大寒將至，一年里最冷的坎兒。

老人常念叨一句：“大寒吃3鮮，一年病不沾?！?/p>

你可別誤會(huì)。這“3鮮”，可不是指三種時(shí)令蔬菜。

在飲食智慧里，它說(shuō)的是三類食物：水產(chǎn)之鮮、根莖之鮮、以及肉禽之鮮。把它們燉成一碗碗熱騰騰的湯。喝下去，從里到外都暖透。寒氣就鉆不進(jìn)來(lái)了。

今天，就分享3道湯。食材普通，但搭配和做法，藏著讓湯好喝十倍的門道。喝完渾身舒坦。

安穩(wěn)過(guò)寒冬。

第一鮮：水產(chǎn)之鮮 · 鯽魚(yú)豆腐湯

天越冷，越想喝口奶白奶白的魚(yú)湯。

看著就暖和。

鯽魚(yú)，是冬天水里的小“補(bǔ)手”。它性子平和，蛋白質(zhì)扎實(shí)，是修復(fù)身體的“好材料”。和嫩豆腐一起煮，湯鮮味美，好消化。

但很多人自己煮，總差口氣。

湯色清湯寡水，像刷鍋水。

魚(yú)腥味重，孩子不愛(ài)喝。

一煎就破皮，魚(yú)肉散爛。

問(wèn)題出在幾個(gè)關(guān)鍵動(dòng)作上。

做對(duì)了，湯自然白如牛奶，鮮掉眉毛。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煮出奶白湯、無(wú)腥味的秘訣）：

魚(yú)，要選“活潑”的。

別買冰鮮的。一定要選活鯽魚(yú)，眼睛清亮，在池子里撲騰的那種。鮮度是湯的靈魂。讓攤主幫忙處理干凈。

重點(diǎn)：回家一定要自己再處理一遍！魚(yú)腹內(nèi)的黑膜、貼著骨頭的血污，是腥味的主要來(lái)源。用刀或指甲，徹底刮干凈。再用流水仔細(xì)沖洗。

煎魚(yú)前，多做兩步。

魚(yú)身兩面劃幾刀，用廚房紙里里外外擦干。一點(diǎn)水都不能有！然后，用手在魚(yú)身抹薄薄一層鹽。這樣下鍋，油不會(huì)亂濺，魚(yú)皮也容易定型。

煎魚(yú)，鍋和油要“熱辣辣”。

鐵鍋燒到微微冒青煙。倒入比炒菜多一點(diǎn)的油，滑一下鍋。油溫升高后，拎著魚(yú)尾，順著鍋邊滑入。刺啦一聲！別急著動(dòng)，轉(zhuǎn)中小火，煎一分鐘。

輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，魚(yú)能滑動(dòng)時(shí)，再用鍋鏟小心翻面。兩面煎到金黃微焦。這一步，是湯色奶白的關(guān)鍵。

煮湯，必須用“滾燙”的水。

魚(yú)煎好后，直接往鍋里沖入足量的開(kāi)水。一定要是開(kāi)水！水量要一次加足，中途別再加。大火保持沸騰，煮5分鐘。你會(huì)看到湯色迅速變白，像兌了牛奶。

下豆腐，轉(zhuǎn)小火慢“焐”。

湯白了以后，放入切塊的嫩豆腐。轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉15分鐘。讓魚(yú)鮮和豆香慢慢融合。出鍋前，撒點(diǎn)白胡椒粉和香菜。鹽最后放，更能吊出鮮味。

