蛋料理千變?nèi)f化，幾乎人人都喜歡，家里常備雞蛋更是加菜好朋友。不過，蛋料理做起來是很簡單，要做得完美卻不容易。

你覺得各種做法的共通點是什么？我想重點在于熟度掌控。以西式炒蛋來說，雖然每個人喜好不同，但只要掌握基本技巧，就能做出心目中完美的炒蛋。

熟度又關(guān)乎許多雞蛋科學(xué)，蛋白幾度會熟、蛋黃又是幾度等等。今天我們先不談?wù)摽茖W(xué)，如果純粹想在家做個炒蛋早餐，專業(yè)食譜作家、主廚、電視名廚會有那些建議。

你也曾經(jīng)幻想光滑柔軟的炒蛋，炒好卻過熟過干嗎？快把以下小撇步學(xué)起來。

首先，先把炒蛋分為兩大陣營，基本上分為歐式炒蛋 vs. 美式炒蛋，兩者差異如下：

歐式炒蛋：口感有點像咸味卡士達(dá)，柔綿軟滑，做法是全蛋不打散直接下鍋，以低溫慢慢煮。

美式炒蛋：比較像歐姆蛋，要用較大火力，且先打好蛋再下鍋。

英國名廚 Gordan Ramsay 就是直接把完整的蛋打進(jìn)鍋子、丟幾塊奶油后直接開火攪拌，正是歐式炒蛋的范例之一。也曾示范英式、美式、法式三種炒蛋，你也能從中發(fā)現(xiàn)各種做法的差異。

而接下來傳授的大師技法將著重于低溫慢炒的「歐式炒蛋」，但其實有些方法適用于任何炒蛋。每個人偏好的炒蛋口感都不同，介于美式與歐式間還有數(shù)不清種變化，各派都有自己的死忠粉絲，甚至每個人都有自己獨門的做法。學(xué)會基礎(chǔ)觀念后，試著做出自己喜歡的炒蛋吧！

<10 個大師炒蛋秘技>

1. 使用有機放牧蛋

這是做任何蛋料理的基本守則，所有廚師與美食作家最常提到的就是使用好的雞蛋。

2. 使用醬汁鍋，而不是平底鍋。

建議使用底部材質(zhì)較厚的醬汁鍋，能夠均勻傳導(dǎo)溫度，不易突然過熱，有利于作出滑順的炒蛋。

3. 蛋黃與蛋白的比例

做出完美炒蛋的關(guān)鍵法則是：去掉一顆蛋的蛋白。舉例來說，如果你要炒三顆蛋，那么就使用三顆蛋黃與兩顆蛋白。這么做能讓風(fēng)味、口感與顏色都更棒，當(dāng)然「蛋黃」香也會更濃郁。

4. 鍋子的溫度非常重要

不論是熱鍋和炒蛋階段，鍋子的溫度都至關(guān)重要。這也是炒蛋、甚至所有蛋料理討論最激烈的問題，因為熟度與口感的差異就來自于此，但一樣的重點還是：個人喜好。

基本上，歐式炒蛋普遍共識是：雞蛋打入鍋子前，鍋子必須是冷的。接著再轉(zhuǎn)中小火慢慢炒。同樣的，溫度的細(xì)微變化都會影響熟度，多嘗試幾次就能找到自己喜歡的口感。

5. 反反復(fù)復(fù)離開火源

反復(fù)把鍋子放上爐火又移開，過程中不時的攪拌，據(jù)說效果非常不賴。此法精髓在于，火力從頭到尾保持中小火，但藉由離火動作來調(diào)整溫度、保持炒蛋柔滑口感。

6. 持續(xù)攪打，但不要打到起泡

把柔嫩軟滑的炒蛋裝入空蛋殼中，并以鮮奶油和魚子醬妝點。秘訣正是不斷攪打，但不要太用力以致于蛋液起泡。

7. 在生蛋里加入玉米粉

制作光滑細(xì)膩的炒蛋得花點時間。如果沒耐心的話該怎么做？建議于生蛋中添加牛奶與玉米粉混合物，學(xué)會這個小伎倆，大概 15 秒就能完成炒蛋。

8. 最后加入法式鮮奶油或山羊奶酪

比起于下鍋時或快炒好時加入牛奶或鮮奶油，倒不如試試看加入一些山羊奶酪或法式鮮奶油 (crème fra?che)，成品會更加香濃柔滑，如果你手邊沒有這兩樣食材，希臘酸奶也可以。

9. 提早關(guān)火

當(dāng)你覺得蛋煮好了，通常已經(jīng)過熟，所以最好在你覺得差不多要關(guān)火之前就先關(guān)火。其實就連上桌之后，余溫仍然繼續(xù)烹煮著雞蛋。

10. 用熱盤裝蛋

你必須確保裝蛋的盤子是溫?zé)岬?，否則剛剛辛苦做好的炒蛋很容易馬上冷掉。

#炒蛋#

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