餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義 第一章 總則 第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 【釋義】本條是對《規(guī)范》制定依據(jù)和目的的規(guī)定。 第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。 【釋義】本條是對《規(guī)范》適用范圍的規(guī)定。 《規(guī)范》所調(diào)整的對象包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位兩大類。食品攤販（如小吃攤）因無固定加工和就餐場所，在場地、設(shè)施等衛(wèi)生條件方面有可能達不到固定場所的餐飲業(yè)的要求，因此不適用于本《規(guī)范》但經(jīng)營者在食品加工過程、衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生等方面可參照《規(guī)范》中的有關(guān)要求開展自身管理。 第三條 本規(guī)范下列用語的含義 【釋義】本條是對《規(guī)范》中有關(guān)用語的解釋，共有11項。 （一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。 小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。 快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 食堂：指設(shè)于機關(guān)、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。 餐飲業(yè)包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特點是食品即時加工制作后供消費者在提供的消費場所內(nèi)食用，但各類餐飲業(yè)按照其定義在供餐的品種、方式等方面也有所不同。為便于理解，在此作如下比較： l、餐館和小吃店：餐館以供應(yīng)各類菜肴及主食為主；小吃店供應(yīng)面條、饅頭、糕點等小吃，或提供簡單餐飲服務(wù)，不加工制作菜肴。 2、餐館和快餐店：餐館的供餐方式為根據(jù)消費者所點的品種當場加工后供應(yīng)，大部分傳統(tǒng)上供應(yīng)飯菜的餐飲業(yè)均屬此類；快餐店的供餐方式為將膳食事先加工好備用，消費者可立即選擇食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。 按照附件1的規(guī)定，按照加工經(jīng)營場所的面積，餐館分為4類，快餐店、小吃店均分為2類。為方便起見，在本釋義中將4類餐館分別稱為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館；4類快餐店、小吃店分別稱為大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。 （二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。 集體用餐配送單位供應(yīng)對象為訂購膳食（膳食需求較固定）的學校、企事業(yè)單位等，加工的集體用餐形式可包括分裝成每人份后配送的盒飯以及在用餐現(xiàn)場分餐的形式。根據(jù)消費者個人要求（膳食需求不固定）將膳食加工后外賣的餐飲單位不屬集體用餐配送單位的范疇，專門加工學生餐中的糕點。牛奶等非餐飲食品的企業(yè)也不屬其范疇。 （三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。 現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。 《規(guī)范》將食品根據(jù)其加工程度的不同，分為原料、半成品和成品，上述分類的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作過程產(chǎn)生交叉污染。 半成品包括從原料切配后至制成成品前整個加工操作過程中的食品。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品；為避免交叉污染，各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進行管理，如待切配的涼菜、制作漢堡包的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。 （四）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 《規(guī)范

相關(guān)知識

餐飲業(yè)與集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義1.doc
餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范
《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》
餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范（標準版）.docx
健康示范餐廳.doc
【食品安全】2022年《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》解讀 中國衛(wèi)生有害生物防制協(xié)會
餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定
學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法
北京實施學生營養(yǎng)餐行業(yè)標準，建國快餐促進營養(yǎng)餐業(yè)務(wù)規(guī)范發(fā)展
臺灣餐飲衛(wèi)生法規(guī)

網(wǎng)址: 餐飲業(yè)與集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義1.doc http://www.gysdgmq.cn/newsview1909005.html