涼拌菜溫度低，味精不易溶化，不能起到調(diào)味的作用。

　　在烹制菜肴過(guò)程中，適量地放點(diǎn)味精，可以使菜肴味道鮮美，促進(jìn)食欲。味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強(qiáng)烈的肉類鮮味，溶于2000～3000倍的水中，仍然能感覺(jué)出來(lái)。味精食入胃腸后，它能很快分解出谷氨酸來(lái)。谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸，尤其對(duì)于智力發(fā)育很有幫助。不過(guò)人體內(nèi)可以自行合成谷氨酸，不必完全依賴食物供應(yīng)。適量、合理地使用味精對(duì)人體并無(wú)害處，但是，使用味精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　避免高溫。水溫在70℃~90℃時(shí)，味精的溶解度最高。當(dāng)受熱120℃以上時(shí)，味精中的谷氨酸鈉就會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不但失去鮮味，而且有一定毒性。

　　不能在含堿或小蘇打的食物中使用。因?yàn)樵趬A性溶液中，谷氨酸鈉會(huì)生成有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去其調(diào)味作用。

　　不能濫用味精。如雞、魚、蝦、肉等，本來(lái)就有濃郁的自然香味，如果再放味精，反而會(huì)破壞其原有的鮮味。每道菜都放味精，會(huì)使人對(duì)味精產(chǎn)生依賴性，再吃不放味精的菜就會(huì)覺(jué)得味道一般，食欲減退。

　　涼拌菜不宜使用味精。因?yàn)闆霭璨藴囟鹊停毒灰兹芑?，不能起到調(diào)味的作用。

　　蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精。因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中會(huì)使味精變成焦化谷氨酸鈉而產(chǎn)生毒性，所以可以在出鍋后加味精，這時(shí)溫度適宜，既能充分發(fā)揮味精的鮮味，又不致使其因溫度高而產(chǎn)生毒性。但餡料除外。

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（責(zé)任編輯：醉筆）

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