來源：《糧油營養(yǎng)健康常識(shí)》國家糧食局 編印

在烹飪過程中，食用油是不可缺少的原輔料。油脂在烹飪加工過程中對(duì)菜點(diǎn)成形和風(fēng)味特色有重要作用，油脂自身也會(huì)發(fā)生一系列變化,從而影響烹飪?cè)霞半瑞偟臓I養(yǎng)和食用價(jià)值。

1.傳熱作用:油脂在烹飪過程中作為傳熱介質(zhì)，不僅油溫比水上升快，而且上升的幅度也較大。如3~4成熱的油溫，溫度在90℃~130℃;5~6成熱的油溫，溫度在130℃~170℃;7~8成熱的油溫，溫度在170℃~220℃。油脂的高溫條件下，可在短時(shí)間內(nèi)殺死微生物，使菜肴快速成熟，有利于保持原料的水份和營養(yǎng)物質(zhì)。

2.呈香作用:油脂在加熱后會(huì)產(chǎn)生具有揮發(fā)性物質(zhì)，使菜肴具有特殊的香味。油脂是芳香物質(zhì)的溶劑，調(diào)味料中的芳香物質(zhì)溶于油脂而產(chǎn)生特殊芳香味，如芫爆里脊、辣子雞丁等讓人回味無窮。

3.賦色作用:焦糖化和美拉德反應(yīng)是兩個(gè)重要的呈色反應(yīng)前者要求無水條件，后者要求100℃~150℃的高溫。油脂烹飪過程完全滿足這些條件。此外，某些綠色的蔬菜在焯水時(shí)，在水中加少量油可顯得更翠綠。這是油脂隔氧、殺酶作用的效果。

4.起酥作用:油脂的起酥作用主要體現(xiàn)在面點(diǎn)工藝中。當(dāng)?shù)矸哿１痪哂袧櫥缘挠椭鼑?，面團(tuán)就變得十分滑軟，經(jīng)烘烤后香酥可口。

5.潤滑作用:在上漿的原料中加些油脂，有利原料滑油時(shí)散開;鍋內(nèi)用油炙鍋，可以防止原料粘鍋糊底;有些干菜類原料還會(huì)吸收部分油脂，變得酥軟可口。

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