做法：

1、活鯽魚(yú)處理干凈，擦干，抹鹽。

2、熱鍋熱油，下魚(yú)煎至兩面金黃。

3、沖入開(kāi)水，大火煮5分鐘至湯白。

4、下豆腐，轉(zhuǎn)小火燉15分鐘。

5、加鹽、白胡椒粉、香菜，出鍋。

看，湯是乳白色的，濃得像豆?jié){。

魚(yú)肉完整，豆腐嫩滑。

先喝湯，一口下去，鮮氣直沖天靈蓋。

再吃魚(yú)肉，蘸點(diǎn)生抽，美極了。

真鮮！

這碗湯，看著清淡，實(shí)則能量滿滿。適合冷天暖身，也適合病后恢復(fù)。

唯一的“不完美”：湯面可能有點(diǎn)油。不喜歡的，可以用勺子撇掉。但這點(diǎn)油，恰恰是香味的一部分。

第二鮮：根莖之鮮 · 白蘿卜玉米排骨湯

冬天是根莖菜的天下。

白蘿卜，是這里的“小人參”。它自帶一股“通”勁兒。感覺(jué)肚子里有氣、不順暢，或者吃油膩了，來(lái)點(diǎn)蘿卜特別管用。

和清甜的玉米、醇厚的排骨一起燉。湯水清甜，蘿卜軟糯，排骨酥爛。

但做不好，味道就毀了。

蘿卜有股生澀的辣味，孩子嫌棄。

排骨又腥又柴，嚼著費(fèi)勁。

湯喝起來(lái)寡淡，不香。

其實(shí)，只要多兩個(gè)“預(yù)處理”步驟。

這鍋湯就能清甜無(wú)比，全家搶著喝。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（去除蘿卜辣味、燉出清甜湯）：

給蘿卜“焯個(gè)水”，去辣增甜。

白蘿卜去皮切塊。千萬(wàn)別直接下鍋燉！燒一鍋水，水開(kāi)后，把蘿卜塊放進(jìn)去。焯燙2分鐘?？吹教}卜邊緣變透明，就撈出來(lái)。這一步能去掉大部分令人口舌發(fā)麻的“芥子油”物質(zhì)。蘿卜吃起來(lái)就只有清甜，沒(méi)有辣氣了。

排骨不焯水，靠“泡”和“炒”。

排骨剁塊，用冷水浸泡30分鐘，換一次水。泡出血水，腥味少一半。撈出后，一定要瀝干或擦干。

鍋里放少許油，下姜片和瀝干的排骨。中火慢慢煸炒。炒到排骨表面微微焦黃，香氣出來(lái)。這樣燉出來(lái)的湯更香，肉也不易柴。

玉米，是湯甜的“秘密武器”。

玉米選甜玉米，切段。它自帶的天然糖分，能讓湯底帶上迷人的清甜。和焯過(guò)水的蘿卜一起，在炒完排骨后下鍋。簡(jiǎn)單翻炒幾下，讓食材都裹上油香。

加熱水，大火滾開(kāi)轉(zhuǎn)小火。

沿著鍋邊沖入足量開(kāi)水。大火煮開(kāi)后，用勺子撇一下浮沫。然后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘。時(shí)間到，湯色淡黃，蘿卜透明。最后再放鹽調(diào)味。早放鹽，蘿卜不容易燉爛。

