簡介

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冷面可分為冷面、溫面、豆汁湯冷面、泡菜湯冷面等。通常用蕎麥面、小麥面、淀粉或玉米面、高粱米面加榆樹皮面為原料。其制作方法是，先將面和淀粉按一定比例和好，用壓面機壓制成細面條，邊壓邊直接入開水鍋里，煮熟撈出，用冷水多次沖洗，晾干后備用。用精牛肉或雞肉熬湯，做冷面湯時要待冷卻后撇油，以去腥味。吃時，在面條上放香油、胡椒、辣椒、味精、醬、醋等佐料，再放上牛肉片或雞肉、雞蛋絲等，或放芝麻、泡菜、蘋果片等，再放一塊冰和著冷面湯吃。這種面食，甜中帶酸，香里摻辣，清爽可口。過去朝鮮族有農(nóng)歷正月初四中午吃冷面習(xí)慣，說是這一天吃長長的冷面條，就會“長命百歲”，故亦稱此面為“長壽面”。 [1]

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柔韌耐嚼、涼爽清淡的冷面，看完口水直流！

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孫女士做的牛肉冷面真的巨巨巨巨香！清爽冰涼！酸酸甜甜！

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老北京胡同美食，朝鮮傳統(tǒng)美食延吉冷面，吃起來酸甜可口丨美食

制作過程

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一般來說，朝鮮族的傳統(tǒng)冷面是由面條、冷面湯、冷面帽、點綴、冷面醬五個部分組成的即食冷面。冷面的面條由蕎麥制成；冷面湯由牛肉或牛骨熬制而成；冷面帽和點綴是放在面條上起到增進營養(yǎng)、口感和視覺美感效果的輔料，由牛肉片、香腸、胡蘿卜、雞蛋、黃瓜絲、泡菜、蘋果片等組成；冷面醬是由辣椒粉、姜汁、蒜汁、食鹽和芝麻等調(diào)制而成的。其實對于朝鮮族冷面來說，其魅力更主要體現(xiàn)在它的湯料上。朝鮮族冷面的湯料不僅要做到酸、甜、咸、辣、鮮等五味俱全，而且還要無膻味、不油膩、清爽可口，同時還富含營養(yǎng)價值。這是十分難能可貴的朝鮮族冷面湯料。因此，可以說，冷面湯是朝鮮族冷面的靈魂。

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外面太熱了，在家自制一碗蕎麥冷面，做法很簡單，巨好吃

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東北冷面上集，跟老廚學(xué)腌辣白菜配方，熬牛肉湯的技巧，簡單味美

冷面的制法是首先向大鍋內(nèi)加入精牛肉、牛骨、雞骨以及適量甘草，熬制成湯汁，撇去浮沫后，再加入白醋、白糖、味精、精鹽制成調(diào)味汁。而后將蕎麥粉、馬鈴薯粉、面粉加入適量鹽，用沸水燙成稍硬的面團，揉勻后放入冷面機中，將壓出的面條直接放入鍋中煮熟后撈出，入冷水中過涼。食用時，在碗內(nèi)放冰塊，再放入冷面，配以牛肉片、雞蛋絲、雞肉丸子、蘋果片、泡菜、黃瓜片，撒上芝麻，滴上4～5滴香油，澆入冷面調(diào)味汁即可。也可將冷面煮好，過涼后用大頭魚片拌食。上乘的冷面，其面條要筋道，湯汁要清涼，佐料要可口。朝鮮族人民不僅在炎熱的夏天愛吃冷面，而且在寒冷的冬季也喜歡吃冷面。更值得一提的是，朝鮮族人民后來對冷面做了多方面的改良，將多種中藥熬制后兌入冷面湯中，起到強身健體的功效。

冷面特點

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朝鮮族冷面以其獨特風(fēng)味享譽國內(nèi)外，它具有以下三個特點：

首先是它具有朝鮮族飲食習(xí)俗特點，其次是它的制作工藝精細，最后是它的風(fēng)味獨特。

冷面作為朝鮮族特色飲食根據(jù)地域的不同也有差異。中國、朝鮮、韓國的冷面不盡相同。朝鮮族冷面的原料多為蕎麥，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，蕎麥粉營養(yǎng)豐富，有降低血脂和膽固醇、軟化血管的作用。此外，由于冷面五味搭配得宜，而且在冷面制作過程中不添加任何添加劑，被稱為純綠色健康食品。

朝鮮族冷面的歷史非常悠久，制作工藝獨特，是朝鮮族先民們在長期的生產(chǎn)生活中不斷豐富和發(fā)展起來的，非常具有代表性，是朝鮮族文化及地域文化融合的產(chǎn)物。

分類介紹

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沛縣冷面

主料

牛肉（排骨肉或腱子肉）、蔥白、大蒜、蕎麥面條（冷面——此面條為特制，除了徐州地區(qū)，其他地方很難購到，生面直接煮會變粘而失去口感，必須用冷水泡至較柔軟再燙）、香菜

做湯的材料

大骨湯、牛肉（羊肉）湯、鹽、醋、熬湯的香料

制作步驟

1 將洗凈的整塊牛羊大骨或排骨肉配上蔥、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用鐵叉子插入時，把肉塊撈出（肉塊可以稍后加在冷面里，老湯做面湯）

2 切蔥白、香菜、蕎麥面條（冷面）在水中泡軟（這個如果是冷水泡，需要的時間有點長，一般用50℃的熱水泡）

3 準備好面碼兒和面湯后，把冷面放入沸水中燙軟，直到面條筋道（一般6~10秒）。

4 在碗里輕輕倒入煮肉的大骨老湯，再將燙好的冷面盛入骨湯里，面條上放上切好的牛肉片和熬制的醬料（每家飯店的醬料不同，所以味道不盡相同），當(dāng)然蔥花及香菜（適量油炒辣椒面及醋），然后上桌。

