一日三餐，要營養(yǎng)也要安全，但每日廚房里的煎炒烹炸，卻可能帶來新的健康隱患，那就是烹調(diào)油煙。很多人對廚房里每天都會出現(xiàn)的油煙見怪不怪，但它的危害可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。

廚房煙霧由燃料燃燒和油脂加熱所產(chǎn)生。煙霧中含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物，以及強(qiáng)致癌物——苯并芘。家庭常用于烹飪的植物油和動物油，在220℃以上高溫下產(chǎn)生的煙霧混合物統(tǒng)稱為烹調(diào)油煙，其主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。烹調(diào)油煙含有的多種有毒化學(xué)成分，具有遺傳毒性、免疫毒性、肺毒性，以及潛在致癌性。

世界衛(wèi)生組織的研究報(bào)告顯示，2012年全球因廚房空氣污染導(dǎo)致死亡的430萬人中，患中風(fēng)的占34%，患慢性阻塞性肺疾病和缺血性心臟病的分別占22%和26%，而死于肺癌的約占6%。英國著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上的一項(xiàng)關(guān)于疾病風(fēng)險(xiǎn)評估的研究項(xiàng)目，已將廚房空氣污染（煙霧）列為高血壓、吸煙和酗酒之后的最大健康隱患。每年因持續(xù)吸入廚房煙霧而死亡的人數(shù)，比瘧疾、結(jié)核病、艾滋病的致死人數(shù)總和還要多。

廚房煙霧已成為生活中的一大隱形殺手，而大多數(shù)人卻仍然沒有意識到油煙的危害。廚房煙霧的危害主要表現(xiàn)在以下幾方面：

引發(fā)“油煙綜合征”廚房煙霧可隨空氣侵入呼吸道，進(jìn)而引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀，被稱為“油煙綜合征”。做飯的人經(jīng)常做完飯沒有胃口，就是這種情況。

刺激呼吸道 當(dāng)食用油燒到250℃時(shí)，油煙的主要成分是丙烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病。

損傷皮膚 油煙附在皮膚上，會導(dǎo)致皮膚表皮因子和血管生長因子及細(xì)胞活性功能下降，久而久之，皮膚就會變得松弛無彈性、布滿皺紋、灰暗又粗糙。

降低免疫力 食用油在高溫的催化下，會釋放出含有丁二烯成分的煙霧，長期大量吸入這種物質(zhì)不僅會降低人體免疫功能，還會誘發(fā)心血管疾病。

誘發(fā)癌癥 目前尚無油煙接觸致癌的直接證據(jù)，但一些流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，油煙是鼻咽癌、肺癌發(fā)生的可疑因素。在加拿大、英國、美國、丹麥等國進(jìn)行的病例對照研究中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)廚師患肺癌、鼻咽癌、食管癌的危險(xiǎn)性較高。女性患肺癌的主要誘因是“二手煙”和“廚房油煙”。長期接觸油煙的40~60歲女性患肺癌、乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)會增加2~3倍。

如何減少油煙的危害

現(xiàn)代都市家庭居住環(huán)境，即使安裝了排煙系統(tǒng)也不能完全保證廚房空氣的清潔與健康。排煙系統(tǒng)只排除了肉眼可見的油煙混合物，看不見的有害氣體微小分子及可吸入顆粒物依舊會被吸進(jìn)體內(nèi)，日積月累就會影響健康。要減少油煙對健康的危害，應(yīng)從以下幾方面入手：

減少油煙產(chǎn)生 做菜的時(shí)候，盡量少用油炸、煎炒等烹飪方式。選擇不粘鍋、微波爐等不產(chǎn)生油煙的烹飪廚具，以減少油煙的產(chǎn)生。不要用粗油、毛油，也不要用反復(fù)加熱的剩油炒菜。沒有精煉過的油和剩油均含雜質(zhì)，煙點(diǎn)低，炒菜時(shí)會產(chǎn)生更多的油煙。降低炒菜的油溫，鑒于現(xiàn)在純凈油脂的煙點(diǎn)都高達(dá)190℃以上，因此不必等到油冒煙時(shí)再炒菜。

多通風(fēng)排煙 廚房應(yīng)多通風(fēng)，以減少油煙滯留。開火前就要打開抽油煙機(jī)，炒完菜應(yīng)繼續(xù)讓抽油煙機(jī)工作5~10分鐘。定期檢查和清洗油煙管道、煙機(jī)葉輪。葉輪上的油污會增加黏性，令排煙不暢。有條件的話，建議安裝餐飲油煙凈化器，不僅能除煙除味，還能實(shí)現(xiàn)達(dá)標(biāo)排放。

做好個(gè)人防護(hù) 炒菜時(shí)可以戴口罩來保護(hù)自己。對于霧霾有防護(hù)作用的口罩隔離油煙自然不在話下。做完飯后應(yīng)盡快離開廚房并及時(shí)洗臉洗手，避免油煙長期吸附。

原標(biāo)題：《烹調(diào)油煙 身邊的健康殺手》