狹義的飲食文化，指該文化分布地對飲食的加工，包括飲食的選料、配菜及烹飪的方法，以及根據(jù)場合、季節(jié)進行菜肴、酒水的調(diào)配等。廣義之飲食文化，則與該文化分布地飲食有關(guān)的文化傳統(tǒng)、社會習(xí)俗、生產(chǎn)方式與生活方式、宗教信仰、社會發(fā)展程度等相關(guān)聯(lián)，并經(jīng)歷了漫長的歷史發(fā)展過程，同時與現(xiàn)實狀況相聯(lián)系。本文所說之飲食文化，當取其廣義，重點闡述與歷史有關(guān)的內(nèi)容。

云南飲食文化深受自然環(huán)境的影響。云南位于祖國西南部，地處青藏高原南延部分，山地占總面積的84％，高原占10％，盆地僅占6％。地勢大體上是西北高南部低，地勢呈階梯狀遞減，全省地形大致以大理、劍川間至元江谷地一線劃分為東西兩個部分，東部是地面崎嶇不平呈層巒迭嶂狀的云南高原，西南部地勢趨緩漸呈開闊河谷地帶。較大的湖泊有滇池、洱海、撫仙湖和程海等。面積在1平方公里以上的盆地大部分在云南中部。這些盆地年溫差小降水量適中，是重要的產(chǎn)糧區(qū)與飲食文化形成區(qū)。位于海拔1300米以下的低地平地大都分布在云南南部，這些地方氣候炎熱降水豐富，適宜水稻與熱帶經(jīng)濟作物生長。云南的氣候?qū)儆趤啛釒А獰釒Ц咴蜐駶櫦撅L(fēng)氣候，基本特點是干濕季節(jié)分明、氣候類型多樣。由于云南緯度較低，短距離內(nèi)地形高差懸殊，隨地形高度的改變氣候垂直變化顯著，從山腳到山頂或可劃出幾個不同的垂直帶，俗稱這一氣候特點為“立體氣候”。

受復(fù)雜的地形與氣候條件的影響，云南生態(tài)環(huán)境的類型表現(xiàn)出明顯的復(fù)雜性與多樣性，由此形成極其豐富的動植物資源，為派生復(fù)雜多元的民族成分以及豐富多彩的飲食文化，提供了重要的物質(zhì)條件。

云南省有4236.01萬人(2000年)，其中漢族2820.13萬人，少數(shù)民族1415.88萬人。5000人以上的少數(shù)民族，在云南省有25個。人口100萬以上的少數(shù)民族，云南省有彝族、白族、傣族、壯族、哈尼族和苗族；云南省人數(shù)不足10萬的民族，有布朗族、布依族、阿昌族、普米族、蒙古族、怒族、基諾族、德昂族、水族、滿族和獨龍族，云南省其他的少數(shù)民族，人數(shù)在10萬至99萬之間。

云南省與緬甸、老撾、越南和印度諸國相連，與泰國、孟加拉等國相鄰；在云南的25個少數(shù)民族中，有16個民族跨國境而居?？缇趁褡宸植季硟?nèi)外的部分相互聯(lián)系密切，生活習(xí)俗相同或相近。

云南少數(shù)民族分布上的特點，是廣泛居住在高原、盆地、丘陵與高山，人口分布密度較低，各地分布的密度不一；由于歷史上有過多次民族遷徙和移民戍邊，形成各民族既雜居又聚居，大部分少數(shù)民族既有相對集中的聚集地，又在較大范圍內(nèi)與其他民族相雜居；各民族在經(jīng)濟、文化方面相互影響，而且與漢族保持十分密切的聯(lián)系。云南省的漢族主要分布在各農(nóng)業(yè)地區(qū)，尤以城鎮(zhèn)、交通沿線和盆地最為集中，同時與少數(shù)民族形成插花式的交錯分布。 云南省各民族社會的發(fā)展很不平衡。農(nóng)業(yè)地區(qū)的發(fā)展水平較高，近代不少地區(qū)已有發(fā)達的封建經(jīng)濟，少數(shù)地區(qū)還出現(xiàn)近代資本主義工商業(yè)；至于偏遠邊疆和山區(qū)的少數(shù)民族，大多滯留在封建農(nóng)業(yè)經(jīng)濟以前的社會階段，個別甚至徘徊在原始社會的末期。由于云南各民族的發(fā)展極不平衡，生產(chǎn)生活方式多樣。云南又與諸多國家相鄰，與四川、貴州、廣西和西藏相接，飲食文化受到外界因素的復(fù)雜影響。因此，云南的飲食文化具有豐富多元的特色。同時，云南的飲食習(xí)慣普遍有本色突出與貼近自然的特點。 云南各民族傳統(tǒng)的經(jīng)濟生產(chǎn)活動，大致可分為農(nóng)耕型、刀耕火種采集型和山地種植畜牧采集型。由于生產(chǎn)方式、動植物資源和文化傳統(tǒng)具有復(fù)雜多樣性，致使云南的飲食文化，尤其在食物的材料、菜式、加工方法、飲食習(xí)慣和酒水飲料等方面，表現(xiàn)出明顯的多元性與豐富性。

