“煎、炒、烹、炸”是中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技法。最近，一種低溫慢煮的烹飪方式引起了人們的關(guān)注。

　　低溫慢煮源自法國(guó)，是將食物放入一個(gè)可耐熱的塑料袋中，用真空機(jī)抽出空氣密封，然后將塑料袋密封放入水中緩慢燉煮。與傳統(tǒng)高溫烹飪方式相比，低溫慢煮讓食物烹飪溫度處于50℃至80℃?！斑@種烹飪方法的關(guān)鍵在于，讓水保持恒溫，確保食物均勻受熱，最大程度保留食物原味和營(yíng)養(yǎng)成分。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩介紹。

　　在國(guó)外，低溫慢煮之所以被許多人接受，主要因?yàn)閭鹘y(tǒng)高溫烹飪方法可能產(chǎn)生丙烯酰胺和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，而低溫慢煮的烹飪溫度低于大多數(shù)有害物質(zhì)生成的溫度閾值，可顯著減少致癌物生成。此外，高溫烹飪還可能造成食物中維生素和礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

　　“低溫慢煮特別適合制作那些對(duì)時(shí)間和溫度要求較高的食材，如肉類、海鮮?！蓖鹾平榻B，通過(guò)低溫慢煮，食物加熱更均勻，水分流失僅在5%至8%之間，這樣可使肉質(zhì)更鮮嫩。

　　不過(guò)，并非所有食物都適合低溫慢煮。“部分菌類和豆類含有的有害物質(zhì)在低溫下難以被破壞。一些豆類所含植物紅細(xì)胞凝集素或皂苷等，會(huì)刺激胃黏膜。要想安全食用它們，需將其在100℃環(huán)境下加熱數(shù)分鐘，甚至半小時(shí)以上。除此之外，對(duì)于那些需要高溫才能激發(fā)出最佳風(fēng)味的食物，如羊肉，低溫慢煮可能也不是最佳選擇。”王浩說(shuō)。

　　“我們無(wú)論使用哪種方法，都要注意食品安全，確保食物徹底煮熟，避免食物中毒?！蓖鹾铺嵝?。

　　（《科技日?qǐng)?bào)》5.13 陳曦）

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