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近日，四川翠微食品有限公司董事長張仲安在特種醬油的創(chuàng)新之路上又增新產(chǎn)品——用純豌豆生產(chǎn)的發(fā)酵豌豆醬油、豌豆醬正式生產(chǎn)成功。產(chǎn)品的研制生產(chǎn)成功，為腸易激綜合癥等對淀粉、糖類、麩質(zhì)類過敏的特殊人群帶來了食療福音。

張仲安介紹，豌豆醬油生產(chǎn)難度主要體現(xiàn)在從制曲到發(fā)酵出產(chǎn)醬油的全過程中，絕對不容許有含糖類、淀粉質(zhì)原料（如麥類、米面類）參與，截至目前，國內(nèi)尚無釀造企業(yè)能夠工廠化生產(chǎn)。

（生產(chǎn)的豌豆醬油樣品）

據(jù)介紹，2020年在疫情的影響下，有關(guān)公司從美國進口椰子醬油受到影響，該公司開始在全國范圍尋找可以生產(chǎn)豌豆醬油的廠家。在得知四川翠微食品有限責任公司張仲安先后成功研發(fā)生產(chǎn)出了專利無鹽發(fā)酵醬油、竹汁醬油、苜蓿醬油、松茸醬油、青稞醬油、花生醬油等特種醬油的消息后，慕名找到張仲安，委托研發(fā)生產(chǎn)能夠代替美國進口椰子醬油給特殊腸道病人食用的特種醬油。

（生產(chǎn)過程中的豌豆原料）

2021年盛夏，張仲安正式接受委托開始研發(fā)試生產(chǎn)。由于此次試驗生產(chǎn)過程是在夏季三伏天進行，氣溫高，細菌活躍，困難很多，但張仲安本著工匠精神反復試驗、多次制曲，終于接種成功。經(jīng)過6個月的天然曬露發(fā)酵，最終成功發(fā)酵出了豌豆醬油，同時也生產(chǎn)出了豌豆醬。

（發(fā)酵過程中的人工曬露）

在豌豆醬油的整個生產(chǎn)過程中，由于不允許有任何含淀粉、糖類、麩質(zhì)類的原料進入?yún)⑴c，張仲安就從原料關(guān)嚴格把控：從初加工、制曲、接種、入缸曬露發(fā)酵各環(huán)節(jié)都嚴格把關(guān)，就連發(fā)酵缸也都全部重新購買，確保生產(chǎn)全程“安全”。

豌豆醬油屬國內(nèi)首創(chuàng)，是利用多種優(yōu)勢微生物，采用低溫制曲、在全新的陶缸內(nèi)長時間曬露發(fā)酵而成。在天然發(fā)酵過程中多種有益微生物分泌的多種酶類把豌豆內(nèi)的優(yōu)質(zhì)SCp(菌體蛋白及多種大分子物質(zhì)），經(jīng)適宜于不同季節(jié)繁衍的多種酶系酵解為富含小分子活性肽、多種氨基酸、可藥食同源的豌豆醬油。

（后期的豌豆醬）

這種經(jīng)不同季節(jié)天然曬露的豌豆醬油，富含光合細菌，進入人的腸胃后能增強腸胃內(nèi)酶的活性。由于豐富的腸胃酶可清潔腸胃內(nèi)的有害菌，從而使腸胃菌群保持平衡。因此豌豆醬油能增強人體抗病力和免疫力，為腸易激綜合癥人群CD-飲食療法（無麩質(zhì)、糖類等成分的飲食）的特殊訴求提供了個性化的解決方案，對特殊腸道患者起到未病先防的作用。

據(jù)委托生產(chǎn)廠家反饋，將豌豆醬油通過數(shù)以千計的腸易激綜合癥等特殊腸道疾病患者配合烹調(diào)食用，反應良好，目前沒有任何不良反應。

張仲安認為，豌豆醬油、豌豆醬類發(fā)酵食品的成功生產(chǎn)，展示了豌豆蛋白質(zhì)資源的高附加值產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化的完整通路，為大健康產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級提供了良好的機遇，將產(chǎn)生廣泛的社會效益和經(jīng)濟效益。

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關(guān)聯(lián)介紹：腸易激綜合癥(IBS)小知識

據(jù)統(tǒng)計，我國每9個人中就有1個人患有胃腸道功能紊亂性疾病，其中腸易激綜合癥(IBS)是比較嚴重的一種。腸易激綜合癥(IBS)臨床表現(xiàn)為腹痛、腹泄或便秘。

腸易激綜合癥(IBS)的病因和機制還未明確，目前認為是多因素相互作用，引起腸腦互動異常的結(jié)果。有研究顯示，飲食因素(包括免疫性——即食物過敏，非免疫性即食物不耐受兩個方面)可誘發(fā)或加重患者癥狀。

當腸易激綜合癥患者吃下含有雙糖（比如蔗糖）、糖類（比如淀粉）以及含有麩質(zhì)的食物后，由于胃腸內(nèi)環(huán)境異常，食物并不能很好的消化吸收，沒消化的食物反過來成為細菌的食物，當細菌吃下這些食物后，產(chǎn)生氣體，分泌有毒物質(zhì)，改變腸道酸度，破壞腸壁，并且細菌數(shù)量進一步增多。

另一方面，由于腸道酸性的改變，以及腸粘膜的破壞，使得免疫系統(tǒng)無法清除腸道異常細菌，腸道處于炎癥狀態(tài)，從而形成一個惡性循環(huán)，身體無法獲得能量，又使這一惡性循環(huán)再度加劇。（文、視頻 / 龍建儒）

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網(wǎng)址: 特種豌豆醬油釀造成功，無糖、淀粉和麩質(zhì)原料參與凸顯獨創(chuàng)性 http://www.gysdgmq.cn/newsview1925522.html