在主食方面，云南各地既有水田或濕地種植的稻米、芋類等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋、蕎麥與紅薯。在菜肴原料方面，既有經(jīng)過人工馴化長期種植的各種蔬菜，也以野生的各種菌類、花卉、野菜、昆蟲、苔蘚等入席。加工食物的方式，云南漢族地區(qū)大致與內(nèi)地相同，同時體現(xiàn)出川味注重急火快炒、嗜食各種泡菜的特點；少數(shù)民族聚居的地區(qū)，則長期保留了受農(nóng)耕、刀耕火種采集與山地種植畜牧采集等生產(chǎn)方式的影響而形成的烹飪習(xí)慣。如白族、壯族等農(nóng)業(yè)民族習(xí)慣炒煮煎烤兼用，稍正式的場合即端上八大碗。彝族、哈尼族等山地民族則保留帶游牧生活影響烙印的重?zé)?、烹煮的傳統(tǒng)，白族、傣族等民族還有嗜食生肉、涼拌菜的習(xí)慣。酒類方面，云南各地既飲以玉米、稻米、紅薯、高粱等糧食制成的高度蒸餾酒，也飲用以各種果類、甘蔗等釀造的低度發(fā)酵酒。 云南是多民族的省份，一些人口較多的少數(shù)民族有較集中的聚居區(qū)。由于漢族在云南各地分布廣泛，細究各地的飲食文化，當?shù)貪h族的影響仍占據(jù)重要甚至主導(dǎo)的地位，云南的飲食文化，由此表現(xiàn)出多民族文化與區(qū)域性文化相結(jié)合的特征，不應(yīng)簡單地以民族分布和民族特點來劃分云南的飲食文化。

云南區(qū)域性的飲食文化，大致可分為以昆明、曲靖、楚雄、玉溪為中心的滇中區(qū)，以大理為中心的滇西區(qū)，以宣威為中心的滇東北區(qū)，以保山、騰沖為中心的滇西南區(qū)，以麗江、中甸為中心的滇西北區(qū)，以德宏、臨滄、版納為中心的滇南區(qū)，以紅河、文山為中心的滇東南區(qū)等幾種類型。由于受地理區(qū)位、海拔高度、緯度高低、民族分布、經(jīng)濟類型等方面的影響，各區(qū)域飲食文化的分布又有交錯、變異等復(fù)雜的情形。 在以上七種飲食文化區(qū)域中，滇中區(qū)、滇東北區(qū)受到漢族、彝族飲食文化較多的影響；滇西區(qū)表現(xiàn)出濃郁的白族飲食文化特色；滇西南區(qū)混雜了邊疆漢族與諸種少數(shù)民族的飲食特點；滇西北區(qū)深受藏族、納西族等高原民族飲食習(xí)慣的影響；滇南區(qū)明顯地反映出傣族等稻作民族的飲食傳統(tǒng)；滇東南區(qū)則表現(xiàn)出傣族、壯族、瑤族等少數(shù)民族飲食的習(xí)慣。

二、影響云南飲食文化的歷史因素 云南的飲食文化源遠流長，其間經(jīng)歷了上千年的發(fā)展與演變。云南的飲食文化與云南各民族的分布及活動，外來移民的遷徙，以及各民族間的交往融合等密切相關(guān)。 世界各國識別民族群體，通常以民族群體語言的親疏關(guān)系作為識別的主要依據(jù)。云南省現(xiàn)有的26個民族（包括漢族），分別屬于三大語系的六個語族，即：在漢藏語系中，藏族、彝族、白族、哈尼族、傈僳族、納西族、拉祜族、基諾族、景頗族、阿昌族、普米族、怒族和獨龍族屬于藏緬語族；壯族、傣族、布依族和水族屬于壯侗語族；苗族、瑤族屬于苗瑤語族；漢族、回族和滿族屬于漢語。佤族、布朗族、德昂族則屬于南亞語系的孟高棉語族。蒙古族的語言屬于阿爾泰語系蒙古語族，明清時逐漸改操漢語或彝語。

從民族源流來看，云南的26個民族，分別屬于氐羌、百越、武陵蠻等若干古老族群，其中藏緬語族各民族出自氐羌族群；壯侗語族各民族源自百越族群；苗瑤語族的各民族，出自漢代以武陵郡（在今湖南西部）為聚集地的武陵蠻；南亞語系各民族較早定居在云南西南部，漢代稱“閩濮”；漢族、蒙古族、回族和滿族在不同的歷史時期遷入云南。

根據(jù)大多數(shù)學(xué)者的意見，白族、傣族、壯族約形成于唐代，彝族、哈尼族、納西族、傈僳族、拉祜族大致形成于元明時期，基諾族、景頗族、阿昌族、普米族、怒族、獨龍族，布依族、水族，佤族、布朗族、德昂族約形成于清代。云南以外區(qū)域遷來的民族，主要有藏族、苗族、瑤族、漢族、蒙古族、回族和滿族。其中藏族、苗族、瑤族約在唐代遷來，漢族在漢代開始遷入，明清時在云南成為人數(shù)最多的民族；蒙古族和回族于元代遷入云南，滿族則是清代及其后移居的。

