小火慢燉不是越慢越好 "超時老湯"或可引發(fā)多種疾病

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煲湯在我國具有悠久的歷史，通常人們煲湯時講究小火慢燉，使食物中的營養(yǎng)成分有效地溶解在水中，使人能更好消化和吸收。有的人認為燉煮的時間越長，其中的“精華”才能被煮出來，營養(yǎng)價值才越高。但其實，在高溫下長時間烹煮，食物中的很多物質(zhì)會發(fā)生改變，甚至遭到破壞。這到底是怎么回事呢？

　　一方面，煲湯時間過長，容易造成食物的營養(yǎng)流失。就肉湯來說，煲湯時間越長會導致蛋白質(zhì)含量越低。同濟大學醫(yī)學院營養(yǎng)與保健食品研究所對此進行了實驗研究：研究人員選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，且蛋白質(zhì)含量和脂肪含量在加熱1.5小時和0.75小時后分別可達到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量則在加熱45分鐘時升至最高值。實驗證明，過長時間煲湯并不能達成人們心中所愿，湯中的營養(yǎng)并不會無限制的增多。

　　對于骨頭湯來說，煲湯時間越長，也不會像人們想象得那樣，湯中的鈣含量越高。中國注冊營養(yǎng)師陳彩霞解釋，骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在的，幾乎不溶于水。就算經(jīng)過再長時間，湯中的鈣含量還是很低。

　　而對于魚湯來說，煲湯太久反倒還會破壞其中的營養(yǎng)。中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛指出，用魚煲湯的時間以短為好，因為魚肉較細嫩，只要湯煮到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老、變粗。

　　另外，煲湯時間過久還會在不同程度上損傷食物中的維生素。如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后再加入，煲煮數(shù)分鐘后即可，以減少維生素的損失。

　　煲湯時間過長不僅會導致營養(yǎng)流失，另一方面，還會增加人體疾病危險。由于燉煮時間過長，肉湯和魚湯中嘌呤、脂肪含量高，易引發(fā)高血壓、痛風、慢性腎病等疾病。燉湯中如果加入綠色蔬菜，燉煮太久會使鉀和草酸鹽含量升高，慢性腎病患者飲用后，會增加腎結(jié)石的風險。

　　本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學性把關(guān)。

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