延邊冷面

配菜

全瘦牛肉片、蘋果/蘋果梨或西瓜片、蛋皮絲、咸菜、松子、延邊冷面黃瓜絲、熟雞蛋、熟白芝麻。

原湯

全瘦精牛肉、雞骨架、蒲公英、公丁香、陳皮、肉桂、香附子、小茴香、肉豆蔻、草果、山花椒樹皮、白芷、蒼耳等。

湯料

純凈水、醋精（白醋）、甜蜜素（不可用白糖，量大不出味湯粘）、可樂。

面條

咸菜

卷心菜、辣椒面、蒜泥、鹽、味精（標準主配菜）。

制作步驟

1 牛肉整塊燙煮出血沫后撈出洗凈，將湯料方全部入內(nèi)加水熬制2個小時，滾開后轉(zhuǎn)小火慢熬，45分鐘后撈出牛肉。牛肉冷水急冷后切薄片備用。

2 取2碗原湯，兌20L純凈水，可樂2瓶500ml，醋和甜蜜素根據(jù)地區(qū)接受能力添加。但一定要突出酸甜感。

3 卷心菜切小塊，用鹽揉搓倒，辣椒面、蒜泥、鹽、味精摻一起用滾開開水燙成醬，加入到揉好的菜中拌勻發(fā)酵約一天。

4 將木薯淀粉，蕎麥粉或橡子粉拌勻，加入適量面堿。用滾開開水邊燙邊和勻，揉至面團均勻質(zhì)硬不沾手。

5 將面團放入壓面機中邊壓邊漏到滾開開水中，煮至面條發(fā)亮晶瑩后撈出過冷水冷卻。

6 面入碗中，加入冰塊和冷面湯（冷面湯可提前冰好，越?jīng)鲈胶茫?，擺入配菜。最好能多留些3中做的醬放入調(diào)味。

吃時用筷子將面團均勻挑開，先喝湯，然后再吃。

綠茶冷面

主要材料

綠茶面（干）60克、綠茶粉2克、韓國冷面湯400克、覆盆子粒5克。

調(diào)味料

冷面湯料（產(chǎn)出量約4升）、水8升、雜骨800克、雜肉800克、牛胸肉（瘦）500克、蘿卜250克、梨135克、洋蔥50克、蒜40克、胡椒2克、干辣椒2克、生姜10克、韓國醬油70克、清酒40克、鹽7克。

制作步驟

1 把冷面湯的原材料雜骨、雜肉和牛胸肉用水浸泡4小時左右，其間換水3到5次，去除血水。用開水燙完后再用清水洗凈。

2 把1和做冷面湯的其他材料一起，用75攝氏度的小火煮6小時左右，然后用紗布把湯過濾，之后放入冷藏間里直到可看到微微結(jié)起冰沙。

3 取400克冷面湯加入綠茶粉把煮過的綠茶面和覆鹽子粒加入湯里即可完成。

韓式冷面

主料

冷面面條350克、牛肉200克（牛排肉）

輔料

大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿卜100克、黃瓜半個、梨1/3個韓式冷面、雞蛋2個

調(diào)料

辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙

制作步驟

1 煮牛肉時，放入洋蔥、蒜、大蔥繼續(xù)煮上30分鐘，牛肉煮爛后進行冷卻，切成薄片，作為冷面里的片肉。

2 湯水放入冰箱冷卻后，油份便會凝結(jié)在最上層，刮出其上層的所有油份。

3 煮熟雞蛋后，切成一半當(dāng)水煮開后放入面條。用筷子攪面條使之均勻受熱，煮1~2分鐘。

4 當(dāng)水盛出的時候，倒入半杯涼水，會使面條勁道，在冷水里涮一下面條，直到滑膩感消失為止。撈出在碗里放入做好的團面，倒入涼涼的肉湯，再加入肉片、黃瓜、蘿卜、雞蛋即可。

平壤冷面

食材準備

蕎麥面200克、牛肉60克、豬肉20克、雞肉20克、泡菜50克、黃瓜50克、蘿卜泡菜湯適量、梨50克、醬油20克、精鹽5克、醬油20克、雞蛋絲5克、蔥絲5克、蒜末5克日式冷面、辣椒面1克、芥末3克、辣椒絲少許。

制作步驟

1 用5％的鹽水和蕎麥面，壓成面條以后備用。

2 將牛肉、豬肉、雞肉用水煮爛。待肉熟了以后撈出來，湯用篩子過濾后放涼，這里加入蘿卜泡菜湯。（蘿卜泡菜湯是肉湯的1/3左右）

3 將熟牛肉和豬肉切成薄片，將雞肉撕成細絲，分別放入醬油、胡椒面、辣椒面、蔥、蒜拌勻。

4 把黃瓜切成薄片后，放入精鹽、辣椒面、蔥、蒜、醋拌一下，梨削皮后切成薄片備用。辣白菜切成2厘米寬度。

5 在盤子里放入冷面后，上面放辣白菜、牛肉、豬肉、雞肉、黃瓜、梨、雞蛋絲、辣椒絲，最后倒入冷面湯。吃的時候按照自己的口味可以再放一些醋、醬油、芥末、辣椒面調(diào)味。

制作竅門

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冷面專用的面汁的做法

準備蔥段和姜片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市里就可以買到。然后將蔥段和姜片連同少許花椒和大料放入鍋內(nèi)，加入少許水，開火將其煮開，鍋里的汁都變成了紅色，然后將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮(zhèn)涼即可。

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