在云南各民族接觸與融合的過程中，明清時期是融合方式改變的分水嶺。明清以前，在云南等西南邊疆省份，融合方式主要是少數(shù)民族逐漸吸收遷入的漢族人口，少數(shù)民族與漢族的融合，經(jīng)歷了漢族移民逐漸“夷化”的過程，同時少數(shù)民族自身也得到充實與壯大。明清時因漢族人口大批進入云南，以及白族、壯族等少數(shù)民族與漢族在經(jīng)濟文化方面的差距明顯

縮小，民族融合的傾向發(fā)生改變，白族、壯族等少數(shù)民族的人口，有相當一部分被遷入的漢族移民融合，云南遂形成若干區(qū)域性的漢族群體，漢族在云南逐漸成為人數(shù)最多、影響最大的民族。［1］由于歷史上漢族與云南少數(shù)民族存在相互滲透與深度融合的情形，致使云南地區(qū)的飲食文化，普遍存在漢族與少數(shù)民族的飲食習(xí)慣相混雜乃至密切結(jié)合的情形。 云南本地民族的自然性遷徙，主要是由于人口增殖、因減少人口密度需要分散而形成的擴散式、漸進式的遷徙；遷徙的方向，通常是向與出發(fā)地生態(tài)環(huán)境相類似的地區(qū)轉(zhuǎn)移。遷徙的特點是移動速度較慢，部分人口時常停留甚至定居新地，如漢代基諾族的先民原先居住在滇北、川南一帶，以后逐漸南移，清代才進入西雙版納的基諾山。受其遷徙及活動特點的影響，傣族、白族、彝族等本地民族的飲食文化，其深層內(nèi)涵千余年來無明顯改變，現(xiàn)今恢復(fù)見于古代記載的某些菜肴與烹飪方式，亦非難事。

外來民族遷徙的情況不同。漢代至宋代，外來的漢族人口以官方或民間性質(zhì)的移民，以及商人、軍人和官吏的身份進入云南，主要居住在郡縣治地所在的城鎮(zhèn)和交通沿線地區(qū)，因遷來的人數(shù)較少，逐漸被本地民族融合。自元代開始，遷入云南的漢族人口明顯增加，明清時以幾個較大的盆地為中心逐漸形成區(qū)域性漢族群體，并發(fā)展為云南人數(shù)最多、占主導(dǎo)地位的民族。

在移民流向方面，元代以前云南通往外地的交通線，主要是聯(lián)系四川的五尺道（自滇中經(jīng)宣威抵四川宜賓）與清溪道（自滇中經(jīng)姚安、西昌達成都），因此外來人口以四川人居多，宣威、曲靖和滇中成為外來人口分布較多的地區(qū)。云南飲食文化受川味影響講究鮮辛的特點，在元代以前當已形成。元代修通由滇中經(jīng)曲靖、貴陽達兩湖地區(qū)的入湖廣道，取代前兩道成為云南通往外地的主要交通線，［2］明清時進入云南的移民，遂以湖南、湖北、江西等地人居多，曲靖、昆明、楚雄、玉溪等地，乃成為外來人口最集中的地區(qū)，上述地區(qū)的飲食帶有兩湖、兩廣地區(qū)的特點，應(yīng)形成于元代之后。

至于滇中至滇西一線，保山、騰沖在秦漢時便為川滇緬印道所必經(jīng)。明清時外來人口沿曲靖經(jīng)昆明、保山一線散布，保山、騰沖迎來新的移民高潮。明清時由于壩子人滿為患，漢族移民大量進入邊疆和山區(qū)，逐漸形成近代各民族分布的格局。受歷代移民遷徙走向以及聚居地形成情形的影響，云南幾處重要的漢族聚居地，其飲食文化亦有不少差別，不可等量齊觀?；刈?、蒙古族與滿族人口移居云南，與元代以后漢族進入的情況大體一致，所不同者是元朝滅亡后，云南的蒙古族為避免明朝的民族壓迫，不少人改稱他族，大部分人口遂被其他民族融合。

外來各民族人口的遷徙活動，對云南各地的飲食文化有較大影響。如元代回族先民進入云南后，因職業(yè)主要是從軍、經(jīng)商，以后又有一些人口從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，因此普遍分布在城鎮(zhèn)和重要交通線附近，至今清真飲食習(xí)慣在各地城鎮(zhèn)均可見到。又如享有盛名的蒙自過橋米線與宣威火腿，均產(chǎn)自云南漢族聚居區(qū)，這些地區(qū)的文化傳統(tǒng)可追溯至數(shù)百年之前，其間吸收了當?shù)厣贁?shù)民族的飲食文化，遂創(chuàng)造出歷史積淀豐厚的各類美食。

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