhì)量好壞。

熬制梨膏糖，都是使用紫銅鍋，祖?zhèn)鞯囊?guī)矩，延續(xù)至今。當(dāng)紫銅鍋內(nèi)水溫加熱至120℃左右，吳生忠倒入一大包白砂糖；熬制白砂糖時(shí)，鍋內(nèi)水溫一般保持在130℃左右。不一會(huì)功夫，一大包白沙糖已全部融化。此時(shí)，吳生忠開始用竹爿在鍋內(nèi)不停的攪拌?！八疁丶訜岬?30℃左右，白砂糖就變得極為“調(diào)皮”，稍不留意就會(huì)糊鍋底。所以，熬制白砂糖時(shí)，師傅要不停地?cái)嚢琛止ぐ咎前?，師傅全靠?jīng)驗(yàn)掌控火候。吳生忠笑道，熬糖不僅考驗(yàn)師傅的功力，更是一個(gè)力氣活。即便是數(shù)九寒冬，在熬糖車間，師傅站在熱鍋旁一邊攪拌一邊觀察，汗流浹背……

“白砂糖熬好后，加入藥汁，繼續(xù)攪拌，一直到鍋內(nèi)出現(xiàn)'返沙’（液體呈現(xiàn)不透明狀），這才算熬好梨膏糖?！眳巧冶硎?，熬制梨膏糖時(shí)，他習(xí)慣用眼看、用手觸碰，糖漿的氣泡、飄出的蒸汽里有很多學(xué)問：紫銅鍋里溫度低時(shí)，氣泡較大、較少，而從鍋里飄出的蒸汽多；梨膏糖快熬好時(shí)，糖漿氣泡小而密。

                    二

早年間，梨膏糖全由手工制作，在城隍廟現(xiàn)做現(xiàn)賣，沒有“保質(zhì)期”的說法。上世紀(jì)90年代初，上海梨膏糖大規(guī)模往外鋪貨，延長保質(zhì)期變成了一道難題。原來，梨膏糖存放時(shí)間一長，表面的中藥粉會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。經(jīng)過反復(fù)研究，師傅們將藥煎成汁，混合進(jìn)糖漿，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)以適當(dāng)比例藥汁熬制的梨膏糖可以儲存更久一些。

傳統(tǒng)的梨膏糖，講究“不放飴糖、不放香料”。除了梨膏和10多味中藥，只用水和白砂糖，因此甜如蜜、松如酥，不膩不粘，芳香可口。梨膏糖也曾是豫園商城招待中外貴賓的佳點(diǎn)之一，美國前總統(tǒng)尼克松，英國伊麗莎白女王等貴賓品嘗后都給予很高的評價(jià)，1973年西哈努克親王偕夫人品嘗后也倍加贊賞。

這塊小小的梨膏糖，不像傳統(tǒng)市面上的糖果一般以塑料包裝，而是用玻璃糖紙來包，讓梨膏糖看上去更有一層不同的風(fēng)味。然而，為何要摒棄一般的塑料包裝，而用玻璃紙呢？在吳生忠看來，這正是一種對于傳統(tǒng)的尊重。

2009年6月《食品安全法》的新要求對于梨膏糖這類藥型食品是一個(gè)不小的打擊。“我們梨膏糖主要就是在于止咳功效，而想要達(dá)到這一功效，川貝、前葫、天花粉、枇杷葉等中藥必不可少?！钡?，《食品安全法》規(guī)定：食品中不可添加藥物，讓吳生忠和他的團(tuán)隊(duì)想破了腦袋：如何在保留中藥材的情況下，依然能夠生產(chǎn)這類老方子的藥類食品，繼續(xù)保護(hù)上海這一流傳了160余年的傳統(tǒng)特產(chǎn)呢？他們向當(dāng)時(shí)的上海食藥監(jiān)局申請求幫助，希望能夠保留梨膏糖此類傳統(tǒng)食品。在他們的不懈努力之下，克服種種困難，終于在2011年3月，國家衛(wèi)生部（現(xiàn)國家衛(wèi)健委）同意上海梨膏糖廠繼續(xù)生產(chǎn)和銷售含有中草藥成分的梨膏糖，并于同年12月份，順利獲得了含藥類梨膏糖（藥梨膏）的生產(chǎn)許可證。

有了生產(chǎn)許可證僅僅只是第一步，吳生忠又將梨膏糖中的部分中藥材替換成藥食兩用的材料，研制了一款可當(dāng)作普通糖類食用的品嘗型梨膏糖，“雖然失去了止咳的功效，但是依然有生津潤肺的作用，作為日常的一款食用型糖，也能起到一些作用?！眳巧艺f。