做法：

1、白蘿卜切塊，開(kāi)水焯燙2分鐘撈出。

2、排骨冷水泡30分鐘，瀝干。下鍋煸炒至微黃。

3、加入焯好的蘿卜、玉米段，翻炒幾下。

4、沖入開(kāi)水，大火煮開(kāi)撇沫，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘。

5、加鹽調(diào)味，撒點(diǎn)蔥花。

看，湯色清亮，帶著淡淡的玉米黃。

蘿卜用筷子一夾就斷，入口即化。

排骨酥爛脫骨。

玉米啃起來(lái)，甜滋滋的。

真潤(rùn)！

這碗湯，喝的是食材的本味。清甜不膩，潤(rùn)喉潤(rùn)肺。感覺(jué)呼吸都順暢了。

腸胃也沒(méi)負(fù)擔(dān)。飯前喝一碗，胃口都打開(kāi)了。

第三鮮：肉禽之鮮 · 板栗豬肚雞湯

這是道“功夫湯”，也是“實(shí)力派”。

豬肚和雞肉，是雙倍的蛋白質(zhì)和溫暖。

板栗的香甜，山藥的粉糯，全都融進(jìn)湯里。

再加上幾味溫和的“幫手”。

喝一碗，像給身體加滿了“燃料”。手腳暖和一整天。

但它的“門檻”也高。

豬肚清洗麻煩，弄不干凈有異味。

雞肉又干又柴，湯油膩不好喝。

香料放多了，變成藥膳湯。

別怕，按步驟來(lái)，家常也能做出酒樓味。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（清洗豬肚、燉出濃香不膩湯）：

豬肚清洗，面粉和醋是“黃金搭檔”。

買回來(lái)的豬肚，先用水沖一下。放在盆里，加兩大把面粉、小半碗醋。別加水，就用手使勁揉搓。面粉能吸附黏液，醋能去腥。里外都搓洗5分鐘。

然后用溫水沖洗干凈。重復(fù)一次。翻面，把內(nèi)部的白色油脂撕掉。這樣洗出來(lái)的豬肚，光潔沒(méi)異味。

雞肉要“腌制”和“煎”。

半只土雞，斬塊。用生抽、料酒、幾片姜抓勻，腌20分鐘。腌好后，瀝掉汁水。

鍋里放少許油，把雞塊煎到表面金黃。這一步能鎖住肉汁，燉出來(lái)的湯更香濃，肉也不柴。

豬肚“煮”一下再切。

清洗好的豬肚，冷水下鍋，加料酒、姜片。煮開(kāi)后再煮5分鐘。撈出，不燙手時(shí)切成條。這樣處理后再燉，豬肚口感軟糯適中，不會(huì)硬韌。

香料，少而精，是點(diǎn)睛之筆。

準(zhǔn)備5-6顆紅棗（去核）、一小把去皮板栗、幾片山藥、一小塊陳皮、十余粒白胡椒（拍碎）、五六顆整粒的紅胡椒（增香）。黨參、桂圓少許。陳皮和胡椒，是解膩增香的關(guān)鍵，但千萬(wàn)別多。

燉煮，分階段，火候足。

把煎好的雞塊、切好的豬肚條、所有香料（除枸杞）放入砂鍋。加足量熱水。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子。慢燉1.5小時(shí)。時(shí)間足，湯才醇厚。出鍋前10分鐘，放入枸杞。只需加鹽調(diào)味即可。

做法：

1、豬肚用面粉+醋反復(fù)揉搓，溫水洗凈，去油脂。

2、雞塊用生抽、料酒、姜腌制20分鐘，煎至金黃。

3、豬肚焯水5分鐘后切條。

4、所有食材（除枸杞）入砂鍋，加熱水，小火慢燉1.5小時(shí)。

5、出鍋前10分鐘放枸杞，加鹽調(diào)味。

看，湯色是濃郁的金黃，表面飄著點(diǎn)點(diǎn)油花。

那是雞油和精華。

豬肚軟糯，雞肉酥爛。

板栗和山藥燉得粉粉的，吸飽了湯汁。

先喝湯，一股暖流直通腳底。

胡椒的微辛和陳皮的清香，讓湯一點(diǎn)不膩。

真過(guò)癮！

這碗湯，是實(shí)實(shí)在在的“硬貨”。適合周末犒勞家人，也適合需要補(bǔ)補(bǔ)元?dú)獾臅r(shí)候。喝完全身都充滿了力氣。

大寒吃“3鮮”，其實(shí)是古人順應(yīng)時(shí)節(jié)的生活智慧。

天冷消耗大，吃點(diǎn)扎實(shí)的，喝點(diǎn)熱乎的。

把能量補(bǔ)足，身體才有底氣抵御風(fēng)寒。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。返回搜狐，查看更多