網(wǎng)上有傳言，生吃長(zhǎng)條茄子就等于吃降脂藥，它不僅吸油，治血脂黏稠，還能治腫瘤。無(wú)論吃多少高膽固醇高脂肪的食物，只要吃個(gè)生茄子，就萬(wàn)事皆休，再無(wú)擔(dān)心。
這實(shí)在是茄子的“外傳”，請(qǐng)看營(yíng)養(yǎng)專家如何解釋——
1、茄子到了體內(nèi)真的能吸油嗎？
茄子只是一種普通蔬菜，其實(shí)它并沒(méi)有那么神奇。說(shuō)什么東西特神奇，無(wú)非是一種心理療法，讓吃的人虔誠(chéng)信任，從而起到輔助治療和謹(jǐn)遵醫(yī)囑的作用。如果不吃茄子，改吃綠葉蔬菜，只要吃的量足夠，一樣可以獲得降壓減肥的效果。
所謂茄子生吃就能去油的說(shuō)法，從科學(xué)上來(lái)說(shuō)不是非常準(zhǔn)確。因?yàn)榍炎优胝{(diào)時(shí)能吸油，是在高溫下吸油。如果把茄子放在37℃下，即便讓它泡在油里，它根本吸不了那么多油——而我們的胃腸溫度是37℃，不是炒菜的180℃。
2、茄子里面含有毒素嗎？
茄科植物當(dāng)中往往含有一些生物堿類次生代謝物，其中最常見(jiàn)的是茄堿，也就是土豆發(fā)芽時(shí)的龍葵素。
生物堿大多可以作為藥物使用，茄堿也是一樣，它有強(qiáng)心、降壓、抑制癌細(xì)胞、抑制微生物等作用，是茄子保健作用的來(lái)源之一；但人體攝入量高時(shí)也會(huì)發(fā)生中毒。它的毒性機(jī)制是使線粒體膜的膜電位和離子流發(fā)生變化，從而誘導(dǎo)線粒體的凋亡。
植物產(chǎn)生這些生物堿，主要的意義就是提高自身對(duì)微生物的抵抗力，并減少動(dòng)物的采食熱情，也就是說(shuō)，是植物的一種自我防御措施。茄堿是在莖葉中產(chǎn)生的，然后運(yùn)輸?shù)焦麑?shí)當(dāng)中，以便保護(hù)自己的后代。
茄子中的茄堿主要存在于果肉當(dāng)中，而不是在茄子皮當(dāng)中。但是，茄子皮的顏色和果肉當(dāng)中的茄堿含量有很大的關(guān)系，紫茄子的含量高，而綠茄子的含量低。也就是說(shuō)，顏色越深，含量越高。這和蔬菜中保健成分的含量規(guī)律基本上是一致的。
測(cè)定還發(fā)現(xiàn)，未全熟的茄子中，茄堿含量比長(zhǎng)熟的茄子高。這一點(diǎn)非常可以理解，無(wú)論植物還是動(dòng)物，對(duì)未長(zhǎng)成的后代當(dāng)然要著力加強(qiáng)保護(hù)。
和人們的想象不同，盛采期的茄子中茄堿含量高，而快拉秧時(shí)采下來(lái)的茄子中茄堿含量低。顯而易見(jiàn)，那時(shí)候植物已經(jīng)到了衰敗期，沒(méi)什么能力來(lái)保護(hù)自己的后代了。
茄堿基本上不溶于水，它易溶于熱的乙醇。所以，用“拔黑水”的方法來(lái)去掉它沒(méi)什么意義，去掉的只是抗氧化的多酚類物質(zhì)。好在茄子中的茄堿含量較低，正常情況下一餐吃半斤茄子是不會(huì)引起任何麻煩的。
3、是否生吃并不重要，關(guān)鍵是烹調(diào)時(shí)少放油
無(wú)論選哪種蔬菜水果，有一點(diǎn)都要反復(fù)叮嚀，那就是絕對(duì)不要多放油烹調(diào)。只要放了大量油脂，果膠、纖維素之類的膳食纖維就會(huì)與油脂結(jié)合，從而降低在腸內(nèi)結(jié)合膽固醇和清除重金屬污染的能力。而過(guò)高溫度的烹調(diào)，又會(huì)使抗氧化物質(zhì)大受損失。
其實(shí)是否生吃，并不是關(guān)鍵所在。關(guān)鍵是烹調(diào)時(shí)少放油，少用高溫油炸。100℃的蒸煮對(duì)于抗氧化物質(zhì)來(lái)說(shuō)，破壞并不太多，甚至還有研究證明，108℃的壓力烹調(diào)可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。
然而，炒菜溫度都達(dá)到160℃以上，很多家庭大冒油煙的烹調(diào)溫度可高達(dá)200℃以上。日本曾有研究證實(shí)，過(guò)高溫度烹調(diào)的蔬菜，不僅失去了預(yù)防癌癥的性質(zhì)，甚至?xí)写龠M(jìn)致癌物質(zhì)的作用。
把茄子蒸一下，或者把綠葉蔬菜焯一下，加一丁點(diǎn)兒堅(jiān)果碎或油籽碎拌著吃，盡量少加鹽，其實(shí)就是很好的保健菜肴。
除了菜的健康作用之外，堅(jiān)果和油籽本身就有幫助減少心臟病發(fā)生的功效。熟著吃菜，吃的量更大，總的健康效益也會(huì)更好。
有人問(wèn)：把茄子加熱蒸熟了，其中的茄堿還在么？會(huì)不會(huì)影響它的效果？其實(shí)不用擔(dān)心。茄堿的提取就是用加熱回流的方法，說(shuō)明它對(duì)100℃的加熱是相當(dāng)穩(wěn)定的。

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