                       三

新時(shí)代浪潮沖擊之下，原本響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信评献痔?，也逐漸被洗褪了光環(huán)，雖有百年歷史積淀，但年青一代對其已是知之甚少。“隨著時(shí)代的進(jìn)步，我們品牌的發(fā)展也遇到了瓶頸，年輕人不知梨膏糖為何物?！眳巧覍Υ肃皣@不已。

因此，吳生忠率領(lǐng)新品開發(fā)部門團(tuán)隊(duì)，重振旗鼓、激流勇進(jìn)，他們研究了新時(shí)代的市場需求，針對中華老字號的年輕受眾層面，集思廣益之下，伴手禮花語系列梨膏糖應(yīng)運(yùn)而生。新系列花語梨膏糖使用天然花瓣作為配料，融合了天然健康、美容養(yǎng)顏的理念，既可作糖，又能泡茶，大大顛覆了人們對梨膏糖的固有觀念，好吃更好看；吳生忠還推出了低糖型、迷你型等多款梨膏糖新品，適應(yīng)媽媽、兒童、白領(lǐng)等不同客群的需求；同時(shí)還細(xì)分產(chǎn)品類型，逐步開發(fā)出了藥梨膏、秋梨膏、桃桃梨膏、梨膏棒棒糖、梨膏露等創(chuàng)新產(chǎn)品系列。

“以前，藥梨膏的包裝是一個(gè)大瓶。我們在銷售時(shí)發(fā)現(xiàn)，很多白領(lǐng)出差時(shí)，喜歡隨身帶一小瓶；還有一些市民希望將藥梨膏作為禮物，贈(zèng)送給遠(yuǎn)道而來的親友，希望包裝能更體面、時(shí)尚一些。”吳生忠介紹道，根據(jù)市場調(diào)研，他們推出一種全新設(shè)計(jì)包裝的藥梨膏，每小瓶為150克，三瓶一組，裝入小禮盒，便于外出攜帶或贈(zèng)送親友。

比起一般糖果，梨膏糖含水量足，這一特性容易使糖發(fā)生霉變。“理念聽他們的，制作聽我的?！眳巧液苣苈犎∧贻p成員的意見，相信他們的市場洞察力，然而新產(chǎn)品開發(fā)并非一蹴而就。吳生忠與團(tuán)隊(duì)通過大量試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其發(fā)生霉變的時(shí)間周期，最后通過烘干過程，把含水量控制在最低限度后，成功解決了霉變問題。

“既要堅(jiān)守又要?jiǎng)?chuàng)新，沒有堅(jiān)守就沒有傳統(tǒng)，沒有創(chuàng)新，企業(yè)就沒有活力，就會(huì)被市場所淘汰?！眳巧覉?jiān)信，扎根于傳統(tǒng)的創(chuàng)新是為了更好地傳承。

原本的梨膏糖入口齁甜、外殼沉重，而現(xiàn)代人對于糖的口味偏于清淡，也更喜歡小巧文藝的包裝品相，吳生忠團(tuán)隊(duì)通過市場調(diào)研后，著重在糖的體積與包裝方面改良，先后開發(fā)了豫園記憶、藥梨膏禮盒等，更適合外出攜帶品嘗，迎合現(xiàn)代大眾消費(fèi)觀。

如今，老城隍廟梨膏糖分品嘗型梨膏糖和藥物型梨膏糖兩大類。藥物型梨膏糖，又稱療效型梨膏糖。有瓊漿狀的藥梨膏，還有便于攜帶的各種口味的止咳梨膏糖、百草梨膏糖、開胃梨膏糖等；品嘗型梨膏糖，又稱花色梨膏糖。有薄荷、香蘭、蝦米、胡桃、金桔、肉松、杏仁、百果、火腿等20多個(gè)品種，采用中草藥與純天然原料精心加工而成。

在豫園商場內(nèi)、還可以品嘗到上海梨膏草本飲品——梨膏露。這瓶飲料因?yàn)榕c品嘗型梨膏糖用材相仿：甘草、橘紅、桔梗、金銀花、桑葉、茯苓、梨汁……也被稱為是“梨膏”品牌的另一種衍生產(chǎn)品。

從業(yè)42年，吳生忠“熬一份良心梨膏糖”的初心始終如一。在保留古法技藝精髓基礎(chǔ)上，吳生忠主導(dǎo)創(chuàng)新改造生產(chǎn)流水線，采用明火銅鍋控溫熬制，以及更新食品級板材等工藝，大幅度提升了生產(chǎn)效率。

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